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更多《味道》独家菜谱请点击下方“阅读原文”↓↓↓↓ “豕”字，象猪形，长吻，大腹，四蹄，有尾；“宀”，深屋也；二者相合以为“家”。清徐灏以为“家从豕者，人家皆有畜豕”，固其所也。 【食材】 今卢钰师傅烹家常菜，不必畜豕，择其腹下带皮者1斤，有“润肠胃，生律液”之效，备豆豉与生抽，皆豆类发酵而得，添浓郁酱香。 【焯水】 布衣饭菜，亦须雅洁。先取带皮猪肉，入滚水，焯去血水，以去腥气，定型则沥出，放凉后，裁为四方大块。 【煮】 红曲，古称“丹曲”，能药可食，亦作染剂。下入五花肉后，再入红曲米，煮透，肉色红润，亦有健脾益气之功。 【烹】 五花肉上色后，便可移至案上，剞花刀，纵横其纹理，使深浅均匀。然后，移入碗中，浇生抽、蒸鱼豉油，微入鸡粉，添豆豉、干红椒节，摆入八角与桂皮，以膜封口，可免汽水滴落，油走而味失。整盘入笼，大火蒸约四小时。此时，可备锅热油，入酸菜、合以干辣椒粉，炒透，酸香撩人。 【蒸】 待五花肉熟成，掀膜，另备碗盏，以炒好的酸菜为垫，取肉覆于其上，浇汤入笼，大火上汽，再蒸半小时，“肥肉遇热易化，瘦则久烹而不柴”。 【装盘】 酱香浓厚，酸汁悠然，兼有瘦韧肥柔，无故土他乡之异。 ----------------------------------------------- |
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