 我家酸菜有秘方 王贞虎 小时候常看母亲泡酸菜，我本以为不就是弄个酸菜坛子，然后把水、盐、菜放进坛子里，盖上盖，等着它们酸了就吃呗。而自己有了小家庭后，想吃回童年的味道，如法炮制，但总以失败告终。最后只好打电话向母亲请教，这才知道，想腌制一坛好吃的酸菜，得有秘方才行。  首先要选对坛子。泡酸菜的坛子一定得用带盖的陶瓷或玻璃坛，坛口要突起来，周围要有一圈凹形托盘（水槽）用来盛水。 选好坛子后，就是选酸菜的品种了。母亲通常喜欢用黄瓜、豆角、萝卜、卷心菜、莲藕、荞头等，芥菜和白菜的茎也是上好的酸菜食材。这些蔬菜瓜果越鲜嫩，越容易入味。  接下来，就是制作方法了： 首先，把一锅清水烧开，放凉。在坛子底部放进一大把洗剥干净的蒜瓣、十来个颜色各异的辣椒、十来片嫩姜及两三根姜苗。放完以上配料后，再把各种蔬菜逐一放进坛子里。菜不能放太满，以放到坛子口下面两三寸左右的位置为宜。 接下来，在菜上面放第二道配料，即三四汤勺的白酒和红糖，及六七汤勺的粗盐，如果没有粗盐，细盐亦可。至于放多少盐，则因个人口味而异。放完配料后，再把完全晾好的凉白开慢慢倒入坛中，水位盖过蔬菜，轻轻摇几下，让配料和水均匀混和。 之后，水槽内加满凉开水，盖上盖子，使坛子密封，再置于阴凉处。几天后，可发现有气泡从坛盖周围冒出来，把盖子顶得微微震动。这就表示酸菜已经大功告成了。  特别要注意的是，所有的蔬菜以及坛子、配料和水不能碰到一丁点儿油；而且蔬菜也一定要洗后晾干才能放进坛子里，否则会生出霉菌；捞酸菜的筷子不能有一丝油；水槽里的水也要勤换，以保持清洁。 编辑 || 楚超 更多内容请关注微信公众号：bjsbwxh |
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