|
吃货 喜欢火锅，是因为它步骤少、方便、快捷，不会烹饪，也能吃到饕餮美食。 店主 开火锅店，是因为它市场大、制作简单，又能让食客满足而归。  细心的人儿总能发现，美味的火锅，不是处处都能吃到；生意火爆的火锅店，并非那么容易就能抓住食客的味蕾，留住食客的心。 今天，一品为大家带来一份硬核干货——炒制火锅常见的六大问题及解决方法。 火锅店主们快快收货！！    问题之一：火锅汤料泡沫多 在火锅汤料烧煮至沸腾时，或者在火锅烫食过程中，通常会见到锅中泛起一层泡沫，看起来不美观，也弄不干净。但这种情况属于正常现象，造成其主要原因是： 1、火锅汤料含有蛋白质极其丰富，在火锅汤料加热至沸腾时，其蛋白分子就会因汤料翻滚而发生变化，从而产生了泡沫。随着火锅里的温度升高，泡沫将越多。 2、在涮带血的荤料（如：泥鳅、黄鳝、鸭血等）也会起大量泡沫。 3、烫食时用蘸有嫩肉粉、淀粉等的原料，也会使得汤料冒泡沫。 4、掺入冷水来调制火锅锅底，也会引起泡沫的出现。 尽量不要使用食用碱来调制食材，如果发现已经是碱发烫食材料，就需要把食用碱清洗干净后再使用。 采用清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾，二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。 注意：使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。  质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，如果汤料发黑，造成其原因有以下几点需注意： 1、炒制火锅底料过程中，放入的郫县豆瓣酱过多。 2、炒制时火力过大，且铲动底料不均匀，导致锅底出现煳锅现象。
1、由于郫县豆瓣酱的颜色深且发黑，所以其用量要适当。在火锅里加入豆瓣酱是为了让火锅的味道更醇厚，而加入糍粑辣椒调制是为了让辣味和色泽更佳，因此郫县豆瓣酱的建议用量是少于糍粑辣椒用量的20％。有的厨师在炒制火锅底料的时候，并没有使用郫县豆瓣酱，而是直接使用糍粑辣椒来做调制，这虽然可以让汤料颜色更加红亮，但需要注意不能过火炒制，当听到油跳动的声音在明显减弱时，看看糍粑辣椒是否油润且稍呈透明状，摸上去还带点儿酥即可。使用液化气炒制的情况下，从下糍粑辣椒到入油炒制完成，用时约1小时，不过，这也要根据具体使用的油量和火力大小、糍粑辣椒的干湿程度来决定。糍粑辣椒飞水处理后，务必用猛火来蒸，这样才能最大程度地去掉糍粑辣椒中的水分。炒制过程中使用的油要稍宽，这样糍粑辣椒的水分比较容易稍干，这样做出来的重庆火锅底料将会更佳。 2、炒制火锅底料时，要用小火，同时要不停地用锅铲铲动底料，以此来防止煳锅，尽量保证炒制的火锅底料色泽红亮。若炒制底料时，只使用糍粑辣椒，就要先用大火将油烧沸，然后将糍粑辣椒慢慢地放入油中，等有辣椒浮于油面时，即刻换回小火，此时铲动底料的动作减少（不宜过多）。这种炒法正常情况下是不会煳锅的。
汤料变浑以后，火锅的风味便会差了许多。而造成汤料发浑的原因一般是油杂质未除尽、原料不干净、鸡精质量差、火力过大等。 1、花椒用料酒洗净后，在调制锅底时加入即可。 2、在涮火锅时，要适当地调节火力大小，不要让汤料沸腾得太厉害了。 3、在配制烫食材料时，一定要将其清洗干净，不要让食用碱残留在上面。 4、鸡精的选择很关键，请务必选择使用优质的鸡精，若使用劣质鸡精，浑汤是无法避免的了。
顾客在涮火锅时，随着食材种类和数量的增多，以及烫食时间的增加，火锅汤底会随之减少，其鲜味、香味、麻味、辣味、咸味等也都会逐渐减弱、变淡，而一般的餐馆都是直接往锅中加入白开水或者是没有味道的高汤，这种做法会让火锅的味道变得更加寡淡无味。 在烫涮过程中向锅里添加单独熬制的红汤。熬制红汤，即用小火熬制火锅底料和高汤（按4:6的比例）至出味即可。火锅加汤时使用这单独熬制的红汤，既能补充消耗掉的调味料、水分和油脂，又能使火锅保持风味持久不变，可谓是一举两得。
很多食客曾反映，经常能在远远的地方就能闻到火锅店里传出来浓郁的香料味，有的甚至能闻到香料里边还夹杂着一股药味。其实，这是厨师因担心火锅炒制的香味不够而加入过量的香料所导致的。 建议：厨师们在炒制重庆火锅底料的时候，不要麻木地加入的过量香料，5kg底料中添加香料的用量控制在100g以内，且香料种类不宜过多，控制在8种以内即可（如：八角、三奈、桂皮、小茴、豆草果、香果、丁香等）。由于天然动植物香料本来就属于中药范畴，采用过多种类的香料来熬制火锅底料，香味不但难以熬出来，反而起到消杀作用，从而产生一股中药味。
重庆火锅中或多或少都要加入牛油。牛油可以给火锅增添一抹香味，但有些火锅在加入牛油之后，不是牛油味不纯正，就是连牛油味都没有了。造成这种情况的原因是牛油没有保存好，或者是牛油的质量不过关，没有炼制好。 炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，清洗干净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入姜片、蒜仁和料酒，大火熬至水分干且香味溢出时转小火，然后将油脂全部熬出后，过滤掉料渣即可得到牛油。 如果选用的是市场上已经炼好的牛油，买回来以后须再一次对其进行炼制，炼制的方法与新鲜牛油一样。 注意：无论炼制哪一种牛油，都务必掌握好火候，牛油要是炼老了，就会失去牛油味了；要是炼嫩了，牛油味就会过于浓重，而且还会使汤料产生泡沫。
火锅汤料 |
|
|
