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新荣记发源自浙东台州临海，这家餐厅的菜，始终无摆盘、无造型配色、无炫技、无哲学概念，一副让手机先吃党无从发挥的浙东家常模样，然而人均始终二百以上，口碑越做越好。因为他们只费尽心思做一件事，就是找最好的东海海鲜、浙东食材，然后按自己的理解，把优点做到极致。 新荣记实属小众，只守着台州周围的一片山、一片海的出产。就像可以用作情报工作的当地方言一样，这片区域的食物也有天生的封闭性，这片封闭的天地里，更容易让追求完美的人往极致里发挥。浙江包括福建外围的海域，在一般人看来，物产都差不多，然而，以他们挑剔眼光看，宁波和台州的同一种鱼虾，味道可以是天壤之别。他们自己在当地建立农场种菜，豆腐也只在本地制作，然后不远万里运到千里之外，为的只是他们认为对的味道。 这种近乎偏执的强大自信延续了十年，在中餐发展最快、全球化的十年里，新荣记的路线在国内高端餐饮圈显得并不是那么主流，其间分店在各地开了不少，小众的地域特点和选材标准都没有被撼动过，到了现在，这种专一和坚持更显出了魅力和可贵来。 剥虾 临海人吃虾挑剔，非得野生的才有虾味。而对于虾味的定义，大概在吃过竹笼蒸的鹰爪虾之后，会有所刷新。鹰爪虾自然是一个只有当地人才能辨识的名字，形容的是此虾壳的脆硬度，又长又弯曲的须子在提醒着它的出身与新鲜。 竹笼里蒸熟，什么也不用蘸，带壳放进嘴里咬一下，极其浓缩咸鲜的虾味是具有压倒性的，像是抹在壳上的酱汁一样浓。壳硬而脆，在嘴里咔嚓地像糖片一样碎裂，一点也没有寻常虾壳的软韧。虾脑浓香，虾肉是脆而甜嫩的，汁水饱满，带着粗犷真实的海洋风味，相比之下，常吃的肥美大虾都是塑料感的俗物了。 虾干又是一种让人喜欢的存在，虾皮只用本地芒种虾皮，一年只有一个月出产，里面浅粉色的虾肉、尾部红色虾膏是这种虾皮的特征。放在台州白水洋古法制作的豆腐上，搭配一点香菜、酱油，吃出鲜甜的虾味。极品芒种虾皮 鹰爪虾笼虾蒸 268元/斤 食蟹 住在东海边的人，对海蟹有数不清的叫法，同一个品种，在不同的月份都会有毫不相干不同的名字，这让内陆的人一开始毫无头绪。那套独立的语言和命名体系，形成了一个强大的东海海蟹帝国。 九月东海禁渔期一过，螃蟹也开始肥美了。现在开始吃膏蟹，为了衬托原味，要吃清炖的，清炖意思说的是用花雕、酱油、姜和蒜来蒸蟹。东海的蟹带着野味，被黄酒香一激发，变成了新的味道，甜美又带着海风气息的蟹肉，有了米香和酒精带来的尾韵。 清炖圆脐蟹 298元/斤 吃鱼 临海人把梅童鱼叫做棉桐，秋冬季最肥美。临海人认为，同是梅童鱼，宁波以北和临海台州一带，以至于往南到福建一带所产，从外貌到口感，都大不相同，只有临海一带的东海所产梅童鱼，才会有优美修长的尾巴和细腻的金色外观，似乎其他地区的都要圆润蠢笨一些。至于味道，自然是不如临海的细腻甜美，肉质更滑。 当地人吃棉桐，家烧也好、红烧也罢，都不清淡，但又不会掩盖鱼肉的本味。新的做法堪比加强奢华版水煮鱼，放上辣椒、青花椒，泼上热油，然而酱汁的底子是调得很精细的微甜咸鲜味儿，完全可以衬托起鱼的鲜甜，又毫无踪迹地融进了麻辣清香中。 至于东海最有名的大黄鱼，从来都是招牌，新荣记掌握了东海野生大黄鱼渔获的优先挑选权，并且保证每日新鲜，用当地烧做法来料理，汁浓肉鲜，最为恰当。 现在最好吃的还有带鱼。虽然一年四季都有带鱼，但唯有现在，是东海金钩带鱼最肥最嫩的时候。二指宽的带鱼，只选饱满中段，油炸成金黄色，入口空气感十足，先是酥而奇香，接下来是洁白细腻的带鱼清香，只有新鲜的高品质带鱼才能有如此味道。 另有沙蒜汤，粗粝中透着天然之美，沙蒜就是海葵，临海人用当地咸菜、冬笋一起煮汤，放上韭菜，没有其他鱼那般鲜嫩逼人，但独有一种古雅的风情。 黄金脆带鱼 298元 辣烧棉桐 588元/斤 沙蒜汤 58元/只 野生大黄鱼 时价 炖豆腐
农家盐卤豆腐煲 128元 |
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