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派面团有两种基本类型：酥皮派面团和碎粉派面团。这两种面团的区别在于油脂的多少与面粉的混合搅拌方法的不同。 酥皮派面团又分短酥皮和长酥皮。短酥皮是制作酥皮派面团时，油脂被切入或揉入面粉中，直至油脂呈豌豆粒或榛果大小，也就是说，面粉并没有与油脂完全混合，面粉中的油脂仍呈颗粒状。长酥皮又有两种：一种是普通长酥皮，在其面团中，油脂颗粒有胡桃仁大小；而另一种是膨酥面团，它是以擀制或折叠的方式将油脂混入面粉中的。当面粉吸收加入的水分后，即开始生成面筋。擀制面团时，油脂颗粒和湿润的面粉就会擀成薄片状，由于油脂的作用将面皮层层隔离，变成酥松片。 碎粉派面团是油脂和面粉的混合较完全，以致面团呈粗玉米粒状。油脂与面粉混合的比较充分。这种面团由于吸收水量较少，通常用于制作派皮的底部，尤其适合制作水果派和松软派或蛋乳派。而酥皮派面团则常用作表层派皮，有时也用于制作需事先烘烤的派皮。（整理于《专业烘焙》一书） 而今天制作的这款蓝莓酱乳酪派用的就是碎粉派面团，由于碎粉派面团的不易吸水性，而使乳酪馅不容易渗透到派皮里，使烤制派皮很容易酥脆而不会使派皮湿软、黏腻。 材料： 派皮：低筋面粉100克，黄油40克，细砂糖10克，水33克 乳酪馅：牛奶100克，动物性淡奶油60克，奶油奶酪100克，鸡蛋1个，细砂糖50克，低筋面粉25克，柠檬汁1小勺(5ML) 表面装饰：蓝莓酱适量 时间温度：上下火、下层、180度，烤35－40分钟 乳酪馅的做法： 1、将奶油奶酪在室温下放置比较柔软以后，加入糖，用打蛋器搅打，一直搅打到奶酪变得比较膨松顺滑，无颗粒； 2、在打发好的奶酪糊里加入鸡蛋，并继续搅打均匀； 3、倒入动物性淡奶油； 4、倒入牛奶和柠檬汁，并继续用打蛋器搅打均匀； 5、在搅打好的奶酪糊里倒入低筋面粉，并用橡皮刮刀搅拌均匀即成乳酪馅。 派的做法： 1、 黄油切块后，倒入低筋面粉和细砂糖，用手把黄油和面粉不断揉搓，直到搓匀（混合好的面粉看上去应该是像粗玉米粉的样子）； 2、 在面粉里加入水，揉成面团后，放在案板上松弛15分钟； 3、 把松弛好的面团擀成薄片，擀好的面片盖在派盘上，用手轻压面片，使它和派盘贴合紧密，用擀面杖在派盘上滚过，把多余的面片切断，用叉子在底部查一些小孔，防止派皮烤焙的时候鼓起； 4、 倒入乳酪馅至9成满，放入预热好的烤箱，180度，倒数第二层，烤35分钟左右，直到乳酪馅凝固； 5、 烤好的乳酪派放凉后，挤上蓝莓酱即可。（方子来源：君之） 高小美的唠叨： 1、 派皮放到派盘后，去掉多余部分后，一定要用叉子在底部查一些小孔，防止派皮烤焙的时候鼓起； 2、 烤的时候要把派放的位置接近底部，这样有利于派皮先烤熟，如果乳酪馅烤好后，感觉派的底部还没有烤好，可以把上火关掉，只用下火烤，这样派皮就会烤熟，我的这个就是拿出来的比较早了一些，底部有一些没熟，不得不在照完照片后又放回烤箱中烤了一会儿。 |
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