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“谋杀”一支好酒的四大杀手

2016-03-18  五十州

其实酒跟其他东西一样,葡萄酒也会因酿造、运送和保存不佳而坏掉。只是一瓶酒有没有坏掉,光看瓶子不一定有用。如果要知道一瓶酒是否坏了,一定要打开,看过、闻过、喝过后才知道。但是到底酒为什么会坏掉? 坏掉的酒是什么味道?

跟据James Halliday & Hugh Johnson所写的书'The Art & Science of Wine',酒会坏掉大概有几种原因:


挥发性酸

Volatile Acid


酒里面有挥发性酸,是因为酒里有Acetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸盐)。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品,通常对酒的影响不大。但是如果酒里面有醋菌(Acetic bacteria) 或乳酸菌(lactic bacteria)的话,它们对酒的影响就很大了,因为它们会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。有高含量挥发性酸的酒大多有强烈刺鼻的味道盖过其他酒的香气,而且口中馀味有著强烈燃烧般的醋酸,有时还会有类似树脂或去光水的香味,很容易查觉到。


氧化

Oxidation

酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气,但在酿酒时,如果使用适当的二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好,有的酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因为酒已经氧化了。酒的氧化大多有几个原因,主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。化学氧化是因为酒吸收了氧气后,与酒里面的酚(phenol)产生化学作用,导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌,氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其他附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒,但是只要在酿酒时注意一点既可避免。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失,就算香味和口感没有完全消失酒的整体感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题,但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽,香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味也会逐渐消失。


硫化物和硫醇

Sulphide and mercaptans

氢硫化物(Hydrogen sulphide)的产生大多是因为农民为了防止葡萄藤生病,而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰残留下来的。不但如此,有些酒厂现在还在使用硫黄清洁消毒橡木桶,而残留的硫黄会因此而留在橡木桶底。酿酒时所使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒影响不大,顶多就是香气里多了点硫黄味(有点腐臭蛋味)。但是如果在酿酒时不处理的话,氢硫化物会变成硫醇,只要一点点硫醇在酒里就很容易被发现。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道,而且口中会有又苦又涩的味道。


其他原因


如果酒的香味和口感里面带点发霉或陈腐的味道,这有可能是因为Trichloroanisole (TCA)的关系,也就是说这一瓶酒可能已经有软木塞味(corked)。TCA的产生有可能是因为酒瓶里的软木塞受到细菌感染或橡木桶里面长霉菌的关系。另外如果酒里面有氨水,老鼠屎、烧焦的豆子等气味的话,那酒里面有可能因为有Brett酵母菌的关系。如果酒里面有这些味道酒的情况大概也不大好。除了香槟和气泡酒以外,如果其他葡萄酒,特别是红葡萄酒有很多气泡在酒里面的话,这瓶酒的情况也不大好,不适合饮用。此外很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体(crystal),这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶(cold stabilization)过程,除了大量生产葡萄酒的酒厂外,大部分的酒厂大都不会这样做,说以这些结晶体并不影响酒的味道。


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