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·开本：16开，170mm*240mm 目录 地道风物Mook《舌尖上的新年》 卷首语：因为冬闲，所以有舌尖 总论：所有人奔赴的晚餐——中国年夜饭的美食地理 第一章 · 久等 年夜饭一百年 五味杂陈，一等再等 淮安的新鲜，得等 旧时南京最“恩正”的菜 镜头里的时光 凤梨酱，年菜里的万能灵丹 鱼鲞，久制河鲀好下酒 腊八豆腐，为路途抹杀一切柔软 腌咸蠘，风行千年的生鲜至味 卤老鹅头，春秋六度好菁华 酢海椒，滋味集结，随时待命 鲢鱼冻，只因新正不开火，一年到头吃不完 第二章 · 远来 我的新年，别人的年夜饭 寻找年味 裹蒸，肇庆的热闹 团团乐山年，我没有回去好多年 盐都自贡，幸福的大白味 以记忆导航，回到湘西 江汉深处小吃多 姑苏鱼，东山年 淮扬菜的深意 海城，地震也挡不住过年 我在长白山采蘑菇 舌尖上的藏历新年 民族新年美味多 镜头里的远方 榛子，噼啪，为你，千千万万遍 豆面，风沙里怒放的力量 羊肉腊八粥，一定是因为，我相信你能听到 布里亚特包子，草原与冰雪的味道 乌日木，蒙古族“白食”之魁首 红蟳米糕，艳光四射在台南 酿菜，在远方，思念远方 第三章·甜蜜 甜味宇宙的涟漪 老北京点心是个什么味儿 恭喜发财，年饼拿来 白馓弥香，无论荣华何方 酥角，手作满盆金元宝 亲手带来广式的甜 来自天山南北的果香 镜头里的香甜 糖瓜，灶火不熄熬成香、脆、甜 贡糖，无语炸裂 千层糕，最大号的夹心饼干 糕角儿，软糜子烫了心 阳桃干，闲暇含笑 金枣，替换苦涩藏起酸 茶泡，冰心美玉 第四章·有心 和家人一起才叫过年 饺子和汤圆是怎么成为年夜饭巨星的 母亲的手艺与哲学 祭祀与摆供 祭灶果的进化 台湾春节心意满 镜头里的美意 生腌血蚶，二翻合赚，成倍收获 大糍，请你充盈、丰沛，一如既往 红龟粿，毫无争议的偶像 七件子，金银满钵，浓墨重彩的大手笔 发糕，发起喽！发起喽！ 炒米，你不留意的守岁时光里，所有的满意与疼爱 枣兔兔与枣山山，加油！少年郎 第五章·饕餮 饕餮盛宴，要在反对日常 何以解忧，唯有吃喝 文摘： 《我的新年，别人的年夜饭》／陈晓卿 我参加工作25年，这25年里只有一两次的春节是在自己家过的。除了多几天假，过年那几天对我来说和工作时间无异。 不过年是我的日常 从美食的角度，我吃过的最怪异的年夜饭是在日本NHK的食堂。那是1998年，我在日本参加培训，三十那天晚上开饭的时候，培训老师突然说：“我们有一位中国学员，今天是中国人的春节，在此让我们为他庆祝。”我很有点小感动。老师所说的庆祝，就是在那天的份饭里特别为我加了个小碗，碗里盛着一只饺子、一点汤。那饺子就是日本超市里常见的广东产速冻大馅饺子，因为太难吃了我没吃完，但这份心意感人。 其他的年夜饭都乏善可陈。刚工作那几年春节我都在值班室值班接电话，订个盒饭就算了；后来轮到同事值班，我却在外地拍摄；再后来值班和拍摄都少了，却经常是同事加班没回家，我也不好意思走，就陪着他们，找个饭馆随便吃点。年夜饭的馆子每年换，一起吃饭的同事年年变。对过年这件事，我的个人感情是抽离的，难以切身感受。《舌尖上的新年》需要把中国各地的美食和过年情感传递给观众，可我却恰恰是一个不与家人一起过年的人。 那是童年，面目不清的甜 其所我很理解过年的味道。 小时候每到过年，我爸爸就做红薯糖。将红薯反反复复熬煮成糖浆，簸箕上撒一层炒面防止黏底儿，把浓稠的糖浆浇在簸箕上，晾凉。糖浆即成，吃法多样。一种是把糖掰成块儿放碗里，隔水融化，待糖软下来后将筷子插进糖里不停地搅，卷出来像棒棒糖一样，还能拉出很长的丝。还有一种吃法是将花生、芝麻剥好、炒香，加桂花、青红丝一起铺在桌上，把熬化的糖稀浇在上面，等它冷却，切片。有的人家不用花生芝麻，买一毛钱的米花或者玉米花来配糖稀，自制米花糖。不怕麻烦的还能用红薯糖做酥糖。将炒面薄薄地铺一层在板上，浇上红薯糖，待稍冷却卷起，一边卷一边撒豆粉，最后切成花卷状。放凉后酥糖变脆，咬一口天崩地裂。这种简单零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。 红薯糖没有结晶和萃取，颜色黑红、状似红糖，味道却非纯甜，而是一种面目不清的甜。现在这种糖非常少见，因为少有人做。有熬红薯的功夫，买一斤白糖化了做糖稀要快得多。 读大学那年的寒假，有天在宿舍里看书的时候，我突然非常想吃红薯糖。北京有各种糖，但无论哪种都没有那个面目不清的味道。 借拍摄《舌尖上的新年》之机，我们走了全国很多地方，最后在河北大名县找到了这种糖。时间过去了几十年，居然还有人在做费力不讨好的红薯糖。带着惊喜和敬佩，品尝之下，我觉得味道不错。 …… 卷首语：《因为冬闲，所以有舌尖》／张婷中国人好吃、爱钻研美食，只是因为性压抑。所谓食色性也，色不得施展，国人自然将兴趣和闲情转到食上、费尽功夫。可是陈晓卿不这么认为：“你看淮扬菜，那些极尽雕琢的菜品，创制它们的人谁不是小康有余、几近暴富，他们有可能性压抑吗？”中国人的舌尖，与中国时间有莫大关系。冬天对中国人来说，是一个最好的季节，这个农业民族，进入了休闲舒展的冬闲时光。耕地罢工，万物凋敝，但此时恰好易于保存食物，无论水缸浸糍粑，还是窗外挂风鸡、后厨熏腊肉，都只有在冬季才能得以实现。闲下来的时间里，人们钻研起了如何过年、如何吃好。可为之佐证的是，人都说欧洲人吃食粗糙，但法国例外。法国大餐有历史、有文化、有讲究，为什么呢？因为法兰西民族历史上也是一个农业民族，和中国人依赖天时循环吃饭一样，拥有漫长的冬闲。上海，一间只有三个桌位的咖啡厅，导演邓洁对我细细讲述她这两年里跑过的全国35处不为人知的舌尖滋味。松皮扣，广西平乐美食：五花肉稍煮，扎孔，搽姜、酒，投入油锅，炸至金黄，捞出投入冷水，再用腐乳酱等调料腌制，切片，槟榔芋片油炸，与之相间装碗，再上蒸笼蒸40分钟……她神采奕奕地讲着，但每说一段，我就想大喊一声——停止，这时候已经可以吃了！可是她并没有停止，制造美食的人们也不停止，他们只想要更精彩、更好味。值得吗？耗费的这些单位劳动力，有价值吗？陈晓卿说，为了口感，太值得了。热爱美食是人的天性。不爱美食的人不正常。口感，不是转瞬即逝的烟花？璀璨若何，又能留存几何？但在漫长的冬闲，记得这是漫长的冬闲。短暂如烟花的，起码也曾璀璨如烟花。历史上的中国从来不是一个计较单位劳动力的、讲求科学的国家。因为冬闲，造就了中国人和食物的关系，这其中的流程与方法，也造就了我们的民族性格，而不是反之。《饺子和汤圆是怎么成为年夜饭巨星的》／朱不换…… 在满足了价值区分、丰俭由人和过程繁琐这三个要求之后，饺子和汤圆实际上已经“打败”了大部分传统农业社会中的大部分常见吃食：打卤面？不能实现价值区分；蒸酥肉？穷人家做不起这么荤的菜；一般的炒菜？过程太简单不够繁琐。
可是您可能要说了：软皮儿带馅儿的食物可远不止饺子汤圆这两种，还有包子、馄饨等等等呢。过年必吃食品，为什么是饺子汤圆，不是包子，不是馄饨？
这就得提到蒸和煮的区别。老话里说，“三十晚上不能蒸东西不能炒东西，免得争吵，所以只能煮饺子”。这是说煮比蒸吉利。可是前面已经说了，吉利不吉利具有文化相对性；你说蒸不吉利，那我还说煮不吉利呢。那么，还有别的缘由吗？
对软皮带馅食品来说，煮相对于蒸来说又有一个突出的便利：熟得快。水一开，五到十分钟就能煮好一锅饺子或汤圆。包子呢？至少要蒸二十分钟，如果算上包好之后发酵醒面的时间，得一个小时往上。这是怎么个概念呢？假设一个吃过年团圆饭的大家庭里共有十口人。一口大锅，一次能蒸煮三人份的食物。煮饺子汤圆的话，每几分钟出一锅，眨眨眼全家人都吃上了。蒸包子？保守计算半小时一锅，等最后一锅出炉，等着吃的人恐怕要饿昏过去了。 ……
《酥角：手作满盆金元宝》／冯翊明 …… 初一照惯例是不上别人家里拜年的，这个时间用来做酥角。新鲜的手工制作的酥角是年节里拜年最有诚意的手信，做酥角成了婆婆家每年初一的保留活动。吃过午饭，姑表姨舅们喝着茶聊着天，带着微醺，声音高亮，笑声不停。厨房的灶上坐着一锅酒酿，加了红糖和老姜，婆婆正在剥白煮蛋的壳。我去帮忙搭个手，惭愧着一年到头在外忙碌，太少能回来照料两位老人。婆婆叮嘱我，带着孩子在外工作生活，要对自己好一些，不要总顾念他们，“人的一辈子不长，如果没过好就是对不住自己。”老人总希望儿女好，只要儿女过顺了，不在意自己的冷清。可是做儿女的如何能放下呢？说着说着，声音有点哽咽，便把这个话题丢开了。 改小火煨着酒酿蛋，婆婆开始拿出一个大大的铁盆，我知道，这是在准确做酥角的材料了。面粉，白糖，鸡蛋，年前熬好的猪油，炒过并去皮碾碎的花生米。 ……
镜头里的时光：《卤老鹅头，春秋六度好菁华》／邓洁 拍摄地：广东省汕头市澄海县 制作者：余壮忠 |
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