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——“滨海客家”文化考察之旅（三）
深圳是一个移民城市，汇集四方之民，五湖四海，随处皆有；深圳又是一个美食之城，汇聚中外名吃，五味俱全，随心所欲。当你漫步在深圳街市，饱食各种美味佳肴之时，有一道菜你不能不吃的，那就是源于深圳本地、流行于深港地区的“客家大盘菜”，被誉为“深圳味道”的代表。 “客家大盘菜”又叫“皇帝菜”。关于盘菜来历的传说有多种，但大多是与宋末皇帝有关。南宋末年，元兵南下，宋朝旧将张世杰、陆秀夫带益王赵昰和卫王赵昺仓皇南走至官富场（今香港九龙一带）。落难到此的宋帝饥肠辘辘，后来村民得悉皇帝“驾临”，纷纷把家中的食物贡献出来。但因时间仓促，合适器具难寻，便将食材集中于一个军用大盆里煮熟，以供宋帝食用。这就是大盘菜的由来，因此在深圳原住民中又称之为“皇帝菜”。 “客家大盘菜”是一道吃了800多年的“百姓菜”。据说在南宋幼帝遇难后，其遗体葬于深圳蛇口附近。当地百姓为了纪念这一历史事件，每逢年初都会从家里拿来各种各样的食物，倒在大盆里面一起共吃，延续下来便形成了吃“大盆菜”的习俗，沿袭800年多年而不变。今天，已经成为了当地村民在聚亲会友，婚礼添丁、入伙喜庆丰收的一种庆祝方式。2002年元宵节下沙村举办的“大盆菜”来自海外12个国家和地区的黄氏宗亲6万多人赴宴，达到3800席位，创造了吉尼斯纪录。 “客家大盘菜”之所以传承下来，并受到当地百姓的欢迎，不是没有理由的，笔者将其归纳为“一二三四五六七八”。
一种理念。做一盘菜，一家人，或一村人或一族人，大家共吃，其乐融融，表达对和谐的追求可谓各种菜式中独有的“大一统”，表达了“和”文化的思想精髓。 二种食物。盘中食材动物、植物皆有，动静结合，荤素相配，阴阳互补，是中华食物养生理论的反映。
三维一体。食材来源有天上“飞”的鸡、鸭，地上“走”猪，水里“游”的鱼、虾、蚝等。样样俱全，应有尽有，体现了中国传统文化“天人合一”的理念。
四日制作。要做好一盘“大盘菜”，可不是一时半刻就能够的。传统的做法是要经过四天才能完成。第一天要上山斩柴，只有木柴火才可以煮出盘菜的真正风味。第二天则要购买食材，新鲜材料才能做出鲜味的盘菜。第三天整天炆猪肉，这样才入味，耐心烹调後。第四天正式制作食用。这样做出来的大盘菜经过柴火炮制，火炉又热，烹煮时间又长，入口软滑甘香，肉汁香浓丰富。
五味调配。制作盘菜所用的调味品主要有食盐、南乳、面豉酱、豆瓣酱丶头抽丶等来烹制，不添加味精之类的添加剂，这样味道自然可口。集多种口味于一身，层层不同味，汁液交融，令人回味。
六道工序。要制作好一道盘菜，烧、焖、煮、炸、煎、卤等六道工序不可少。煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，工序十分复杂，每一样都是极为细致的功夫活。
七种主菜。食肉是客家人的主食，因此在大盆菜中肉类就不可少，它通常是由猪肉、鸡、鸭、鳝鱼、鱿鱼、鲜虾、蚝等七种“海陆空”组成，特别是猪、鸡、鸭更为突出，也放在最上层。 八种配菜。客家人生活在农村，农耕种植各种蔬菜，取材方便，因此在菜中加入了油豆腐、支竹、牙菇、云耳、冬菇、芹菜、萝卜、发菜等素材，作为配菜，调节味道，解油去腻。 在各种食材加工好之后，最为重要的就是装盘，极为讲究。装盘时采用分层的方式，一层层上盘。一般最易吸收汁液的放在底层，最贵重的放上层。至于层数，大多数是六层，象征着“六六大顺”，高一点的有九层，寓意“长长久久”，如果再加一道，就变成“十全十美”了。吃的时候，盘菜在桌子中间，大家坐在周边，一层层的往下吃，汁液交融，味道香浓，交替变化的口味，让人食欲不能自拔。
客家人源于中原，形成于闽粤赣交界处的山区，外迁海内外。他们在长期的迁徙过程中，创造了有其独特人文色彩的客家文化。深圳客家人主要来自闽粤赣地区，特别是粤东地区，但他们又生活在沿海地区，因此他们的文化既有传统客家人的特点，同时又形成了具有海洋文化的特征。首先，中原文化是其主体，如菜中主料为猪、鸡、鸭、鱼等，这些都中原汉族人主要食材，因而客家人沿袭了这一饮食传统，在客家大盘菜中，肉类食材占了相当的份量。其次，客家文化成分突出，食材搭配、制作方法和味道调试，都体现了客家人喜欢的“咸、肥、香”的特点。再次，融入海洋文化的元素，加以鱼、虾、蚝等海鲜。这都充分体现了深圳客家人从中原到山区，再从山区到沿海的“滨海客家”的特点。 如此说是吃一盘“客家大盘菜”，不如说是在尝一盘“文化大餐”。下文到此，笔者已是口水难抑，心动不如行动，得找个餐馆去了。
（文/黄震 深圳市客家文化研究会学术顾问兼代理秘书长，图/来源于网络图片，特向原作者表示谢意） |
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