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云南厚干巴牛肉经过腌渍、晾晒、两次油炸后干香无比，是云南人最喜欢的菜肴。原材料（批量）：主料：牛里脊肉5千克辅料：腌渍料（盐100克，花椒200克，高度白酒500克，八角粉、草果粉各150克），色拉油2千克（约耗500克）做法：1、牛肉洗净，加入腌渍料反复搓匀，放入保鲜盒内，入保鲜冰箱冷藏2天。2、取出牛肉，放在阴凉通风处晾晒3-4天，取下牛肉，切成厚0.8厘米的大片。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肉片，小火浸炸至七成熟。4、走菜，锅内放入糊辣油200克，烧至三四成热时，放入干辣椒丝、花椒各10克，下入一份牛干巴（约350克），小火炒1分钟，捞出牛干巴和干椒丝上桌。糊辣油可重复使用。 
葱香黑毛肚用番茄、黄瓜等蔬菜料和野山椒熬制的汁水清香味浓郁，用来搭配黑毛肚成菜，香味十足。原材料：主料：黑毛肚250克，青笋片100克，香葱花30克辅料：葱油30克，鲜辣蔬菜汁250克做法：1、黑毛肚洗净，切成宽1厘米的条，放入沸水中大火焯透；青笋片焯水后放入盘中垫底，上面摆放黑毛肚。2、鲜辣蔬菜汁烧热，浇在黑毛肚上，撒入葱花，淋烧至八成热的葱油即可。鲜辣蔬菜汁：锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入黄瓜条、番茄块、胡萝卜块、芹菜段、圆葱块各200克，小火炒香，再下入瓶装的野山椒150克，继续 用小火炒香，倒入清水2千克，大火烧开，改小火熬至蔬菜的香味浓郁，过滤掉料渣，下入万字酱油250克、美极鲜味汁150克调味即可。 
青椒凹锅肉农村喂养的粮食猪做成这道回锅肉改良后的凹锅肉口感很不一样呢。原材料：主料：农村喂养的粮食猪五花肉500克，本地小青椒段250克辅料：菜子油40克，酱香型豆瓣酱20克，土酱油15克，白糖3克，盐、花椒各2克，白萝卜250克做法：1.将带皮五花肉洗净，锅中烧水，下入白萝卜和猪五花肉一起煮（可以祛腥），待肉煮至八成熟，打捞起猪肉切成片。2.锅内放菜子油烧热，下入五花肉熬制，下青椒段、豆瓣酱、酱油、白糖、盐调味，翻炒几下，下花椒炒香即可。 
酥肉豆腐脑大热天里吃什么都是无味难咽，这时来上一碗豆腐脑，又酥软又美味，想想喉咙都觉得超级舒服的。原材料：主料：石膏豆花250克，酥肉50克，散子20克，酥青豆50克辅料：盐、鸡精、花椒面各2克，湿淀粉15克，芹菜、香葱、辣椒碎、油炸花生米各10克，高汤300克，红油5克做法：1.起锅下入高汤烧开，放入石膏豆花，用小火微煮，用盐、鸡精调味，勾芡。2.另起锅烧热底油，下入辣椒碎、红油、花椒面、油炸花生米煸香，起锅淋在豆花上，撒上芹菜末、香葱即可。 
千层毛毛菜腌菜的制法，类似于西北的浆水酸菜，先是将开水入盆，加入适量的玉米粉搅匀后，等到晾凉了再放入焯过的青菜，腌约2天至略带酸味时，取出来便好。原材料：主料：千层肚300克辅料：自制腌菜150克，香菜节20克，姜片、蒜片、小米椒节、盐、辣鲜露、味精、香油、花椒油、菜油各适量，白卤水1锅做法：1.把千层肚放入掺有白卤水的高压锅，上火压至软熟，取出来晾凉后，改刀成丝；另把自制腌菜切成粗丝，入菜油锅炸至水分稍干时，倒出来沥油待用。翅汤竹耳2.锅上火放熟菜油，先下姜片、蒜片和小米椒节炒香，再下千层肚翻炒，边炒边加盐、辣鲜露、味精、香油和花椒油调味，最后撒入香菜节炒匀便起锅装盘。 
翅汤竹耳这是一道营养又美味的创新菜。其做法简便，多种食材完美搭配，吃出健康。原材料：主料：水发竹耳150克辅料：菜心粒100克，浓汤、盐、鸡汁、鸡粉、水淀粉、金瓜汁各适量，泡豇豆粒1小碟做法：1.往净锅里掺水烧开，下水发竹耳和菜心粒汆熟后，倒出来沥水。2.锅里掺入浓汤烧开，加盐、鸡汁、鸡粉调味，烧开后用水淀粉勾芡，接着舀入金瓜汁推匀上色，最后放入水发竹耳和菜心粒，搅匀即可装碗，随配泡豇豆粒一起上桌。 
笼中一品香此菜造型美观大方，高端大气上档次，而且做出来的驴肉酥香软糯。驴肉平时吃的少，这道菜绝对解你的馋。原材料：主料：驴腩500克辅料：煲入味的去皮小土豆300克，干辣椒节、花椒、豆瓣酱、葱花、干生粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量，卤水1锅做法：1.把驴腩投入沸水锅飞一水，捞出来冲洗净后，再放卤水锅里卤至软熟且入味。捞出晾凉后，切成2厘米见方的丁。2.净锅里放油烧热，先把驴腩丁和干生粉拌匀，然后入油锅炸至表面酥脆时捞出来。另把小土豆也下油锅，炸至其表皮色金黄时，倒出来沥油。3.另取净锅放红油，下干辣椒节、花椒和豆瓣酱一起炒香，等到放驴腩丁和小土豆炒香后，往锅里淋香油、花椒油并撒葱花，炒匀装盘后，置特制的鸟笼里上桌。 
米豆腐驼筋米豆腐一定要烧烫，以突出其麻辣鲜香烫的口味特色。此外，往锅里勾芡时宜浓，这样米豆腐才巴味。原材料：主料：驼筋300克辅料：米豆腐300克，泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量，蒜苗花少许做法：1.把米豆腐切成2厘米见方的丁，投入加有少许盐的沸水锅煮透，倒出沥水待用；另把驼筋放入加有盐的鲜汤锅，煲至软熟捞出来切成段。2.净锅里放菜油烧热，下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒，掺适量鲜汤烧开再下米豆腐和驼筋，等到加盐、鸡粉和味精烧入味时，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，装碗便好。 
盐焗大墨鱼在卤制墨鱼时，不可煮太久，否则口感会变差。原材料：主料：墨鱼1只（约1200克）辅料：盐焗卤水1锅，芥辣味碟、盐焗味碟各1个，黄瓜片适量做法：把墨鱼撕皮治净后，入沸水锅里先飞一水，然后放盐焗卤水锅里卤12分钟，离火浸泡半小时后，捞出来晾凉再放到冰箱里。冰镇半小时后，取出来改刀装在垫有黄瓜片的盘中，随配芥辣味碟和盐焗味碟一起上桌。 
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