没有查资料，纯属拍脑袋的分析如下：
我认为主要不是美拉德反应的结果，当然也不是说这个反应就一点都不发生。炒茶的作用在于让酶失活（术语好像叫“杀青”吧），时间并不长，温度也不是特别高。美拉德反应需要氨基酸和还原糖以及高温，水分少也很重要。在炒茶的过程中，这些都不是很有利于美拉德反应的发生。（想一下，把肉按照炒茶的条件炒一下，会不会有肉香出来？）
叶子中有味道的物质很丰富。在以前的一篇文章中提到过，“如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”（tiē）的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质也能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同。”植物正常生长的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当被割下，其中脂肪氧化酶就被迅速激活，氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。炒茶的过程应该促进了这些物质的释放。
这些物质，可能会有一些就有“肉香”味。
实际上，如果剪草坪得到的草没有及时处理，放在袋子里温度会自然升高，也会发生有点类似“肉”的味道。
