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《史记·货殖列传》云，“楚越之地，饭稻羹鱼”，湘人烹食鱼鲜已逾两千年，调剂有法，鱼龙百变。 【食材】 王心亮师傅做鱼，先善选有机雄鱼，以头身之比三分者为佳。 再添五味增鲜，开胃清寒。另备各色家常佐料，拣以调味。 【洗刷·刀工】 雄鱼精华在一首，洗净后剁取鱼头。再自脊骨处剖取鱼肉，去鱼皮，剔鱼红，然后，碎雪无声，斩化成丁，别有妙用。余姜切片，葱切段，青椒、紫苏切段，均作点睛之用。 【制鱼茸】 不畏繁琐，才可物尽其用。先取葱、姜并入料酒揉捏出汁，再取蛋清，加湿淀粉拌匀，然后同下鱼丁、伴葱姜汁，微入清水，搅打成糜。随后移出鱼茸，入盐，同向搅打至发亮上劲，再添脂油、胡椒粉、蛋清、湿淀粉，拌匀调正味。 【独家秘技 烹鱼丸】 鱼茸作丸，因难见巧。先将鱼茸捏挤作团，以勺剜（wān）入清水，即刻上浮者，咸淡合宜。若下沉，则需入水扯盐，若散乱，还另需入盐方可成型。鱼丸悉数入锅后，大火煮滚，不时以瓢背轻推，再微微入凉水，然后关火，微煮3分钟，静待鱼丸渐熟，原汤养之。 【烹】 雄鱼鲜香，头味尤美。将鱼头摊开入锅，煎两面至金黄，然后，入姜片煸香，再注清水漫过鱼头，旺火炖10分钟，使其味存而不散。鱼头炖好后，将烹制好的鱼丸尽数入锅，临起前，入青椒、紫苏、葱段添色增香，即成。 【装盘】 鱼头软滑，鱼肉细嫩，而原汤淡泊之美，又在鱼之上矣。 ----------------------------------------------- |
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