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创新思路：将猪肘卤后取肉（皮骨另用）与豆腐皮一起冻制做成凉菜，既使口味感觉不到肥腻，而又利于造型。成菜口味咸鲜，香而不腻。 原料：生猪肘2个（约2500克），千张（白豆腐皮）6张（约250克）。 调料：特制白卤水10千克，蒜泥味碟20克，盐5克，开水500克。 特制白卤水配方制法： 原料：A（花椒、八角、草蔻、陈皮、白芷、香叶、草果各30克，良姜、桂皮各25克，肉蔻40克，砂仁、小茴香、丁香各20克，山奈10克，猪大骨3000克），B（花雕酒500克，味精200克，盐600克），清水35斤。 制作： 1、将花椒、八角、良姜、桂皮、肉蔻、草蔻、草果、丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香叶洗净，用纱包包好。 2、将包好的料包与猪大骨放入汤桶内，加入清水大火烧开，转小火熬2-3小时，将料包和大骨捞出，加入B料调味后再用小火熬20分即可。 制作方法： （1）把生猪肘去毛后入沸水锅内煮5分钟，焯去血污，过凉。 （2）将处理好的猪肘放入特制白卤水中卤40分钟，关火浸泡30分钟至软烂时捞出。 （3）白豆腐皮放入开水中，加入盐泡3分钟至回软。 （4）取一略深盒型盛器，底部先铺上两张包过的豆腐皮，再均匀放一个去骨后的猪肘碎肉，然后再盖上两张豆腐皮，再次均匀铺上另一个去骨后的猪肘碎肉，最后盖上剩下的那两张豆腐皮，浇上50克白卤水，入冰箱冷冻2小时后取出，改刀装盘，跟蒜泥味碟一起上桌即可。 |
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