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如果说新疆最具代表性的美食是烤羊肉串的话，应该没什么异议，成名早、影响大，有鲜明的地域特色。 全中国人民没吃过烤羊肉串的，应该为数不多，我就见过很多平常不吃羊肉的人，烤羊肉串还是会吃上两串的。尤其是新疆广大的人民群众，几乎是隔三差五的吃。但是，吃烤羊肉串易，而要吃到一串真正品质优秀的烤羊肉串却并不易。  从这个角度上来讲，这个世界上太多的烤羊肉串都是不合格的，很多的时候，在街上与狐朋狗友吃两串烤羊肉，不过都是应应景，完全感受不到烤羊肉串的精妙。
烤羊肉串——新疆人就是称为烤肉，不特指的话就是烤羊肉串——事实上中原地区也是早已有之，汉代出土的画像砖上就有应该和现在一样的烤肉串——我之所以说应该，是因为咱们的画像砖画的都跟简笔画似的，你可以说他上面画的是一串肉，也可以认为那是一串糖葫芦，而我们之所以判定那上面画的是肉串而不是冰糖葫芦，原因是画上面的那串玩意儿是在一个炉子上，因此基本可以断定，汉代人不会是在烤一串冰糖葫芦。 其实烧烤肉食的这种吃法，在全世界各个民族中都有，换句话说，是人类共同的一种美食方式，比如我们熟悉的韩国烧烤、巴西烧烤什么的，这不奇怪，因为对人类而言，自从学会用火，最早吃的熟食肯定就是烧烤的，而绝不会是醋溜、红烧或者粉蒸。这也是为什么很多人平常可能对肉食的胃口一般，但是一见到烧烤的肉就会垂涎欲滴；为什么很多人平常不吃羊肉，但是却会吃烤羊肉——吃烤肉的记忆已经镶嵌在我们遗传基因中了。 从这个角度讲，烤肉，是全人类共同的美食起源。 看梁实秋、唐鲁孙等人写的美食文章，北京城里，曾几何时烤肉也是一道很拉风的美食。在梁、唐等人的笔下，只把北京的什么烤肉宛、烤肉季等等写的天花乱坠，让人垂涎欲滴。后来我去北京的时候，在后海瞎转，不经意间看到了一家烤肉季，凑近一看，轰轰烈烈卖着的竟然是新疆风味的烤羊肉串，想来早已不是梁、唐笔下老北京的满蒙风味烤肉了。
也许有人会说：烤肉嘛，用火烤熟，撒上调料就罢了，能有多少技术含量？新疆的烤羊肉串，也不过就是几块肉串起来放在火上边烤边撒咸盐、孜然、辣椒面这三样调料而已。 然而，世界上的事儿往往如此，看似越简单的东西，反而是要达到一定的境界就越难，因为它没有花里胡哨的东西帮衬、弥补、掩盖，而是直奔主题，见性明心，容不得一点大意。
如果我们抛开羊肉品质的优劣不谈，只说如何烤肉的话，那么，要烤好一串高质量的优秀烤羊肉，我觉得，必须要解决三个问题： 一是用什么东西烤； 二是用什么调料烤； 三是用什么火候烤。  第一个问题：用什么东西烤？ 用什么东西烤？有人大概会觉得我是在说废话，还能有什么啊？用火烤啊。 你还别说，至少在内陆的广大地区，大部分打着新疆烤羊肉串招牌的烤肉，实际上还真不是用火烤出来的。 现在我们就算是去一个三四线的小城，稍不注意也能撞上一个卖新疆烤羊肉的，但相应的，新疆的烤羊肉串在内陆发展出了一些乱七八糟的变异，最突出的一点就是不用火烤，而是用油炸。
记得好像是在青岛的街头，我就看到过维吾尔人卖烤羊肉串的，钎子是一次性的竹签子，完全是油炸出来的，先不说用油炸出来的羊肉串正宗与否，当时我站在街口轻轻一嗅，就辨别出那不是新疆的羊肉。不过那家烤肉摊子——如果还算烤肉的话——生意似乎倒还不错，一直没断过人。 之所以改用油炸，估计很大的原因是不得已为之，烤羊肉串过程中会产生大量的油烟，油烟扰民，影响他人——反正如今的专家都跟疯狗一样，逮着什么都死死咬着说是制造PM2.5的元凶——这烤肉的油烟这么大，自然是罪大恶极，祸国殃民了。
不过，好像用油炸的这种所谓的新疆烤羊肉串在整个西北地区行不通，因为在西北地区，我倒是随处都能看见“明火执仗”的当街烤肉，尤其是在新疆，烤肉那必定是要用火来烤的，虽然烟雾缭绕，也有人颇有怨言，但是没用，人民群众就好这一口，不仅历史悠久、脍炙人口，而且还是维吾尔族美食文化的标志性食品——不让用火烤？你这不是破坏和谐稳定、居心叵测吗？所以在新疆至今也没有什么法律法规对烤羊肉限制——在油烟扰民和民族团结的大是大非面前，我们当然毫不犹豫地一面撸着串，一面选择团结。 但是你说新疆在限制烤羊肉的油烟方面一点都没做也不客观，比如曾经据说推广过一种用水“烤”的烤肉方式，大概是靠高温的沸水蒸熟羊肉串，据吃过的人说味道很鲜嫩，但最终还是无法推广，各族人民群众根本不买账，不用火烤，那还叫烤肉？各族群众就是喜欢在烟熏火冒的环境里大吃二喝，跟战场似的——这有一种张扬的豪情，生机勃勃——所以什么水烤肉最后只得不了了之。
在新疆烤羊肉，当然一般用的是无烟煤，因为无烟煤热值高，火苗小，煤烟相对少，而串肉的钎子，也大都是铁钎子，这是最大众的方式。但实际上新疆人民都知道，这种大众标配的烤法，固然不错，但还不够高端，高端的模式，是绝不用无烟煤，也不用铁钎子，而是用木炭——最好是梭梭柴烧成的炭——做燃料，钎子，则必定要用红柳枝，这就是所谓的梭梭烤肉或者红柳烤肉。 其实，最初的烤羊肉，应该就是红柳做钎、梭梭做炭的，因为以前的时候，梭梭柴也好，红柳也好，都要比无烟煤和铁钎子来的容易，就地取材，根本不用花钱。后来咱们开始搞市场经济了，这才开始流行无烟煤和铁钎子，这没别的原因，就是方便，无烟煤要比木炭快捷，铁钎子可以反复使用且清洗简单。改革开放之初，南疆的有些巴扎上就有用自行车轮的辐条做钎子的，大约觉得这玩意亮晶晶的，显得上档次。 然而风水轮流转，时至今日，就像野菜才是上等菜肴一样，反而是梭梭柴和红柳枝的烤肉才称得上高端大气上档次，因为纯天然啊。  那么，用木炭和红柳枝烤出来的羊肉串，是不是要滋味更好呢？ 很多人的回答可能是：就那么回事，没什么不同。 说出这种答案的，肯定都是只在饭店里吃过所谓的红柳烤肉的，而没有尝过野外的红柳烤肉。换句话说，没有吃过真正的红柳烤肉，而真正的红柳烤肉，有着一种特殊的清香，而这种清香，来自于红柳。
那么为什么饭店里的红柳烤肉没有这种清香呢？ 答案很简单：因为饭店里不会每烤一次肉就给你砍一些红柳枝回来，那些红柳钎子都不知道用过几百回了，清香肯定是没有的了，糊味倒是会有一点。 这也就是说，真正的红柳烤肉，一定要用新鲜的红柳枝。 我在户外混了这么些年，偶尔就会搞一搞以红柳烤肉为主题的户外活动。选择合适的红柳枝后，削去树皮，红柳枝上就会渗出汁液，尝一尝，味道清甜，用这样的红柳枝穿上羊肉，红柳的汁液就会渗透到肉中，待用木炭烤熟，一口下去，红柳汁液的清甜，隐隐的从浓郁的肉香中穿透而出，不仅增添了肉的鲜美，而且祛除了肉的腥膻——这，才是红柳烤肉的真味。   第二个问题：用什么调料烤？ 说完了用什么东西烤的问题，现在说一说第二个问题：用什么调料烤？ 很多人可能觉得这也是废话，新疆烤羊肉串的最主要调料，不就是孜然吗？ 没错，新疆的烤羊肉串之所以风靡长城内外、大江南北，首先应该归功于孜然这一道调料。孜然的学名叫做安息茴香，安息，就是指今天西亚地区的伊朗一带，这说明，这种调料是从西边传入新疆的，但是不知为什么，虽然从乾隆时代就江山重归一统了，但至今几百年来，孜然却一直都没传入内陆，直到上世纪八十年代后才随着烤羊肉串为广大内陆人民所接受，而且不仅仅是接受，发展到现在，甚至很多菜系里都有用孜然为主要调料的，并且还都信誓旦旦的宣称：用孜然就是他们传统的做法云云——传统做法？孜然长什么样你知道吗？看上世纪八十年代以前关内各个菜系的菜谱，就没有以孜然入菜的。  孜然之所以长时间没有被内陆人民接受，最大的原因大约是以前的商品经济不发达，因而基本上不往关内流通，而且咱们天朝搞商品经济以前，大家连肉都吃不上，还吃什么孜然？你是准备用孜然烤白菜吗？ 而孜然在流行之初，还有些人不适应孜然的味道，这有点类似当年咱们很多人不适应可乐或者啤酒之类——我就听过初次尝试孜然的人说，孜然吃起来有一股汽油味。 说实话，孜然我常吃，但是迄今为止还没有把汽油浇到什么上面吃过，所以很难断定二者的相似程度。 孜然的特殊香味在某种程度上化解了羊肉的膻味，提升了烤肉的风味，然而，一串真正高品质的优秀烤肉，事实上反而是不用孜然的。 当然，这个前提自然是羊肉要好，比如新疆的羊。
一串真正高品质的优秀烤肉不单是不用孜然，更不用辣椒面，因为比起孜然来，辣椒面更会遮盖住羊肉的鲜。 一串真正高品质的优秀烤肉，只用盐。 现在，新疆的很多地方也有这种风格的烤肉，称之为原始烤肉。 原始不原始我不知道，但是只用盐，而不放其他任何调料的做法其实在新疆颇为普遍，当然，这也从某种程度上，表明了对食材的自信，不需要五花八门的东西来提味。比如清炖羊肉，也是只放盐，要的就是肉本身的鲜味。 这一点与内陆的很多菜系截然相反：用了红花椒还要放青花椒；用了生抽还要用老抽，完了还要再加上十三香什么的——那是另外一种流派，要的就是五味杂陈，甚至要的就是让你吃不出原本的食材，豆腐要吃出肉的味儿，而肉要吃出鱼的味儿等等。
其实在新疆的烤羊肉中，也会放各种调料来改善烤肉的口味，一般都是拌在切好的肉块中，最常见的，是拌皮牙子（洋葱），将皮牙子切碎拌入，当然也有不拌而是蘸的，即将皮牙子切碎，泡入水中，在烤之前，将串好的烤肉蘸一下再烤的，这样羊肉不仅有了皮牙子的味道，水还能使羊肉烤的更鲜嫩些。除了皮牙子，通常也有拌入鸡蛋的，甚至啤酒的，都是为了改善口感，增加滋味。 我在烤肉的时候，如果条件允许，也会拌一拌皮牙子、鸡蛋什么的，但是如果要烤一串真正的“原始烤肉”，所有的作料也就到此为止了，剩下的，就是在烤制时只撒一把盐。 一串只放盐的烤肉，会最大限度的显现出羊肉的鲜美，在没有其他味道影响的情况下，羊肉原本的鲜香会充斥整个口腔。通常来说，我在烤肉的时候，都会在大家吃的差不多时，烤一批只放盐的“原始烤肉”，这时，大家的口中实际上已经布满了烤肉和孜然、辣椒等强烈的滋味，蓦然吃一串只放盐的烤肉，羊肉本身的鲜香会顿时在口腔和味蕾间独霸一切，其他所有的味道都会消散无踪，唯有鲜美笼罩着味蕾，从而精神为之一振，世界一片灿烂。 当然，一串只放盐的烤肉，也会最大限度的考验烤制的手法，这就涉及到了第三个问题：用什么火候烤？ 第三个问题：用什么火候烤或者说用什么手法烤？ 如果说，在城市里，大多情况下受条件所制，难以使用梭梭柴、红柳枝——当然你也可以装模作样说这是为了生态，为了环保——同时也不能免俗，按照大众手法使用孜然、辣椒面的话，那么，如何来烤就是关键的关键了。 大概也有人说，烤羊肉串，不就是翻来翻去吗？一手抓一把羊肉串来回拍，拍完了翻，翻完了拍。 嗯，我们在街头看到的所谓烤肉摊子，大都是这样烤的，而且有些人还翻啊、拍啊的非常夸张，一边翻，一边吆喝，看起来眼花缭乱，但其实，这样烤出来的肉根本失去了烤肉的妙处，表演的性质更大点，说白了，就是扯淡，除了显示自己妖娆的身姿外再无他用。而这样频繁的乱翻、乱拍，肉汁却会损失殆尽。
我在西宁的时候，见西宁的烤羊肉串，就和新疆的大不相同，西宁街头的烤羊肉串不仅一刻不停的翻转，而且用的是明火，也就是在火焰里燎。其实这和西宁的羊肉有很大关系。西宁的羊都是小尾寒羊，基本没什么肥的，穿成串后全是瘦肉，所以当我看到西宁穿的羊肉串后就很奇怪，看他们怎么烤，因为这样的肉油脂过少，无法像新疆烤肉那样在火上慢烤，这才明白他们为何要不停的在明火中翻转。而西宁更有一种烤羊肉串，干脆是羊肉煮熟后切成较大的块再烤，一样也没肥的，所以一样也是在明火里不停的翻转。
而新疆的烤肉，首先必须是肥瘦相间，其次是绝不用明火。 肥瘦相间，才会使油脂渗入瘦肉中，让瘦肉变得甘腴鲜嫩，所以一般穿出来的烤肉都是三瘦二肥，也就是三块瘦肉，两块肥肉，肥瘦相隔，事实上还有专门吃肥的，穿一串肥肉，外层烤焦后，一口咬开，就是一包浓香的油汁。 而不用明火，是要让烤肉缓慢在烘烤中变熟，明火只会将烤肉烧焦，风味大失。烤过肉的都知道，要等到无烟煤烧透后，表层发白后再烤，此时不仅无火苗，且温度高，火力最佳。 羊肉在烤制中，会逐渐变色，同时从纤维中渗出汁水，这便是肉汁了，这也就是为什么不能乱翻的原因，因为如果你不停的乱翻乱拍，这些肉汁就没了，因而，烤肉不宜勤翻，放在火上，让一面的肉汁最大限度的渗出，再烤另一侧，有人认为烤一次肉最多翻四次，甚至还有说三次的，我觉得这倒不必拘泥，只要别不识闲的瞎胡翻就行，重点还是按照自己的判断来，只有这样烤出的肉，才会鲜嫩多汁。（见下图）  这样，一串品质优秀的极品烤肉才会诞生。 当然，具体到每个人来说，要烤出一串品质优秀的烤肉，还需要一点经验，还需要多试几次方能掌握。
也正是因为我对烤肉的热爱与总结，所以每每家庭聚会什么的，都是我来烤肉。有时候大家在一起烤肉，我家的吃货孩子如果吃了别人烤的肉，一般都会眉头一皱，然后对我言简意赅的说三个字：爸爸烤！
我觉得，这三个字对我这样一个资深吃货来说，是最高的荣誉。
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来自： 我的书屋我做主 > 《美食 厨艺 餐饮 舌尖文化》
