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更多《味道》独家菜谱请点击下方“阅读原文”↓↓↓↓ 《齐民要术》记“取羊盘肠，细锉羊肉，令咸淡适口，以灌肠。”此法天下皆知，然其色味之变，于诸异中见一同，又于一同中出诸异。 【食材】 中国香肠傲于世界之林，其中湖南香肠，尤为咸香醇厚，得以崭然露头角。今葛洁师傅择湘西香肠，以湘西腊肠佐之，更添一段冷烟之香。 【刀工】 选肠之法，当以肠衣紧致干爽者为佳，凑刀断面，又见红白如割，肥瘦分明，再剞花刀，使肉断皮连，随后，将腊肠脆斩成丝，干红椒切小节，大蒜斜切以备。 【焯水】 腊肠味咸而带生，当先焯水，待清水滚沸，入腊肠，3分钟即可沥出。 【油炸】 古法食之以“火炙割食”为美，今以油炙，待油7分熟时，下入割好的香肠，观其舒卷成花，甚妍可爱。 【烹制】 香肠不避风日，得养丰美之姿，故调味不难，先下腊肠与红椒节，翻炒烹味，再微微入盐，后下香肠，或可添味精少许，大火炒匀，起前，只需略点酱油与香油，末入蒜香几缕，搅拌一二，馨香自现。 【装盘】 脆丝交舞如蝶入花心，色味不争，自有应接不暇之妙。 ----------------------------------------------- |
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