蒋珠莉
豫南有座县城叫罗山，罗山人都说：自己是喝大肠汤长大的。在罗山，亲朋好友聚会，大伙儿最常吃的一道菜就是大肠汤。
罗山，这个有着几百家大肠汤馆的小县城，每天要消耗上千碗大肠汤。在豫南人心目中，大肠汤是实至名归的河南名吃。一碗大肠汤，从选材到制作，看似简单至极，然而其背后却有着难以捉摸的门道。
大肠汤俗称罗山大肠汤，大肠汤属于豫菜里炖品中的一种，主料淮南猪大肠、辅以猪血和水豆腐，再加上几味名贵中草药及味精、胡椒炖制而成，以色香味美著称。
大肠汤做法讲究，大肠要选淮南猪大肠，淮南猪是土生土长的本地猪。首先把猪大肠洗净，焯水去污，撇掉血沫，漂洗除去腥臭，加上几滴料酒，置于高压锅内压到八成熟，起锅后切成条状，然后放上猪血、豆腐，慢火细炖两至三个钟头，出锅后若佐上小蒜苗、芥末等调料，味道会更加鲜美。当然，现代人讲究营养，他们在老式菜肴基础上加以创新，加入其他品种，从而提升口感和色泽，也很不错。
大肠汤的配食是米饭。吃大肠汤配米饭，味道绝佳，当然用大肠汤下挂面也不错。在我们信阳，略有点“道行”的大肠汤馆，都有自己的独门配方，无论怎样，它们做出来的大肠汤都有一个特点，那就是大肠肥而不腻，肉质饱满，喷香扑鼻，汤色清亮，饭后要是能喝上一杯信阳毛尖，那真是唇齿留香，令人难忘。
相传明朝皇帝朱元璋出宫微服私访，一天，巡视到了豫南境地，那天晌午时分，他路过一户农家，远远看去，只见这户人家的烟囱上方炊烟袅袅，然后闻到一缕缕沁人心脾的肉香味。这扑鼻的肥肠汤味，让远行的皇帝顿感饥肠辘辘，于是他敲开了这户人家的门，好客的罗山人热情地招待了他。看着白色大瓷碗里面热气腾腾的大肠汤，朱元璋就着米饭连吃几大碗。从此罗山大肠汤声名鹊起，并历代相传，经久不衰。
