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咖喱是世界的。虽然在世界上有印度咖喱、日本咖喱、泰式咖喱等，它们都在用共同的名字，但滋味和组成有着不小区别。比如泰式咖喱鱼的椰香，同日式咖喱中的苹果甜完全不同，就更不用提正宗印度咖喱的浓烈滋味儿了。不同咖喱的个性是如何产生的？我们来一探究竟。 你不知道的咖喱世界 为什么说印度咖喱是“非传统的传统咖喱”？ 凡谈咖喱，八成想到的就是印度咖喱。印度咖喱是混合了辣椒、胡椒、洋葱、大蒜、生姜几种必选主料，以及小茴香、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻几种可选配料，再加上姜黄上色的混合调料。
泰式咖喱为什么是颜色最多的咖喱？ 泰式咖喱可以算得上是颜色最多的咖喱，大体上可以分为红咖喱、青咖喱和黄咖喱。黄咖喱的颜色来自姜黄，红咖喱来自红色的干辣椒，至于青咖喱则是在制作中用新鲜的青辣椒替代了红辣椒。不管是青是红，泰式咖喱都有特有的椰香、柠檬香和酸甜口味。因为除了基本的胡椒、洋葱、大蒜、生姜、芫荽籽之外，泰式咖喱中特别添加了椰浆、香茅和罗望子。 特别是香茅呈现出的柠檬味，赋予泰式咖喱不同于其他咖喱的个性。这种芦苇模样的香料，也是很多泰式菜肴的灵魂，比如著名的冬阴功中也少不了香茅这种香草。 马来西亚咖喱和泰式咖喱的区别在哪里？ 马来西亚咖喱与泰式咖喱非常接近，但是并不强调香茅的作用，而是更多地依托于当地的芭蕉叶、椰丝和椰浆。这样又形成自己特别的味道。很多华人将咖喱与中式传统结合，把面放入咖喱汤内，配上黄豆芽、蚶、鸡肉、豆角，变成了独具特色的“叻沙”。 为什么日式咖喱是块状的？ 咖喱其实是明治维新时期才传入日本的。日式咖喱又称『欧风咖喱』，但实际上就是日本人发明的。 超市里售卖的日式咖喱调料并不是粉状的，而是像巧克力一样的块状，这是因为在咖喱粉里添加了很多油脂和淀粉。所以我们在使用日式咖喱块的时候，很容易得到浓稠的酱汁，这就是淀粉糊化的结果。日式咖喱的辛辣味儿不浓，还会加入水果（主要是苹果）作为特别的配料，所以甜味比较重。 英式咖喱的特殊发明是什么？ 英国咖喱与印度咖喱最为接近。英式咖喱不得不提的是一项特殊的发明——咖喱粉，以及在咖喱中加入葡萄、苹果，出锅时必放的柠檬汁。这使得英式咖喱与印度咖喱之间有所区别。 像个当地人一样吃咖喱 全印度最令人难忘的咖喱料理是什么？ 咖喱一词的来源，是英国人引自南印度泰米尔语里的“Kari酱料”一词。 能让人从北到南地顿顿吃咖喱，还几乎不重样，这才是咖喱发源地印度该有的深度。 印度食物的人文地理划分，与中国的有一种迷人的类似。北方大部分是吃面的，平原和沙漠里，各种馕和饼，一小碟羊肉咖喱，就是典型的一个午间简餐。 在印度的西北边境，黄灿灿的香甜抓饭会和醇厚咖喱汁熬出的羊肉丸搭配。柔软而韧香的羊肉丸，咬下去竟然让人想起了狮子头和潮州牛肉丸的混合质感。 德里与孟买之间，与巴基斯坦接壤的古吉拉特邦，算是整个北方烹饪最有名气的。它的Thali（铁盘菜饭套餐）名不虚传，我吃到了维持原形的秋葵、豆角和茄子，调味酱的香与辣深入骨髓，让人忍不住吃下不限量的饭。 在耆那教的圣地阿布山，还有全印度最令人难忘的一道菜：咖喱羊脑。端上来时，羊脑已与咖喱水乳相融，再要一份海得拉巴抓饭。两种香气四溢的蛋白质和淀粉汇合时，竟有了一种恢弘的、甜润和辛辣交合的味觉快感。 南方跟重口味的北方不同，充满清新的椰风。简单的豆子糊糊、烤鱼和腌青芒果以及蓝色的未知咖喱汁都格外好吃，甚至还有应该是煸炒出的青菜丝，不再像北方一样，以面饼和糊糊打发。 吃了哪道日式咖喱料理会变得跟爱因斯坦一样聪明？ 咖喱在日本广受欢迎，超市货架上，摆满了各种品类的咖喱。浓醇的欧风咖喱在日剧中最常见的就是拌饭。大规模生产的咖喱食用起来十分便利，加入材料，稍微加热，淋上米饭，就是让人满足的一餐。与其他咖喱不同的吃法还有作为拉面和乌冬面等汤面类食物的汤底。 明治维新后，日本人在向西方学习的过程中也全面接受了咖喱饭。不仅如此，日本人还颇为创新地尝试在咖喱里加入大量新鲜食材，如马铃薯、牡蛎、野菜，甚至酱菜，在门司港甚至还有一道爱因斯坦夫妇最爱的香蕉咖喱。 日本当时进口的香蕉都从门司港口入境，大多出自中国台湾。因为路途遥远，商人们只能摘下青色的香蕉，运到门司港时，在门司晒熟，然后再运往日本各地。所以，香蕉便成了门司港的名物。这道“超现实”的咖喱料理其实并没有想象得黑暗。 咖喱铺上厚厚一层奶酪，然后烧成焦黄色，便端上桌。至于香蕉？完全不奇葩，相反的，香甜软糯，居然和咖喱是绝配。 德国人怎样用两种方法吃掉一份咖喱香肠？ 咖喱香肠（Currywurst）是柏林美食的形象大使，也是德国流行文化的标志之一。用咖喱酱和番茄酱调味的咖喱香肠在二战后不久被发明，它很快吸引了德国内外的上百万粉丝。 到底什么是咖喱香肠，细讲起来，又真的没什么好细讲，德国在厨艺上真的有些缺乏想象力，咖喱香肠就是把最传统的香肠拿来煎好，浇上咖喱酱就好了。吃法倒是有两种，同样没什么好讲：把香肠切成段，或者整根吞下。
整根吞下的咖喱香肠占领了圣诞节期间：从11月底开始的整整4周。大小城镇里，没来得及飞赴南方海岛过冬的德国人，会全家集体出动，在淅沥沥的糟糕天气下，来到圣诞市集，一杯杯干着热红酒、一条条吞着咖喱香肠，同时不断扫荡着那些漂亮的小灯、挂饰和锡兵，逐渐装点满家里的圣诞树。 沪上咖喱巨星是什么滋味？ 在还没有种种外来咖喱膏的时候，上海街角弄堂的烟纸店里有一种叫“咖喱粉”的东西。这种咖喱粉叫“唯加”。 它里面有姜黄、辣椒干、生姜、大茴和沙姜，咖喱土豆那明亮嫩黄的颜色就来自姜黄。这在1990年代是数一数二的珍稀调料。
如果要用土豆单做一道菜，那么最令人欲罢不能的就是咖喱土豆，也是上海人说的“咖喱洋山芋”。小土豆适合水煮蘸盐，大土豆就只能切块来用咖喱烧。先把土豆在滚油里煎炸，烹干水分之后再倒咖喱。 上海人还把咖喱和牛腩土豆洋葱一起煮，居然真自创出了跟罗宋汤不相伯仲的高档菜——咖喱牛肉汤。入沪之后的兰州拉面变成咖喱汤面，也是这伟大创作的副产品。
关于咖喱的快问快答 Q:为什么在加尔各答的餐厅没有“孟加拉咖喱鱼”这道菜？ A:在整个印度北方都没有“咖喱”。咖喱是次大陆之外世界的人民，赋予印度式烹饪的一个标签，代表了无穷尽的香辛料，切、捣、舂，加入汤汁和食物，最终消亡于艳红或碧绿的糊糊世界中。 Q:谁是第一个吃咖喱的日本人？ A:1871年，会津武士山川健次郎被选为国费留学生赴美留学。在去美国的船上，他吃到了一种带有“奇怪臭味”的酱汁，这就是咖喱。 Q:德国人怎么吃咖喱香肠？ A:在非一口吞的季节，当地人会用一种木头叉子或者塑料叉子吃咖喱香肠。 Q:谁是德国咖喱香肠之母？ A:霍伊韦尔女士。她几乎可以被称为德国人自己的“老干妈”。二战后，她首创了调料Chillup，其实就是辣椒（Chili）和番茄酱（Ketchup）的组合。 Q:现在去哪里买那个味道的沪上咖喱粉？ |
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