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吃出秀色，从调味品的加减乘除开始 国家一级公共营养师徐明磊 俗话说：“味之美在调，调之妙在料。”琳琅满目的调味品使我们的菜肴变得丰富多彩，而各种各样调味品的使用也是很有讲究的。 盐
主要成分是氯化钠，可以刺激味觉，增加口腔唾液分泌以助消化，并维持身体渗透压及酸碱平衡等。在烹饪过程中，盐的主要作用是让菜肴有咸味，不同的食材加盐的时间不同。 烹饪前加盐
做肉馅、肉（鱼）丸、炸鱼时要提前放盐搅拌均匀，能够及时入味，同时可以烹制出亦嫩亦鲜的口感。 烹饪中放盐
比如炒蒜苔、芸豆、芹菜、豆角，煸炒透之后再放盐，这样菜肴嫩而不老，营养成分流失也较少。做蘑菇汤、鸡汤时可以在食材煮烂后放盐调味，如果过早放盐，会使肉中的蛋白质凝固，不能使营养物质更好地溶于汤中。 出锅放盐
如炒豆芽、白菜、西葫芦、西红柿时，放盐过早使食材中的水分大量溢出，不仅影响口感，而且维生素会过量流失。 吃前放盐
比如凉拌黄瓜、莴苣、紫甘蓝、菜心等，吃之前放盐可以减少水分渗出，还能增加脆感，使口味更加脆爽可口。 糖
主要成分是蔗糖，在烹饪中主要起和味、解腻、上色的作用。通常都是在炒菜的过程中加入糖；腌肉时可以加适量的糖，使肉中的蛋白质膨胀，变得柔软多汁。如果用糖着色，首选是冰糖，其次是白糖，小火慢炒至紫红色之后，放入食材一起翻炒，色泽看上去会更加明亮鲜艳，口感香甜味美。 醋
主要成分是醋酸，含有丰富的氨基酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸及B族维生素等，有一定的杀菌、增强食欲的功效；在烹饪过程中起去腥、增香等作用。 烹饪时放醋
比如豆瓣鱼、红烧鱼、糖醋鱼等，可以同食材一起加入，能够使菜肴更加酥软，同时能去腥、增香、突出酸味。 出锅前淋醋
比如爆炒腰花等，在出锅前淋醋，可以使醋快速地挥发，同时有去腥的作用。醋的品种较多，香醋酸而不涩、微甜，可用于凉拌菜；米醋凉菜热菜都可以使用；白醋（注意选择酿造的）透明无色、酸味柔和，用于一些色泽洁白的菜肴；陈醋醋意浓厚、回味悠长，适合要突出酸味的菜肴，如醋烧鲶鱼等。 料酒
主要成分是酒精、糖和糊精等，一般是用大米酿制的发酵原酒，加入植物香料如丁香、桂皮、八角、花椒、茴香的浸出液配制而成，含有多种氨基酸，在烹饪中的作用主要是给菜肴增加香味、除腥气。 烹饪时加料酒
如焖、炖等做法加热时间比较长，料酒经过加热与溶解，会使脂肪产生脂化反应，使菜肴香气更加浓郁。 起锅前放料酒
如爆炒大虾这样急火快炒的菜，温度高，料酒中的乙醇在高温下易挥发，同时可以使食材的质地松嫩柔软。 味精
主要成分是谷氨酸钠，是粮食经过发酵提纯而成，谷氨酸钠在人体代谢中有重要的作用，可以合成蛋白质、促进氧化过程等。通常建议出锅后再加味精，因为谷氨酸钠在温度高于120℃时会变成对人体有害的焦谷氨酸钠。凉拌菜时建议先将味精溶解再加入。此外，高汤、海鲜等食材本身有较强的鲜味，加味精等于画蛇添足。 编辑 ||楚超
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