文/田日曰 道县人，餐桌上，喜好那一碗酸咸菜，是出了名的。 在我的故乡道县，是把泡菜叫作酸咸菜的，而且这“咸”不读“xian”，用方言读成“han”。不管是过去贫困拮据的年代，还是现今富足宽裕的日子，每一个家庭都会自行腌制若干品类的酸咸菜，来调节生活的滋味。 要想腌制出一坛上好的酸咸菜，需要有上好的新鲜蔬菜、上好的酸水，以及上好的坛子。当然，最最重要的还是酸咸菜的那个泡制者的能干和腌制上的讲究。一般来讲，行此职权的，多半是这个家庭的女主人。 在我家里，奶奶腌制酸咸菜的手艺最棒，她腌的酸咸菜当然也就最受家人欢迎了。奶奶去世后，母亲也把奶奶腌酸咸菜的技术学到了手。所以，我对酸咸菜的记忆永难磨灭。 因为道县地处由北面的阳明山、西北的紫金山、西面的都庞岭、南面的萌渚岭-九疑山围隔而成道江盆地，属亚热带湿润季风气候区，热量丰富，雨量充沛，光能潜力大，无霜期长，是典型的优良农作区。水果特别是蔬菜久负盛名。所以，道县人腌制酸咸菜，便有了利好条件。萝卜、胡萝卜、生姜、大蒜、辣椒、白菜、莴笋、茄子、豆角，都能入坛腌制。 我记得在我儿时，奶奶睡房里的一面墙壁，摆放着一长溜的陶瓷坛子，便都是用来腌制酸咸菜的。这些坛子，是奶奶亲自精心挑选买回来的； 有大有小，但都光溜溜的，关键是连沙眼都不能有半点，经过黄泥浆水浸泡和严格地试水试火之后，绝对不会有渗水和漏气的情形。 用来浸泡酸咸菜的盐水又叫酸水，是用井水烧开冷却之后溶入适量的盐巴之后，掺入适量的老酸水做引子。特别是添加盐的多少与腌制酸咸菜的种类以及季节、气温、腌制时间的长短等，都有很大关系。比如夏天，要腌制第二天早餐吃的酸咸菜，奶奶会趁我们在外撒野玩躲猫猫时，把蔬菜洗净沥着水分，等我们上床睡觉之后，她才将沥干了水分的蔬菜放入酸水坛子里；而次日清早，待我们起床洗漱之后吃早餐时，奶奶腌好的一碗酸咸菜已经摆放在餐桌上了。 那时，家里人多，能吃饱肚子都是大问题，更何况要吃好？但奶奶和母亲，总能用她们的能干手巧，让我们贫穷之中也不缺生活的美滋美味。 我曾经不止一次地问奶奶，为什么她做出来的酸咸菜总是那么清脆可口，甚至酸酸的滋味中带着几分香甜。奶奶几乎每次都是颇有些自得地给我们讲她的制作要领之类的，但那时候，我其实也没有听进心里去，只是觉得奶奶足够了不起而已。后来长大了，自己有了家，特别是刚参加工作那会，工资低，收入少与开支大的逆差，让我除了觉得酸咸菜可口开胃离不了外，一碗酸咸菜摆上餐桌，也确实能够帮我对付拮据生活的窘迫。在这种心境之下，再去向奶奶讨教腌制酸咸菜的秘诀，自然也就得了章法了。 除了如前所言，奶奶还告诉我她的一些诀窍，比如要区分长期存放和短期食用的不同。短期即食的需用小坛子，添加食盐要少；相反，长期腌制的，才可使用大坛子，而且应该用盐量略多。又比如，盖上坛子盖后，淋在坛沿水槽里用来隔绝空气的水，也须是无菌的冷开水，最好是溶入食盐的水，才不易滋生细菌； 掀开坛子盖的时间要尽可能短，且不能让坛沿水槽里的水掉进坛子里去；酸咸菜最“爱”干净，所以也必须是很爱干净的女主人才能腌制出清爽的好酸咸菜，等等。 如今，贫困早已远去，而每餐的餐桌上仍缺不了那一碗酸咸菜。在腌制酸咸菜时，酸水的配制，有时会舍得加入些生抽、冰糖块以及高档白酒；淋在坛沿水槽里用来隔绝空气的冷却盐开水，甚至舍得换作有点昂贵的生茶油了，密封性更佳。但是，无论怎样，腌制出来的酸咸菜，总还是难及奶奶和母亲过去亲手做出来的那般脆生生、有滋味……（作者系永州作协会员，现工作于佛山） | 
