塘鳢鱼鲥鱼：春天里的隽味

塘鳢鱼鲥鱼：春天里的隽味

鲥鱼春笋春隽味

关于鲥鱼的画

　　苏州人讲究按照四季所产鱼最佳时节来吃，为什么要这样吃呢？苏州民谚回答说：“正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥；三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须；五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡；七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺；九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭；十一月鲢鱼吃只头，十二月青鱼要吃尾。”


　　沈建东

　　初春桃花盛开，塘鳢鱼、鳜鱼应候而出，最肥美，菜花开时甲鱼，称“菜花甲鱼”，过此时节，炎夏的甲鱼所谓“蚊子甲鱼”，肉质松老，无人问津了。据说还有这样一件事情，说到苏州人特重塘鳢鱼，老苏州们立马眉飞色舞“啊是菜花塘鳢鱼”！因此弄得汪曾祺十分好奇：“塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼——这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。”其实苏州人过日子细腻里有讲究，塘鳢鱼初春价高，为了跟上时令，普通人家多捡小些的买回家，清洗干净后用塘鳢鱼炖蛋，让鱼的滋味在水与火的洗礼里尽情绽放它的鲜美，而且这款蒸菜是老幼皆宜的滋补佳肴。
　　桃红柳绿的春天除了品尝塘鳢鱼外，这个时节还有鱼中贵族——鲥鱼，属洄游鱼类，每年在海中育肥后，溯江而上，生育产子，最先进入长江下游江面，从南京以降到长江口是主要水域，产卵前的鲥鱼和产卵后的一样，其肉质正是最为鲜美之时，故民间素有“来时鲥，去时鳓”之说。美食界素有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。旧时，因为春四、五月鲥鱼肉质细腻、味美，但鱼汛很短，不过半月则时过矣，在明代鲥鱼上市要先进贡皇上，称鲥贡，并形成制度，每年“檄下如火催”，渔民为此遭殃，“百千中能选几尾”，“只求好鱼呈至尊”，明代鲥贡制度规定，必须在五月十五日先于南京明孝陵祭祀太祖和马皇后，最迟六月末运抵北京，北京设有鲥厂，由南京守备太监掌管，统筹鲥鱼的捕捞和运输，鲥贡须赶上七月一日北京太庙祭祀，明沈德符云：鲜梅、枇杷、鲜笋、鲥鱼等物，然诸味尚可稍迟。惟鲜鲥则以五月十五日进于孝陵。始开船，限定六月末旬到京，以七月一日荐太庙，然后供御膳。“鲜贡在明代最棘手的是鲥贡，时间短，保鲜要到位，不能有丝毫差池！鲜鲥到京供太庙后，进入御膳品馔，然后皇帝再分赏铺臣。因经过太庙，立刻如鲤鱼跃龙门般身价百倍，官员获上赏赐。立马题诗表示谢恩之意。如熹宗朝户部尚书兼武英殿大学士丁绍轼《赐讲官鲥鱼恭纪》诗云：“阊阖氤氲帝祉新，冰厨传赐首儒臣。银鳞入贡江乡远，玉脍亲承宠泽频。岂有谟谋膺异眷，顿令芳馥饱殊珍。愿持骨鲠酬明王，在藻更歌忆万春。”丁绍轼被赐鲥鱼后，激动地说出来“愿持骨鲠酬明王”的话来报答皇恩浩荡，可见鲥鱼赐给臣工是件多么荣耀的事情。
　　而对于捕捞鲥鱼的渔民和运送的驿站人员来说则无疑是沉重的负担，清沈名荪《进鲜行》诗生动反映了此事，诗云：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉鱼子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中能选几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼水养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道傍。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三月，知毙几人几马匹。马死人死何足论，只求好鱼呈至尊。”不仅如此，清朝道光年间，第一批鲥鱼上市，官衙首先要尝鲜，叫渔民快船送进衙门。袁景澜诗云：“秧针刺水绿参差，正是冰鲜出市时。万里长风催船趠，官衙五月进头鲥。”词下注道：“葑门外冰窨，冬月藏冰，夏取以护鲜鱼，名冰鲜。梅雨乍过，有长风随海舶来，旬月不歇，名舶趠风。鲥鱼新出第一鲥，必进抚军，名头鲥。”美食是穷人的饭碗，也是穷人的灾难，出海捕鱼风吹浪打，危险重重，鱼虾回来又被选取充贡不算，又被官衙讹上“进头鲥”，得到点点养命钱那是幸运，如果官吏凶悍白吃白占，也只有忍气吞声的份，怎一个苦字了
得！鲥贡持续了二百馀年，至清康熙二十二年(1683)，山东按察使参议张能麟奏请免供鲥鱼，康熙帝准“永免进贡”，从此结束“鲥贡”，渔民也可稍获喘息机会。这个张能麟有胆量，应该是个为民着想的好官！虽然康熙下令结束“鲥贡”，但鲥鱼之珍仍然影响民间，今鲥鱼数量骤减，越来越受到关注。从八十年代以后野生鲥鱼已经基本绝迹。
　　明陆容《菽园杂记》云：“鲥鱼尤吴人所珍，而江西人以为瘟鱼。”苏州有春末夏初卖时新的习俗，这“时新”里就有鲥鱼，所谓“鲥鱼带雪柳条穿”，且以价高为时尚，清吴英《吴门竹枝词》云：“杨花落后春潮涨，入网霜麟玉不如。骄语吴侬侥倖杀，钱钱昨日吃鲥鱼。自注云：吴人吃鲥鱼，以价高者相诩。钱泳《履园丛话》卷十七还记录了一件因鲥鱼而反映了当时豪绅奢侈生活的故事，说的是清初苏州大猾有施商馀、袁槐客、沈继贤，吴县光福镇则有徐掌明，都占据重要关卡要津，与巡抚两司一府二县的官吏，声息相通，鱼肉乡里，人人侧目。大猾指奸诈狡猾的地方恶人，连退休的太傅金之俊被他们欺压而活活气死，有一次，施商馀下乡遇到下雨，船坊主人好心招待，送他回家，却被他诬蔑进了班房，最可恨的是施还假惺惺去救人，人家不知内情还要重谢，谢礼送的是时鲜货——鲥鱼，挑了一担送去施家厨房，发现厨房里都是鲥鱼，已经放不下了，可见这个施大猾们的手段！
　　才女张爱玲写了人生几大憾事，其中就有一条“恨鲥鱼多刺”。鲥鱼极其鲜美，但鱼刺多，鲥鱼怎么吃，袁枚《随园食单·江鲜单》“鲥鱼”条说的很明白：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣！”鲥鱼极其娇嫩，捕鱼人触及其鳞即不动，宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，盛赞其：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”所以吃鲥鱼不能像普通鱼那样把鳞刮掉，旧时有钱人家，刮鳞后，再把鱼鳞用线穿起来置于鱼上一同蒸，既保留鲥鱼的鳞片脂肪又不影响口感。
　　而清蒸鲥鱼是传统做法，出锅后鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。据说还和东汉严光有关，严光帮助刘秀打下天下后便隐居不出，刘秀多次召他做官，他却向刘秀讲述自己在富春江边垂钓时鲜鲥鱼，清蒸下酒的美味，后来严光终以难舍鲥鱼美味而拒绝了官位的引诱留下了千古佳话。