从原料、发酵到烤制,都会影响面包最终的风味。面粉本身基本上是没有什么气味的,而在经过酵母的代谢分解,以及高温烤制之后,反应形成了最终的香味物质。 在烤制的过程中,主要发生两类与色香味密切相关的化学反应:美拉德反应,以及焦糖化反应。美拉德反应是糖类与氨基酸之间进行的反应,而焦糖化反应则只需要糖和水就可以发生(条件是大约170℃)。这些反应一方面会生成可挥发的小分子香气物质,另一方面也会带来漂亮的色泽。 发酵过程的一些风味也会体现在最终的成品当中,比如酵母产生的乳酸。有些品种的面包还专门会弄得更酸一点。 烤面包的外层和内层气味物质会有些差异。刚出炉时,外层的烘烤香味会非常浓郁,这里面最重要的一种香味物质是2-乙酰-1-吡咯啉,是美拉德反应的产物。气味和结构上类似的成分还包括2-乙酰四氢吡啶。这些物质只要很少量就可以被人闻到(每升只需要不到1ng)。 而在面包的内部,上面这些物质含量要少得多,更多是一些小分子醛类的气味物质,比如(E)-2-壬烯醛。 内容参考:compoundchem 以下是信息图示完整版: 了解一点有关食物的科学其实也可以帮我们更好地进行烹饪,戳阅读原文可以了解几个基于食品科学原理的做饭小窍门~ |
|