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气味化学：烤面包的香味从何而来？面粉本身基本上是没有什么气味的，而在经过酵母的代谢分解，以及高温烤制之后，反应形成了最终的香味物质。烤面包的外层和内层气味物质会有些差异。刚出炉时，外层的烘烤香味会非常浓郁，这里面最重要的一种香味物质是2-乙酰-1-吡咯啉，是美拉德反应的产物。而在面包的内部，上面这些物质含量要少得多，更多是... 阅340 转11 评0 公众公开 19-08-21 09:01 |
烘焙百科书|月饼烘烤中成分原来是这样变化的！这种变化既以气态与炉内热蒸汽发生着交换，也以液态在月饼内部进行，至烘焙结束，原来水分和油脂均匀的月饼生坯成为了水、油分布不均的月饼成品。当把冷月饼坯送入高温烤炉后，热蒸汽在冷月饼坯表面发生短时间的冷凝作用，于是在月饼表面结成了露滴，使月饼重量稍有增加。当月饼表面温度达到油脂的... 阅82 转3 评0 公众公开 19-08-19 09:07 |
想开“私房烘焙”？究竟什么才是私房烘焙?最早的时候，私房烘焙和私房菜差不多，主要形式是小范围的分享，而不以营利为第一目的。私房烘焙就是自己在家或工作室承接订单，销售自己的产品。对于很多消费者来说，宁愿花多一点钱也要买私房烘焙的产品，动机很简单，就是追求健康与口感。另外私房烘焙产品还是比较少，毕竟相对市面上的普通烘焙店家... 阅238 转3 评0 公众公开 19-07-26 09:15 |
涨姿势 | 烘焙圈中隐藏的大BOSS，关于“盐”你所不知道的大作用！在面包烤焙完成的时候，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。通常，不同种类的盐的氯化钠含量都会在95%以上，精制盐可能在99%-99.5%，而粗盐中的氯化钠含量一般在95%以上。2 粗盐或者犹太盐。粗盐的结晶体会较大，容易辨识，单位体积的重量... 阅69 转4 评0 公众公开 19-01-26 15:32 |
黄油的选择：一般会选择片状黄油，也叫起酥黄油，无水黄油。面团与裹入黄油的软硬度相匹配：面团的硬度要与裹入的片状黄油的硬度相匹配，这样在擀的时候才能不混酥，成品才能出现形成漂亮的蜂窝状的小气孔。裹入黄油：片状黄油130克。4、取出面团和片状黄油，如果两者的硬度大致相同的话，就把面团擀制成黄油片的两倍大，把黄油放到面片的中间... 阅334 转3 评0 公众公开 19-01-10 08:25 |
7年的素食者，与你分享他的素食烘焙人生。因为素食烘焙需要花更多的时间去研发及搭配素食材料，达到素食的要求。在面包操作中，周围环境的温度、湿度等等外接条件都可以去控制改变，但唯独每一个人去感受面包的态度是不一样的，要去用爱及自身的能量去感知面团，用感恩的心去制作面包，我相信做出的面包一定是最美味的。③松弛面团时尽量给足面... 阅311 转21 评0 公众公开 18-12-05 16:50 |
蓝莓酱乳酪派－－简单了解派面团。派面团有两种基本类型：酥皮派面团和碎粉派面团。酥皮派面团又分短酥皮和长酥皮。短酥皮是制作酥皮派面团时，油脂被切入或揉入面粉中，直至油脂呈豌豆粒或榛果大小，也就是说，面粉并没有与油脂完全混合，面粉中的油脂仍呈颗粒状。而今天制作的这款蓝莓酱乳酪派用的就是碎粉派面团，由于碎粉派面团的不易吸水... 阅82 转7 评0 公众公开 18-09-14 10:04 |
糖的分类不是单一的，从体质可以分为：干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。糖是酵母发酵的主要能源来源 甜味剂及营养价值 增加面包的色泽及香味 增加柔软度，延长面包保鲜期 糖改变蛋白质结构，使得面包内部的... 阅3472 转36 评0 公众公开 18-08-27 09:40 |
面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是... 阅37 转1 评0 公众公开 18-08-20 14:08 |
烘焙入门课丨6款面包“整形术”教你轻松拗造型。一般这种形状多运用于类似法棍这种偏硬的面包，因为软面包造型出来得线条不会这么利落。不仅单纯的白面包可以这么造型，中间卷入内馅儿的面团也很适合，做成麦穗状可以完美呈现中间内馅儿的颜色，让面包看起来更加丰富有层次。风车面包比较标准的名称应该称作凯撒面包或是国王面包，它的德语名称... 阅646 转64 评0 公众公开 18-04-06 13:17 |
