每位餐饮人都可以是喜爱湘菜的；新朋友点标题下蓝字关注我们。 作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖、不隔水炖和侉炖。 炖是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜。 下面我们一起来看看三种炖的具体做法： 不隔水炖 不隔水炖法是将原料放在锅内水中烧开焯水，除去血污浮沫和异味，清洗干净后，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。 炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。原汁原味，香鲜软烂。原料是鸡鸭的，以整只为好；是牛羊肉、排骨的，可改刀成核桃大小的块；是肘子、猪蹄的，可先用旺火燎糊表皮，放在温水中泡软，用刀刮去糊皮面毛茬，再用清水洗净，然后改刀；猪脚先从叉处劈开，再剁去爪尖即可，肘子整个或改刀成核桃大的块。
炖制菜肴的调味，最好在菜肴炖好后再放精盐，因为盐有渗透作用，过早放会渗透到原料中去，使原料自身的水分排出，使蛋白质凝固，而鲜味不溶于汤中，而且会使汤随着水分的不断蒸发而变咸。清炖可加入适量的配料，以协调口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更为清淡爽口。清炖牛羊肉、排骨，可用白萝卜、胡萝卜、马铃薯做配料。 隔水炖 隔水炖法是将原料放在锅内水中烧开焯水，除去血污浮沫和异味，清洗干净后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 侉炖 侉炖法是将原料炸后再放锅里炖熟。原料一般需要改成块或丁、条状，所用的面糊以面粉、鸡蛋调成，也有的直接拍上干面粉。过油炸时，要视菜肴的要求不同而有所区别，有的需炸半熟，有的则直接炸熟。炖制时汤汁稍为多点，不需要勾芡。成品装盘后，需撒上葱丝、香菜。 炖的技术关键1原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外）。 2不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。
中国湘菜大师、国家高级评委 来源：《湘菜人微报》原创 |
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