 食鸭文化 南京堪称是我国鸭肴的发祥地与荟萃地，素有“无鸭不成席”之说，对盐水鸭是贫富无岐，有钱人食之不认为贱；贫穷人家也吃的起。寻常居家,懒得动手或无暇进厨者，随时随处可以买到，“一盘鸭子一杯酒，一张小报拿在手，吃鸭看报两不误，饱了肠胃头”几乎成为民俗小景。 古书院 琉璃截 玄色锻子 盐水鸭 |明代民谣  行 家 话鸭 南京人食鸭的历史悠久,，在清代就住有很多回民，为此，食鸭之风可为南京最盛。江南水暖鸭肥，制作鸭馔,享有天然的优势。早在春秋战国、就有金陵人筑地养鸭的记载，明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。 古书院指的是当时最大的国立大学——南京国子监；琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴,玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻,而小小的盐水鸭居然并列其中,可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。 南京人食鸭花样很多,六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等鸭馔，南京一年四季皆可制作盐水鸭，以秋天桂花飘香季节为上品，故美名日:桂花鸭，盐水鸭腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。    早年南京城内就有 168 家鸭子铺，冬春做板鸭、夏秋做盐水鸭，在清朝鸭子是餐桌上必备佳肴。当时夫子庙贡院每年多有大批考生云集吃喝玩乐，鸭子是最理想的，当时鸭子铺就采用追肥的方法，不惜工本喝精料,因而做出来的鸭子皮白、肉嫩、肥大,时称“白油板鸭”。
南京的厨师 在六朝时就被誉为“天厨” 天厨们极尽食鸭、制鸭之能事 板鸭 板鸭是将光鸭以盐渍风干而成。因其肉质细密，像一块板似的，故名“板鸭”。相传始于六朝，遍迹于民间，发达于湖熟。“湖熟板鸭”名闻遐迩，有“六朝风味”、“白门佳品”的美誉。 盐水鸭 盐水鸭与板鸭齐名。盐水鸭为熟食 一年四季均能制作，现做现吃。就口味而言, 以秋鸭为最，人称“桂花鸭”。南京人家中来客， 必斩一碗盐水鸭，以示诚心待客。 ——中国烹饪大师 徐鹤峰 为确保金陵盐水鸭清嫩鲜香，口味适中、 南北均宜，各个生产环节都作了严格的规定。口诀云:“熟盐擦，清卤复,，吹得干，焐得透，皮白肉红嫩骨头绿。”
即南京叉烧鸭，与叉烧猪、叉烧鱼并称“金陵三叉”, 因朱棣迁都北平,将南京的叉烧鸭带入京城，后演变成“堂片烤鸭”，全聚德最擅此，故久传至今。因此说，烤鸭，始于南京，史无异词。 原料: 光鸭、葱、饴糖、甜面酱、荷叶夹、黄瓜丝、鸡蛋、面粉、花椒盐 制法: 1、将光鸭腹内用葱叶填满使其饱满; 2、将光鸭叉在特制的叉上; 3、用沸水烫至表皮绷紧; 4、在鸭表面抹上饴糖晾约 24 小时至表皮干燥; 5、放烤炉内烤至肉熟皮呈金红色; 6、将皮片下随甜面酱、荷叶夹、黄瓜丝、花鼓葱一同上桌。此为一吃。二吃是将鸭肉取下切成条状裹上用面粉、鸡蛋调成的糊下油锅烤至外酥里嫩、撒 上花椒盐食用。 特点: 鸭皮香脆、平展不卷、鸭肉外酥里嫩。
鸭血、鸭肠，也被料理成大众名小吃，鸭肠汤、鸭血汤，佐以粉丝，碧油的香菜、红通的辣油、滑嫩的鸭血、劲道的粉丝......一碗普通白瓷碗里盛装的除了让人难以忘怀的味道。 原料: 绿豆粉丝一份（几个人食用准备几把），鸭血一盒、香菜两根，鸭肠、鸭肝、豆腐泡和豆干适量 做法: 1、粉丝放入冷水中浸泡5分钟左右，鸭血表面冲水切成细条或小块，豆腐泡中间切开，豆干切小段，鸭肠切小段、鸭肝切片，小油菜、香菜洗净备用； 2、把提前炖好的老鸭汤准备好（用鸭架小火熬制成汤，没有的话可用其他汤料代替）；
看似不上台面的鸭肫、鸭胰脏，前者被腌制成堪称“仙人之食”的鸭肫干；后者被精心烹调成名菜“美人肝”。 美人肝 主辅料: 鸭胰白 30-40 条,鸡梅条肉 2 条,鲜笋 20 克,香菇 6 克,蛋清 1 只,盐 1 克,料酒 10 克, 味精 1 克,湿淀粉 15 克,鸭油 250 克(实耗 90 克),鸡汤 50 克 调料: 盐 1 克，料酒 10 克，味精 1 克 做法: 1、将鸭胰白放入沸水锅内烫约 10 秒钟挥出,放入冷水中晾冷,撕去筋膜； 2、鸡梅条肉切丝,放在鸭胰内,加蛋清 1 只,湿淀粉 5 克用手抓拌均匀； 3、冬笋、香菇切成比鸭胰白略小的薄片； 4、盐、料酒、 味精、鸡汤和湿淀粉放入碗内做成对汁芡； 5、炒锅上火,放鸭油 250 克,烧到 4 成热，将美人肝、鸡脯、 笋片、香菇片一起倒入,用手勺推动,待鸡丝变白，即起锅沥油； 6、炒锅再上火,加少许鸭油入葱白段煸几下,倒入鸡丝和美人肝及配料,再烹入对汁芡,颠锅翻炒，淋上熟鸭油起锅装盆。 特点: 色泽乳白,光润鲜嫩,味美爽口。
鸭油成了美味佐料，制成鼎鼎大名的鸭油酥烧饼，堪称小吃一绝。正宗的“鸭油酥烧饼”是皮黄壳脆，内软馅酥，一口咬下去，咬口齐整，不掉渣，不粘牙，唇齿留香。带馅的“鸭油酥烧饼”一般有：糖油的、芝麻糖、五仁的、椒盐的等等，还有鲜肉的。 正宗的南京“鸭油酥烧饼”的表层芝麻不是像现在的撒上去的，而是在表面刷上糖稀，稍干即在上等的白芝麻盆内蘸满才可，烧饼上的芝麻密不见面。 里面的油酥全是用纯鸭油加热后和的面，然后把油酥揉进精道的面中，反复折叠，搓圆，揪成等大的面团，揉搓后，用擀面杖擀成椭圆型，刷糖稀蘸芝麻后用手下火炉贴烤，视火候和经验确认烧饼熟后用火钳夹出。 凡是在南京生活的老人，特别是住在城南的，都知道在夫子庙附近，从上世纪四十年代初期至九十年代中期的各个时期，曾经有过这么几家，每天只有排队购买才能品尝到美味的烧饼店。 这些店分别是：解放前的夫子庙贡院西街的中部的“邹家烧饼铺”，六十年代的老门东的秦淮区饮食公司下属的“边营早点店”，改革开放后的八十年代中期瞻园路上的“老邹烧饼店”。 直到上世纪九十年代中期，瞻园路拆迁，南京的老食客们才依依不舍地看着“老邹烧饼店”结束经营。至此，老南京的正宗的“鸭油酥烧饼”被一家家外来的烧饼铺所取代。 说来说去，生活中不能少了特色土产，当然特色土产也不能离开人。
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