|
四川盆地气候四季分明时蔬不断，季季都有新花样，而莴笋是成都人饭桌上最常见的蔬菜之一。 莴笋在四川也叫青笋，体型短小，色泽碧绿，口感脆甜，可炒、拌、烧。北京也有莴笋卖，但北京的莴笋不姓青姓白，因为其颜色发白，而且粗长，长度有时候能有四川莴笋的两倍，买的好能买到口感脆嫩的，但回味依旧不甜，市场上很少见到色泽青翠的莴笋卖，所以你可以想象我看到这两根莴笋时的惊喜。 这么嫩气的莴笋，当然要用最简单的方法烹饪，才对得起那一身的娇嫩。根茎部分留着做泡菜。叶子一片片掰下来，洗净，切成小段，撒上盐腌十分钟。 腌好的莴笋叶轻轻挤干多余水分，装进盘里。将干辣椒撕成碎块、花椒、蒜茸三种配料放在菜叶上。锅里倒入少量的油（用量以能够淋湿配料为宜），烧至七八成热，关火，将热油淋配料上（做法与油泼面相同）。再倒入生抽、麻油、花椒油混合的调料汁，最后浇两勺陈醋拌匀，即可食用。这道小菜口感酸辣生脆，特别适合搭配各类面条食用。 其实在成都，人们把莴笋尖含叶子的部分掰下来卖，并且给它取了个好听的名字叫凤尾，但北方的莴笋叶通常都比较老，做菜的时候几乎都弃之不用，除非是遇到特别水嫩的，才用这种方法处理。当然也可以用油麦菜替代，曾试着做过，结果自然不能与四川的凤尾同日而语。 莴笋根茎部分晾干水分后削成滚刀，放进泡菜坛，隔天即可捞起食用。注意莴笋全程不可沾上油，以免泡菜坛生花。洗澡泡菜的详细做法，可参看前面的文章《泡菜开花生出魔咒》。 |
|
|
