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串串香火锅 串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的火锅，它实惠、简单，有点类似于北方的“麻辣烫”，颇受年轻人的青睐。由于它的涮料多以蔬菜为主，所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜、肉类、小海鲜，还可以根据地区的不同，选择不同的蘸料，是一种可塑性极强的火锅品种。 底料配方与制作： 原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻  、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。 制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。 汤料配方与制作： 原料：底料0.5斤，老油4斤，  鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。 制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。 蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，  盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。 食用方法：荤素菜品用竹签串上，客人自己拿取烫食即可。 适用范围：各类荤素及时蔬，涨发的干料等。 特点：适合于大众低档消费。 备注：1、老油的制作：将牛油50斤、  猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60-70℃时，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。 2、糍粑辣椒的制作:将干辣椒打碎成末，  加入30℃的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：2：3。 |
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