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本文将教会你如何做好一锅罗宋汤，但在开始教学之前，我还要写点陈麻烂谷的事情开开胃，按惯例，赶时间的朋友可以拖至末尾查看速成指南。 先放三张做好的馋馋你 小的时候，我的家住在太原一家钢铁公司的宿舍区，父母都在这家钢铁公司工作，父亲在工厂里面上班，母亲是附中的教师。那个年代，每到不同的季节，企业都会发些东西作为福利，冬天就是一大袋子土豆、一大袋子胡萝卜、还有一大袋子圆白菜，我们家父母都有，于是一到快入冬的某个日子，家里就突然会有堆成小山一样的土豆、胡萝卜和圆白菜。 在那个物资短缺的年代，这些土豆、胡萝卜、白菜是家家过日子的主要蔬菜，母亲管教我们比较严格，不允许顺便串门，我也就无从得知别人家是怎么消灭掉这些菜的，只知道在我们家便是做罗宋汤吃。 罗宋汤在我们家叫大菜汤，我猜测是因为“一大锅、都是菜”的缘故。据说罗宋汤这一名称来自“Russian soup”的音译，“罗宋”即“Russian”。 苏俄十月革命后，有大批俄国人辗转流落到了哈尔滨、上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的，罗宋汤是这类餐馆的主菜之一。罗宋汤在中国东北的一些地区也被称为“苏伯汤”，不知道是“苏联舶来的汤”还是“soup 汤”的意思。 罗宋汤的原料除了土豆、胡萝卜、圆白菜外，最重要的就是牛肉或猪肉熬制的汤了，那个时候牛肉很少见，猪肉都是凭票供应，但是猪骨是不要票的。我还很清楚地记得，带肉的骨头是一毛一分钱一斤，吃完骨头上的肉再把骨头拿到废品回收站去卖，收购价是九分钱，等于二分钱吃肉（我一直认为是二分钱一斤吃的肉，但是每次这么说都被会算账的嘲笑，爸爸还为此编了一道题来教育我，不过到现在我还是没有算明白）。去废品回收站卖骨头这种活我家全是我干，我哥哥嫌脏嫌丢人，哈哈，每次卖完骨头我可以买一根冰棍吃，剩下的钱回家交公。 爸爸妈妈都是在哈尔滨长大的，大学毕业后先后到太原工作，他们受苏俄文化的影响比较大，尤其是妈妈，自小没少喝罗宋汤。妈妈虽然会做很多种西餐，但是面对家里有成堆的土豆、胡萝卜和圆白菜，似乎罗宋汤是唯一的选择，好在骨头比较便宜，孩子们吃了补钙，制作方法又简单，于是罗宋汤就成了我家几乎一周两次的看家菜了，以至于有一段时间我一看见家里要吃罗宋汤就烦躁、发脾气、哭闹，甚至罢吃。 改革开放以后，妈妈带我去西餐厅吃饭，那时西餐对我来说太神秘了，特兴奋地期待着用刀叉吃饭，妈妈点了那家餐厅的名菜——罗宋汤，上菜后才惊觉，这不就是我家的大菜汤吗！这时候我才知道我家的大菜汤洋名叫罗宋汤，既然大菜汤就是罗宋汤，我又只吃过妈妈做的，于是怀疑妈妈做的是否正宗。 后来爸爸妈妈带我到北京老莫吃西餐，又点了这道汤，老莫的罗宋汤那么贵、量还那么少，口感还不如我妈做的好吃。我们给家里最懂俄罗斯文化的舅舅打包了一份老莫的罗宋汤，舅舅尝了一口开玩笑地说：“这是俄罗斯老农民做的吧……”（舅舅精通俄语，曾经参与过新中国和苏联的多个重要谈判，算是中苏关系变迁的见证人吧，以后有机会一定讲讲舅舅的故事）。 后来回哈尔滨，去爸爸妈妈小时候经常光顾的华梅西餐厅吃饭，特意点了罗宋汤，吃下来感觉依然不如我妈妈做的好吃。去上海又专门到红房子喝这道汤，才知道妈妈做得是最好吃的。 等我自己成家并有了孩子后，我也觉得这道菜有营养，方便快捷又省事儿，于是继承了妈妈的衣钵经常做来吃，并且，依然还管它叫大菜汤。 我家的大菜汤酸甚于甜，微辣，用牛肉、牛骨、猪骨都可以，做好后放一晚上第二天吃味道最佳！ 下面给出张妈妈罗宋汤豪华攻略大礼包，我将做法写成了精致细腻和简单豪放两个版本，请根据自身厨艺及天赋悟性自行选择。 精致细腻版 主料：牛腩二斤，芹菜一个杆，紫皮洋葱小点的一个、大个儿的半个就够，胡萝卜一根，西红柿两到四个，番茄酱三大勺，红菜头半个，大蒜7~8瓣，面粉三汤勺，黄油20g。 辅料：香叶5~6 片，白芷、豆蔻、草果各一个，丁香2个，干辣椒2个，桂皮、葱、姜、盐、白胡椒粒、大料、花椒、料酒（啤酒）适量。 精致细腻制作过程： 1、牛腩切成约3cm左右的块。芹菜、胡萝卜、土豆、红菜头、洋葱切小丁，大蒜切末，西红柿切块备用； 2、锅中加入清水，放入葱段、姜片和切好的牛肉焯水； 3、焯好的牛肉放入高压锅中，加入辅料中除盐外的所有香料，切记别加盐啊，各种香料最好能放到调料盒或专用的布袋里； 4、我一般会加两瓶啤酒，就不加水了，没有啤酒用料酒的话要加清水，没过牛肉略多就可以了； 5、高压锅大火上气后改小火炖20分钟，关火后要焖一会儿，此时炖好的是原汤牛肉，肉汤用来做罗宋汤，牛肉可以做好几道菜，比如牛腩土豆、番茄牛腩、牛肉面等等； 6、另起一铁锅，锅中加入少量的油，把蒜末炒香，然后放入洋葱快速翻炒，出香味后放入西红柿翻炒2分钟，西红柿炒软后，放入番茄酱翻炒3分钟，之后放入圆白菜、土豆、胡萝卜、红菜头、芹菜等略翻炒；
7、加入炖好的牛肉汤和牛肉（牛肉可以全放，也可以留出部分做其他菜），加入适量的清水，没过这些菜就可以，盖上锅盖，大火烧开后改中小火，保持微微的沸腾，焖煮40分钟，此时罗宋汤已经基本完成； 8、再另起一干净的锅，放入一点油（也可以不放油），锅热后倒入面粉，将面粉小火炒至金黄色（不要有疙瘩，若有疙瘩就用面粉筛子筛一下或用粉碎机打一下）； 9、把炒好的面粉加入炖好的汤中，加入盐调味，边加热边搅拌约3分钟，关火后加入黄油，再次搅拌均匀就可以享用了。 简单豪放版 主辅料完全相同，这里重复一遍。 主料：牛腩二斤，芹菜一个杆，紫皮洋葱小点的就一个、大个儿的半个就够，胡萝卜一根，西红柿两个，番茄酱三勺，红菜头半个，大蒜7~8瓣，面粉三汤勺，黄油20g。 辅料：香叶5~6 片，白芷、豆蔻、草果各一个，丁香2个，干辣椒2个，桂皮、葱、姜、盐、白胡椒粒、大料、花椒、料酒（啤酒）适量。 豪放制作过程： 1、牛腩切成约3cm左右的块。芹菜、胡萝卜、土豆、红菜头、洋葱切小丁，大蒜切末，西红柿切块备用； 2、锅中加入清水，放入葱段、姜片和切好的牛肉焯水； 3、将焯水洗净的牛肉和所有其他材料一起加入高压锅，加入两瓶啤酒或清水没过所有原材料，高压锅上汽儿后炖20分钟，关火后待高压锅能打开盖时，放入黄油搅拌均匀就大功告成了（各种香料建议放到调料盒或布包中，否则吃的时候很麻烦）。 家传窍门：
1、牛肉最好用小牛肉，小牛嫩，炖出来好吃。 2、可一次多买点牛肉，全部炖出来，炖好后取出大部分牛肉分放在保鲜盒中冷冻保存，剩下的连汤一起做罗宋汤；什么时候懒得做饭时可以取出一盒牛肉倒入锅中加点盐、酱油、香菜、白萝卜片，再煮点面条就是上等的牛肉面；也可以配西红柿和番茄酱做成西红柿炖牛腩，记住牛肉是没有盐的，全靠后面加工时调味。 3、舍得的话炖肉时最好不放水，全部放啤酒，用啤酒代替水，让啤酒中的酶使蛋白质分解，这样炖出的牛肉又鲜嫩又香。 4、最好晚上吃完饭后再做，做好后放一晚上，第二天吃时味道更佳。
再唠叨几句: 盐一定要最后放，这样肉嫩不硬。若买到老牛肉了或者不会鉴别牛肉的老与嫩的话，炖肉时也可以加两个山楂或一个洗干净的核桃（带壳的），原理不告诉你。
这道汤对我和我的家庭似乎有着特殊的意义，即便是现在每隔一段时间我也会再做一次，我的弟弟甚至想在某高校内开一个专门卖罗宋汤的简餐餐厅。 仔细想想，其实并不是老莫、华梅、红房子这些餐厅做的不好，只是我的味觉记忆已经被深深地打上了我家的大菜汤的烙印，其他的味道在我尝来就都无法接受了。 |
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