春季吃香椿应注意哪些

　　　　　　　　春季吃香椿应注意哪些

　　　　　　　　　　营养师张欲晓

阳春三月，春季来临我们的餐桌又多一道菜——香椿。香椿也被称为“树上蔬菜”。

香椿又叫香椿芽，香桩头、椿天等名字。香椿在我国中部和南部较为多，香椿不仅为菜，还有食疗的作用，可治外感风寒、风湿痹痛、痢疾等。香椿的生活环境喜温，喜光、适宜在平均气温8-10℃的地方栽培。

香椿的品种也很多，据香椿初出芽苞和叶子的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。紫香椿又分黑油椿、红油椿、焦作红香椿等；绿香椿分青油椿、黄罗伞等品种。香椿品种不同，其特征和特性也不同，紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。

香椿的营养价值较高，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外还富含钾、钙、磷、钠等元素，还有丰富的维生素Ｃ、维生素E、胡萝卜素、铁等矿物质。香椿有补虚壮阳固精、滋阴、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃、增加食欲等作用。有助于增强机体免疫力功能，并有润滑肌肤、抗衰老的作用，也是保健美容的良好食品。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。春季谷雨前后，香椿嫩芽可以做成各种菜肴，香椿不仅营养丰富，还有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠、香味浓郁，营养高于其它蔬菜，被称为宴宾之名贵佳肴。

香椿可制作成：香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、焯香椿、煎香椿饼等很多的食谱。

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患，需遵循以下五项原则：

第一、选择质地最嫩的香椿芽：四月上旬以后，香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合粮农组织的标准。就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，能储藏在嫩香椿中的亚硝酸盐也越少。

第二、选择最新鲜的香椿芽：采摘香椿后，室温下存放的过程中，亚硝酸就会转化成亚硝酸盐，从而带来安全隐患；香椿芽中亚硝酸盐含量高，储藏时间长的香椿就容易转化产生亚硝酸盐，就是这样的原因；使盐含量会大幅度的升高。所以，我们要选择新鲜的香椿芽来食用。

第三、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐：如果香椿芽不够新鲜，香气犹在，扔掉又很可惜，就可用此方法焯水，可以除去三分之二的亚硝酸盐和硝酸盐，还可以很好的保存香椿的绿色。又提高食用香椿的安全性，由于香椿的香气成分主要来源于香精油，它是不溶于水的成分，所以，焯烫不会影响菜品的风味。

第四、速冻之前也要焯水：香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年可食用。香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。所以，焯烫过再冻的更为理想，即保持了香椿的嫩绿又留住了香椿的芳香特色。

第五、腌制香椿芽时间长不安全：有的人很喜欢把香椿有盐腌两三天再吃，这种方法是很不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%~20%时），含量远远超过许可标准。所以吃香椿要焯烫后大大减少硝酸盐含量，降低了腌香椿的危险。

最后，加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。

禁忌：一般人群都可以食用香椿，但香椿为发物，食用易诱使痼疾复发，所以，慢性病患者少食或不食。