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醋，是一种再常用不过的调味品。 关于醋的起源有个传说，酒的发明者杜康有个小儿子叫做杼娃，因为水灾来到了今江苏镇江一带，从喂马的酒糟中得到启发，用江水浸泡酒糟，每日翻缸搅动，至第21日的酉时酿成了醋。
所以，“醋”字在汉语中就是由“酉”和“廿一日”组成的。在《康熙字典》等古代辞书中，“醋”也是被归“酉”部的，“酉”又是古代的酒器，代表酒。所以，“醋”的意思就是：“酒成二十一日后酿成的。”至今，灯谜游戏中，还常用“二十一日酉”来做为“醋”字的谜面。 有了现代工艺，醋的酿造自然用不了21天那么多了，但还是有些醋厂遵守，比如驰名海内外的百年老字号镇江恒顺醋厂，据说酿醋还是要经过21天，这种精神让人赞叹。这家公司目前已经是A股的上市公司了，其生产的镇江香醋也位列“中国十大名醋”之中。
恒顺醋一般比较适合凉拌菜。陈醋是老醋，越陈越好，陈醋的酸度厚，镇江醋的香度厚，各有所长。做糖醋类菜品时，比如糖醋排骨、糖醋白菜等，要用陈醋，酸味够，醋味浓。而一般的凉拌菜，不宜太酸，适合用香醋。另外，对于香味要求较高的炒菜，镇江醋也比较适合。 醋，在中国语言中还有丰富的含义。“醋意”是一个特殊词语，形容一种妒忌、爱意交织的感情。
这一词语的发明归功于唐代名臣房玄龄的夫人卢氏。早年房玄龄未发迹时，曾身患重病，房自觉不久于人世，便对年轻的妻子说，死后请她改嫁，千万不要守寡误了自己。哪知性情刚烈的房夫人听了这话，随手抄起剪刀，当着房玄龄的面给自己毁了容，以表示不二嫁的决心。 后来，房玄龄熬过了那场疾病，并在仕途上平步青云，受到唐太宗的重用，成为“贞观之治”的开创者之一，官封梁国公。为了表彰他的功劳，唐太宗还特地送给房玄龄两个美女做妾。卢氏当然不干，吵闹了起来，拒不让美女进门。皇帝又派皇后等人劝说，还是未果，一怒之下，召房玄龄和卢氏来问罪，并当场给了房夫人两条路，要么接收这两个御赐的美女，要么喝下一坛御赐的“毒酒”。卢氏毫不含糊，捧起就喝，却酸味非常，原来那“毒酒”竟是醋！ 卢氏不怕皇帝不怕死，房玄龄纳妾的事也就只能作罢。从此，“吃醋”便成了妒忌的代名词。
醋，传说起源于杜康时代，虽然不可详考，但在《周礼》中已经有“醯入主醯”的记载。“醯”就是指醋，由此推算，醋也有近三千年历史了。 另据记载，周代已经设有“醯人”的官职：“醯人：奄二人，女醯二十人，奚四十人。”这是一个周代王室醋作坊的人员配备记载，专管周王室醋的供应。 最早的醋应该是用青梅等酸性果实做的。《尚书》记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”即是说：做和羹的时候，要用盐和梅浆来调味。这里的梅显然是作为酸味剂存在的。在先秦文献中也常见“盐咸梅酸”的句子，可见，早先制作醋的原料多为梅果。
后来，人们又发现用米也可以制作“酸浆”——现在还有专门的米醋。同时，酿醋的方法更加多样了，北魏《齐民要术》中归纳了二十多种酿醋方法，包括“大麦酢法”、“秫米神醋法”、“秫米酢法”（秫米即高粱）等。 醋一般是加在菜品和汤中调味的，蘸碟的吃法至少在宋代就已出现，这标志着醋的独立意味更强了，有了这个作基础，“饮醋”也就成为一种风尚。
宋代《梦粱录》、《武林旧事》中记载的以醋命名的名菜有枨醋洗手蟹、醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺等，陆游诗中就有“小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神”的句子，堪称做菜调味的指导。 历代都有名醋诞生，《本草纲目》记载的醋就有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。 发展到现在，醋的种类更多，有“十大名醋”之说，包括山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、山东泺口醋、四川保宁醋、河南正阳伏陈醋、福建永春老醋等。
前面已经说过，凉拌菜用镇江香醋，吃饺子以及专门的酸味菜用陈醋。而四川的保宁醋则是二者兼而有之，酸香结合，也是中国食醋类产品中唯一获得过巴拿马万国博览会金奖的。 醋在调味上的主要作用有：提味、增味、解腻、去腥、校（正）味。比如我们吃到的“糖醋味”、“荔枝味”、“鱼香味”、“酸辣味”，都是醋在起主导作用。另外，醋还可以降低辣的味道，保持蔬菜的脆嫩。比如，炒大白菜的时候，加醋就可以明显提升白菜的脆嫩程度。
另外，在烧烤、油炸肉类的时候，在外侧涂一层糖和醋，可以增加酥脆度，最典型的如广东名菜烤乳猪、烤乳鸽、脆皮鸡。家庭里炖东西的时候，加一点醋，可以让食物快熟，增加味道，同时也能保存维生素等营养物质，并利于钙质的吸收。 烹调中用醋，不仅要取其酸，更要取其香。用醋的最高境界应该是“用而不酸”，无形中增加了菜的口感和味道。用糖也是一样。
要取醋的香，最好的办法就是用热油来烹。炒菜时，油热后，先放一点醋，再放菜炒制。比如做糖醋白菜，先放油，待油六成热的时候，放糖，炒出花，快金黄的时候，倒入醋，然后马上倒入菜炒，这样炒成的白菜既脆又香。 我有一道私房菜叫炝炒豆芽，很多朋友都说很香，很特别，其实，诀窍就是在炒熟之后，顺着锅边淋一圈醋，利用锅的热度把醋味融入其中。这样，出锅时豆芽既没有酸味，又很香，这就是充分利用了醋的“增味”功能的效果。
还有道菜很考验用醋的功夫——爆炒腰花。炒好了脆、嫩、鲜、香，而不带丝毫的腥臊味，炒不好就难以入口了。 我的做法是，腰花去腰臊洗净后，花刀切好，先加上五六滴白酒（52度以上），然后放盐、料酒、干豆粉，加郫县豆瓣，和少量的醋，拌匀码味，炒的时候最好用菜籽油加上一些炼猪油做成混合油，备好辣椒、花椒。油到八成热（即开始冒青烟），把辣椒和花椒放入，不要炒糊了，放入腰花，翻炒四五下之后，即把腰花铲出放在一边，然后再用锅底剩的油炒姜、蒜片，泡萝卜等，炒出香味，然后把腰花重新倒入，翻炒四五下就可以出锅了。 这样炒出的腰花，既脆又香又嫩，还没有一点臊味，非常可口。醋在这道菜中和酒一起起到了去臊腥、增香提味、保嫩脆的作用。
用醋作为主要调料的名菜在各地都可见，有浙江的西湖醋鱼、江苏的醋溜鳜鱼、山东的醋浇鱼、四川的醋烧鲶鱼、河南的糖醋黄河鲤鱼、云南的螺黄、湖北的金毛狮子鱼、福建的酸甜竹节肉等。 从中我们可以发现一个规律，这些名菜的原料均以鱼为主，其中醋的去腥功能得到了彰显——实际上，在醋的实用功能中，酸倒是其次，主要还是用其去腥、正味和增香的作用。 醋为什么能够去腥呢？这是因为鱼的体内有种叫做“三甲胺”的物质，可以溶于酒精，而醋本身就是由酒演化而来，自然也能够去腥了。
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