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南海渔村的老卤水年头久远，已呈亮褐色 |
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食肆里最常见各式卤水拼盘 |
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借鉴了太爷鸡的“太爷鸽”，堪称新派卤味 |
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别具风味的卤墨鱼在广州食肆里不常见 |
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百姓小厨的镇店之宝：潮州卤水鹅肝 |
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卤狮头鹅配鹅肝 |
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卤鹅头是男人们喜欢的下酒菜，其中的鹅脑尤其受欢迎 |
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南海渔村的卤东山羊双拼 |
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潮顺海鲜砂锅粥的卤水鹅肝 |
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要问广东人的年饭桌上有些什么美味，我想卤水应该算是一个。近年最常见的，是潮州卤水拼盘，淋上热的卤水汁，既是美味的前菜，又符合了热食养胃的广式饮食心理，不论下酒或单吃，都是老少咸宜的一盘恩物。
而我问了数个三十岁以下的广州人，关于卤水的前世今生，年轻的他们全都笑说不知。如此平民饮食，只识食而不识其真容，岂非可惜？现在就来补补课吧。
醇香卤味，冷吃为佳
各式卤水风靡大江南北，分门别派。广东最有名的，非潮州卤水莫属，另有香港卤味长驱直入，由于结合了穗港两地的饮食文化，也赢得不少拥趸。
临近年关，记者接连拜访了城中几大卤水高手，听着他们指点江山，面对那一锅锅宝贝似的老卤水，悟出了一个道理：炮制卤味，是一个耐心、细心加专心的漫长、浩大工程。
卤味的历史悠久，从地缘分布来看，几乎每一种文化都有自己的卤水，从技术角度来看，区别只在于药材、比例不同。
南海渔村天河店行政总厨张志球表示，有一种说法是，卤水是从前没有冰箱时，为了保存食物而想出的权宜之计———将肉类或其他食物放入卤水中卤熟，一般可保存几天，卤好后若再风干，则能保存更久。而在此过程中人们发现，卤出来的食物竟别有滋味，于是卤味的手法渐渐开始流行。
据介绍，基本上每个地方的卤味都有其特色。广东常见的卤水有两种，一种是白卤水，流行于香港地区，不加酱油，主要靠盐渍，加一点点酒，其汤色金白；另一种是酱油卤水，也可叫红卤水，主要是潮州卤水，汤色金黄，稍咸。
在食卤水的习惯上，潮州人、香港人喜冷吃，到了广州和珠三角地区，大概是由于人们更注重养生的缘故，尤其是在冬季，改为装碟后淋上热乎乎卤汁的热吃法。不过，识食的食客终会明白一点：冷吃的卤味最能显出醇香的本味来，热度会影响味蕾的敏感度。
像养一缸鱼一样“养”卤水
正如很多堪称神奇的烹调之道，关于做卤味，就算是同一个师傅手把手教出的徒弟，做出来的味道也不尽相同。因而专业的食家常常认准了一间店，就再也非它莫属了。
大厨们一致的观点是：卤味是用心经营的活儿，靠的是制作者的味觉，要问有何秘诀，除了多尝多试，别无他法。诸如放什么材料下去，各自的比例如何，出来的是什么的味道，必须心中有谱，才能做出漂亮的卤味来。
一缸卤水的好坏决定了炮制出的卤味的美味程度。天河立交下潮顺海鲜砂锅粥的总厨成师傅是地道的潮汕人，主理卤水已有七八年，在他看来，即便许多潮汕人都会做卤水，但常常是有色无味，或是有味而无色，要在卤味上达到色、香、味的一致，比其他菜式更难一筹。而调卤水不难，要经营好一缸卤水却十分复杂，其讲究程度堪比养一缸金鱼，既讲究科学方法，又强调个人感觉。
通常，大厨们会用上豉油、八角、桂皮、丁香、草果等香料和药材，加入老鸡、猪骨等慢慢熬制，也有用高汤加鱼露及香料调成，有的还会加入带皮白肉，使其慢慢融化在卤水中，起香、增甜。南姜则是潮州卤水中必有的调料。
养卤水就像养鱼，因为两者皆须每天照看。一缸卤水要不时转换———打捞旧的上来，增添新的香料、食材进去，调糖、调色，而为了长久保鲜，必须每天经过滚开再冷却的过程，且要放在固定位置，不轻易移动。用成师傅的话来说，这是实战的过程，骗不了人。
而卤水的年代是否越久越好？答案大约如此。在教育路新开的“百姓小厨”，厨师长黄师傅告诉记者，好卤水就像好酒一样，年代越久越醇香，三四百年的卤水不算什么，甚至有千年卤水的说法。店里之所以靠金牌卤水赢得不少粉丝，就是因为其一缸卤水是大厨亲自去潮州要来的老卤水种，回来后再精心调制出好味道，据说这缸卤水是比任何食材都值钱的镇店之宝，千金不换。
潮式卤鹅：
最常见的美味
多年来，在粤人的年饭桌上，潮式卤水拼盘占据着虽不算重要，但亦不可或缺的一席之地。卤水鹅头、卤水鹅掌翼、卤水鹅肝、卤水鹅肾、卤水鹅肠……以卤鹅最受欢迎，卤豆腐、卤蛋等只是配角。这当中，较贵的是卤鹅头，能卖到400多元一只，下酒妙极；而卤鹅肝是最卖座的平民食品，其甘香绵醇，堪与法国鹅肝媲美。
食肆里普遍采用的是澄海农家的狮头鹅，一只有十来斤大小，其特征是头部犹如狮头般，长有“鹅髻”，肉质紧实、香味浓。
卤鹅肝制作简单，只需将卤水滚开后，调为小火，放入要卤的鹅肝慢慢煨熟，一般只需20分钟。而一只整鹅则需1.5小时，卤的过程中要不时翻动，让卤汁更好地吸收。
由于狮头鹅的鹅肝是自然生长的鹅肝，一只大概只有一斤左右大小。大厨教路，好的卤鹅肝应为粉肝，吃起来粉滑不腻，有雪糕般的质感。如果鹅肝上布满毛孔，很可能是冻伤了，或不够新鲜。
创新卤味，你试过未？
传统潮州卤味之外，志在创新的大厨们一直在研究新派卤法及食材。
南海渔村天河店行政总厨张志球师傅身为香港人，融合两地饮食文化，创出不一样的特色卤味。譬如灵感来自太爷鸡的“太爷鸽”，其做法是将乳鸽在白卤水底中卤好后，用六安茶梗和米、糖熏制而成，食之卤味浓香，极特别。太爷鸽最初由广州带去香港，试验成功后又拿回广州来，可算是回了娘家。而一道卤东山羊双拼，用上9个月大小的海南东山乳羊，羊腩肉嫩多汁，切件后卤约40分钟，再放入冰箱中冷藏一阵，食之爽口至极。最绝是白卤水和酱油卤水双拼的吃法，从中你会发现，潮州卤水比白卤水稍咸，药材味稍重。
好的卤味，食之既有丝丝的药材香，又绝不盖过肉香———谈及此处，张师傅表示，台湾卤水也是一绝，尤其是台湾有间名叫“卤天禄”的卤味店，其卤味不像广式卤水那样咸，带有一点甜味，越吃越香。
最后不得不提的，是香港每一间街头小铺都有的卤墨鱼。在香港，师傅们会用进口食用色素将其染成诱人的橙色，广州人不爱色素，因而看起来卖相没那么诱人，但吃下去你会发现，海鲜味与卤水竟能撞击出不一样的火花。
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