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味道一般是指食品的滋味，味道化学是研究、探索食物与分子结构关系的，但是，影响味道的因素很多，有物理的，化学的，甚至生理的、心理的等等，所以研究和探索 ' 味道 '，实在是一个复杂的系统工程。 中国的饮食文化源远流长，传统的烹饪工艺讲究 ' 五味调和 '，比如，《中国食经》中的《食艺篇》，就讲到刀技、火候、调味等厨艺的发展。 烹饪要调味，就离不开油、盐、酱、醋、糖等调味剂。在现代人的生活中，更有五花八门的食品添加剂，让你品尝到味道十足的美味佳肴。 什么是味道？一般说来，就是指食品的滋味。当你的味蕾碰到了甜、酸、苦、咸等食物后，味觉细胞受刺激而兴奋，由神经传递到大脑，于是，你有了甜、酸、苦、咸的味觉。 但是，化学家比我们更喜欢深究出味道的 ' 来龙去脉 '，他们认为，甜、酸、苦、咸（人的基本味觉）的食物之所以呈现出味道，一定同它的化学分子结构有关，这样，一门研究、探索食物与分子结构关系的 ' 味道化学 ' 就应运而生。 让我们以糖为例，从 ' 谈糖话甜 ' 开始吧。  为什么我们能品尝出甜味呢？上世纪 60 年代，沙伦柏格等人提出了甜味与化学结构间关系的新学说，即 AH-B 生甜团学说，成功地解释了许多物质具有甜味的原因：甜味物质具有氢的供给基 AH 和氢的接受基，人的甜味感觉器官也有氢的供给基和氢的接受基，当甜味物质同甜味感觉器官碰撞在一起的时候，互相可以形成氢键，氢键的强度越大，甜味就越强。但是，这个理论还无法解释具有相同的 B-HA 结构的糖和 D- 氨基酸它们的甜度为什么可以相差数千倍。后来，有个叫克依儿的人提出了修正意见：认为在 AH 基团（或者 B 基团）附近有疏水基的话，可明显增强甜度。事实也能证明他的观点：在具有相同的 B-HA 结构，不同的 D- 氨基酸中，相应部位有疏水基的缬氨酸、亮氨酸、色氨酸等都有较强的甜味。 另外，化学家还指出，酸味是由于舌粘膜中味蕾受到氢离子（H+）的刺激而引起的，因此凡是在水溶液中能离解出氢离子的化合物都有酸味。 再说苦味。化学家提出了疏水键合理论：呈苦味物质的分子一般为疏水性，它与味觉器官之间是通过范德华力作用的。苦味物质的分子大多数具有氢供给基和氢接受基，二基之间形成分子内氢键，使分子成为疏水性分子。这个理论的正确性可以从下列事实得到确认：亲水性的 L- 谷氨酸二肽有鲜味，而疏水性的二肽一般都有苦味。如果在多肽分子上引入亲水基后，其苦味便可消失。 至于咸味，化学家认为咸味是由组成盐的离子决定的，阳离子和阴离子都影响咸味的形成。其中，氯化钠的咸味最纯净，其它盐类伴有复合味，如铅盐有点甜，镁盐有苦味。 味道化学还可以解释一些其它的复合味觉的道理，但是，这都是化学家的 ' 一家之言 '，而且，在解释甜、酸、苦、咸方面，还需要进一步完善。同时，' 味道 ' 的产生也受到生理、心理等因素的影响，如果把眼、耳、鼻、舌结合起来，再考虑到视觉、嗅觉等的影响，就更加复杂了。所以，要比较完美地诠释 ' 味道 '，还要请生物学家，甚至生理学家、物理学家、心理学家等一起来研究、探索才行。你说，这是不是一个庞大而复杂的课题？ 原网页已经由 ZAKER 转码以便在移动设备上查看查看原文 |
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