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从现代都市的伦敦至异域风情的曼谷，遍布欧洲及亚太各地的多间PATARA餐厅将顶尖泰式料理风潮延展至全球各地。位于北京金宝汇的PATARA泰廷泰式料理秉承传统泰式料理的纯正风味，全部由泰国厨师主理。 泰国的季节性与中国北方差异很大，但也不乏一些适合中国北方春季食用的菜式，青咖喱豆腐什蔬菜、椰浆梨子等蔬果类菜品是补充维生素、清肺润燥的佳品；鸡肉、瘦肉是春季温补的上佳食材；浓淡相宜的罗勒猪肉末、泰廷烤鸡配胡萝卜沙拉都是不错的选择。此外，搭配不同菜品的泰式特色酱料也是泰国大厨的独家秘技，成为泰式风味的浓郁印记。 菜品提供/PATARA泰廷泰式料理（北京金宝汇店） 策划/杨儒平 制作/Pabpeung Paokaew 采访/褚宏辚 摄影/张洋 酥炸秋葵 原料：秋葵，圆白菜，泰国炸粉，自制酱汁。 制法：将泰国炸粉加适量清水制成粉糊待用；秋葵洗净，沥干水分，裹匀粉糊，入温油炸至金黄酥脆，捞出沥油；将圆白菜洗净、切丝，垫在盘底，码上炸秋葵，淋上酱汁即可。 点评：这道菜是泰廷的创新菜式，因秋葵这一食材在中国比较流行，大厨就用泰国炸粉加清水调整粉糊，将鲜嫩的秋葵挂糊进行炸制，外皮酥脆，内里鲜嫩，类似日式的天妇罗，配以酸甜的酱汁，别具风味。 大厨小贴士 自制酱汁的制法：将鱼露10克、柠檬汁各10克、花生碎10克~15克、罗望果酱10克、椰糖5克混合熬制而成。 泰廷烤鸡配胡萝卜沙拉 泰廷烤鸡 原料：童子鸡鸡腿肉，香茅草，姜，小洋葱，蒜末，泰国辣椒，鱼露，焦糖，泰廷秘制酸甜酱。 制法：将香茅草洗净，去叶留根，切碎待用；鸡腿肉斩成两大块，用鱼露稍腌一下，放入香茅草碎、姜、蒜末、小洋葱、少许辣椒腌制24小时；锅入油烧热，下辣椒煸炒出辣味，入小洋葱、姜、蒜末、香茅草以大火爆香，放入鸡肉翻炒变色，加入熬好的焦糖上色，继续炒至鸡肉成熟即可。 胡萝卜沙拉 原料：胡萝卜，小番茄，圆生菜，柠檬，豇豆段，虾粉，罗望果酱，泰国辣椒，蒜头，花生米。 制法：胡萝卜洗净去皮，采用泰国传统刀工切丝待用；将小番茄、柠檬洗净，切块；依次将泰国辣椒、蒜头、豇豆、花生、小番茄块、虾粉、罗望果酱、柠檬块放入器皿，以手工捣碎出汁，加胡萝卜丝搅拌均匀，放入圆生菜中即可。 组合：将烤鸡和胡萝卜沙拉装盘，配泰廷秘制酸甜酱即可。 制作关键：这道菜要选用鲜嫩的童子鸡，容易制熟，口感鲜嫩。 点评：鸡肉也是春季宜食的温补食材，泰廷烤鸡中的“烤”实际是一种煎炒的烹饪方式，腌制时采用香茅、泰国辣椒、鱼露等泰式香料，鸡肉鲜嫩带有淡淡香草香和辣味，以酸甜味浓郁的酱汁蘸食，更添风味。胡萝卜沙拉采用泰国经典青木瓜沙拉的调制方式，酸甜清爽，解腻开胃。 大厨小贴士 泰廷秘制酸甜酱的制法：将鱼露、罗望果酱、糯米粉、柠檬汁、椰糖加少许清水混合，小火边搅拌边熬制45分钟~60分钟即可。 椰浆梨子 原料：泰国啤梨，薄荷叶，椰奶，肉桂，肉桂粉。 制法：将啤梨洗净、去皮，雕刻出花纹，放入冰水中浸泡5分钟~10分钟，入蒸箱蒸15分钟~20分钟至熟，取出；将蒸好的梨放入炖盅，加入椰奶炖5分钟~10分钟，放入杏仁、肉桂粉，装盘，点缀肉桂、薄荷叶即可。 点评：泰国传统甜点的一种，喜用椰奶，香软的梨肉伴有椰香，清甜怡人，特别适合中国北方干燥的春季食用，清肺润燥。 中国烹饪杂志 |
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