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天暖雨沛，草长莺飞。读汪曾祺写家乡的野菜，形容那清香“如坐在河边闻到新涨的春水的气味”，再看到上海大街小巷，糕团店里一座座青团小山时，觉得很亲切。 掬一大捧绿，吃进嘴里，不辜负这无边春色。 青团圆圆一颗，俏皮像春日里的小囡，扎麻花辫，系碎花围裙，处处透着一个嗲。糯米的滑嫩粘韧，豆沙的绵爽细腻，在一层清新甘洌的青草香晕染下，韧、绵、甜、涩的层次才渐渐丰满。 趁着你们还没开动，今儿就来好好八一八青团。 （一） 青团的前世今生 在吃青团前，我们要先弄明白三个节日，由前依次往后：上巳，寒食和清明。 上巳节，俗称三月三，春浴日，有踏青和沐浴的习俗，论语里“浴乎沂，风乎舞雩，咏而归”就是当时的真实写照。 直到中唐，上巳逐渐被一个叫做寒食的节日所取代。顾名思义，节时只吃冷食，需禁烟火。 清明节，清明原本只是二十四节气之一，和寒食节就相差一天，逢天暖雨沛，宜春耕，后成为最重要的节日之一。 而青团和这三个节日都有关系。 青团最初出现在上巳节里，那时它还叫龙舌?。青汁有强身健体的功效，吃这个也是为了配合祛病消灾的节日氛围。到中唐以后，上巳就慢慢流行不起来，变成文人雅士之间的小众趣味，被逐渐兴盛的寒食节所取代。 上巳在日本被保留下来，就是今天的三月三女儿节，也会吃形似青团的“草饼” 虽然上巳衰亡了，但是人们还惦记着过上巳要吃的东西。恰好寒食节需要禁火，而龙舌?蒸熟后可以保留数天冷食，两者不谋而合，所以龙舌?摇身一变嫁入“寒”门，变成“其味香美”的寒食饼。 因为清明节和寒食节之间就隔了一天，古人又认为祭祀还是头等大事，到了明朝，为方便起见，寒食节索性就被并入了清明。所以你大概猜到，青团它祖宗又改嫁了——从寒食的节令食物，变成了清明上坟的祭品。 正式被唤作青团，还是靠清代神级吃货袁枚。在那本著名的《随园食单》里，他记下了“青糕、青团。捣青草为汁，和粉作糕团。色如碧玉”。 小小一枚绿果子，关系还挺乱的，总之就是：铁打的青团，流水的节，永远都要找各种理由吃吃吃的天朝人民：） （二） 青团的自我修养 青汁、糕团和馅料，构成了一枚青团最重要的三大元素。 1｜青汁 青团给人留下的第一印象，是春意浓浓的翠绿。但好好品鉴它，精髓却是埋藏在这绿意中略带清苦的芳香。 按青团取汁的主要原料分类，大致可以分为三种：艾草青团，鼠曲草青团和麦青青团。 虽说不同植物都有其独特的风味，但它们都具有一种清新的香调，能带给人愉悦的“青草香气”。 它来自一种叫做叶醇的香气分子，当叶片被压碎揉捻时，细胞破裂释放酵素，发生的一系列反应使青草香更加明显；而经过加热之后，这种香气又会逐渐消退，属于植物自身的乡风野味方显山露水。 ［ 艾草 ］ 植物界的万金油，哪里都能看到它的身影：入药、针灸、烧艾条，还有很多人喜欢用它来泡脚，挂门上辟邪的也不少—那还不如被吃掉呢。 艾草是如今青团取汁的主流，因为它气味甘洌又芬芳，清明前后长势最为茂盛。 艾叶在明前时摘取，幼苗不到成年人的食指长，方为细嫩。处理艾草的步骤虽然不难，但较为繁琐，一定要经过煮沸、加碱粉和过冷水，才能去掉艾草的苦涩。 ［ 鼠曲草 ］ 前面也介绍了，青团最早是用鼠曲草取汁的。 属菊科植物，草株矮，株间开着鹅黄的细小花朵，叶片略肥，和茎杆上都有一层软乎乎的白色绒毛，扯断时会拉出一根根银亮的白丝。鼠曲草生命力顽强，比艾草更常见，河边田埂都能落地生根。 等鼠曲草结出黄花时，茎叶已老。所以趁早春还打苞时就得摘下，洗净后挤压汁水，再反复用石灰水沉淀，一来可以去掉杂质和苦涩味道，二来还能保持青汁的翠绿色泽。 ［ 麦苗］ 相比起前面乡间野生的两位，田里的麦苗是最容易获得的食材。 麦苗在古时并不如艾草和鼠曲草为典型的食材入馔，没有野生草物甘辛的味道，香气也不够浓烈。无奈到了现代，人们对青团的需求是在太高，才有了大量使用麦苗榨取的麦青汁这种替代品。在上海，有专门的麦青汁生产基地，供应的都是那几家耳熟能详的点心大厂。 除了这些用来染色的植物，有时做青团还会用到柚子叶或者山矾叶，洗净后铺在蒸笼上，蒸出来的青团既不会相互粘黏，还会再添一层绿叶自身的特殊香气。 2｜糕团 米粉做面团，最关键是追求稍稍有硬度、不粘牙的口感。如果全用糯米，就和黏嗒嗒的汤团无异了，所以还要加适量粳米。 磨米浆前，需要根据米的品质来决定粳米和糯米所用比例。 米在浸泡充分后用石磨推，让晶莹的大米融成乳白色的粘浆，再加入青汁。讲究的话，入锅需煮、搅、熬、翻，每道工序都马虎不得。熬成干糊后，移到干净的木盆内揉团，经验老道、浑身是劲的人才能揉出韧性十足的面团。
还有一种做法，保留青汁滤后的纤维残渣以强调香气。混合了青汁的米团放入木臼里，用很重的木锤一下一下地敲打，让米团和草叶充分融合，这样蒸出来的青团表皮会留下深浅不一的斑驳。 3｜馅料 没错，青团也分甜咸党。不过，它们不撕。 甜 党 ［ 豆沙馅 ］
青团最经典的搭配。 做豆沙是磨性子的活儿，豆沙要炒透，炒到绵密细腻的沙绪感，留皮可增香。重油重糖是一颗豆沙馅的灵魂。江南人嗜甜，剔透玲珑的猪板油要能钻进豆泥和砂糖中，是表现甜味最好的载体。 重口亦不是无止尽的，若没有几粒酝酿已久的糖渍桂花用香气来调和，这馅也怕只会沦俗。 ［ 百果馅 ］ 苏州文魁斋的正仪青团子，在清末就被列为进贡时令品，其中百果馅儿的青团最讨喜。 用去核大红枣碾成枣泥，掺白糖和胡桃肉做成。 咸 党 ［ 春笋豆干肉丁馅 ］
纵然有再多咸酥鲜香的搭配，咸口中春意的担当，还非入时令的春笋莫属。将这三种食材分别切丁，入锅前直接下五花肉丁煸香，猪肉自带油脂，包裹着笋的水灵和豆干的鲜。一口下去，脆的糯的，咸的鲜的，统统都有。 （三） 青团的三姑六姨 用米粉揉团、青汁染色再包裹馅料，清明前后食用，是青团最显著的特征。而有相似特点的青团“近亲”还真不少，多数分布在江浙沪闽及赣皖一带。 1｜福建 FU JIAN 胡建棱吃的叫菠菠粿。《闽产录异》记载：“菠产福州，叶似野艾而干矮，清明取其汁作粿”，因取汁的植物叫菠菠草而得名。菠菠草就是鼠曲草，别忘了这货有五十多个别名。 胡建棱做粿皮的制作工序和江浙略有差别，将菠菠草洗净后放入浸泡过的米里，先磨米浆，再脱水，用干米浆擀成很薄的像饺子一样的外皮。 甜党也对红豆青睐有加，更常见是将红糖板煮成糖油拌入干萝卜丝，再加入炒花生末和芝麻，听上去就很香呢。
而咸党就比较有想象力了：菜心馅和八果馅最常见，笋丁火腿招人喜欢，干贝馅和海蛎馅因地制宜，豆腐香葱还能接受，然而，酸菜配腊肉、虾仁配萝卜丝就不太按套路出牌了。 闽北的饮食风格比较豪放，菠菠粿做成扁长饺子形，一个足有三两重。 2｜江西 JIANG XI 在婺源，清明粿是最重要的节令事物之一，不同地方吃法还不一，东北乡是满月般的圆饼状，而西南乡会做成两头尖尖中间饱满的扁舟状。 选立春前后的野生嫩艾草和粿花，摘杂草去黄叶后，加井水或者泉水一起煮汁。腊肉、火烘猪肠、笋干、野薹、豆芽和蒜头用作辅料，加少量盐、辣椒和猪油入锅炒香。
粿汁和粿馅都准备好，才能动手磨制最关键的粿浆，因了地产丰饶，婺源连米浆都是用上好井水或者泉水磨成的。 3｜浙江 ZHE JIANG 在浙江，清明粿的吃法和做法就太多了。 莲都人唤作“蓬点心”，像包包子一样攒出整齐密集的褶子，捏成弯弯的月牙状，甜味的松花馅是最特别的一种。 庆元人称“社粿”，只用糯米捣团以追求粘牙的口感，加香菇片和土猪肉丁，烙薄饼。 景宁一带的吃法与其他地方无异，除了蒸法更走心：用三片山茶花叶，轻轻贴在清明粿上，像小帐篷一样，蒸出来的粿子植物香气浓厚。
仪式感最强的吃法，是将馅料包好放入木板做成的印模中，上面刻着“吉庆”、“如意”、“兴旺”三种寓意祥和的篆体字，其实挺像月饼。除了当做祭祖的供品，清明节那天还要早中晚三顿，最少各吃一个——据说这样才能得到祖先的庇佑。 4｜江苏 JIANG SU 如果上面都是上海青团的近亲的话，那苏州绝对可以算它的直系亲属，从外观到称呼都差不大几。 苏州一年十二个月都有应季点心吃，一月元宵二月撑腰糕，到了三月就是青团子了。（如果你接着往下念，还有：四月神仙糕，五月肉馅团，六月谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月重阳糕，十月萝卜团，十一月冬至团，十二月桂花猪油糖年糕……） 青团的由来众说纷纭，苏州人是感怀当年大禹平息太湖水患的恩德。
太湖安宁了，附近才能好好种小麦。所以苏州人用浆麦草作原料取汁，也有纪念大禹的意思。浆麦俗称野小麦，早春生长在河岸头，体格高大，茎节处呈朱红，味浓，做出的青团自带微甘。其余地方也用茶叶、麦叶或者芋头叶取青汁。 文魁斋和黄天源的青团子都是老字号，如果你踏青刚好经过，不妨买来一试。 至于上海，做青团的糕点厂就太多了。 你吃过最好吃的青团在哪里？ 老字号靠谱吗？如何判断青团的品质？ 哪里的青团最好吃？ 嗯，先卖个关子，下次告诉你喔。 文 ｜blublu 插画 ｜Min 图片来自网络 |
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