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上一篇安利了绿茶（点直接查看：【我们喝绿茶时，喝的都是什么？】），这期顺便来一篇红茶，就是这么小雷锋~言归正传，我们喝红茶喝的是什么呢？
红茶的制造工艺并不复杂，但在制造过程中各种成分的变化却是十分复杂的。 红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化学物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。 △ 儿茶素分子式 早在20世纪50年代，Roberts E.A.H等就通过试验证实，在红茶的初制过程中，以儿茶素为主体的多酚类物质因受到酶的作用，生成有色氧化产物茶红素类和茶黄素类，并部分与蛋白质结合成不溶性化合物。 1. 茶黄素 茶黄素的形成是一个比较复杂的过程，木姑娘以前有安利过（感兴趣的茶友们可以点蓝色字体查看【科普：红茶为什么这样红？】）这里不累述。茶黄素的主要作用是构成茶汤的浓、强、鲜，还有就是有名的“金圈”了。这是评价红茶品质好坏的关键因子之一。 2. 茶红素 茶红素的形成比茶黄素更为复杂，这里同样不做累述。我们之所以说红茶很“红”，主要贡献者就是它了，它同时也是滋味浓度和强度的重要物质，收敛性较强。 3. 茶褐素 茶褐素对红茶汤色的影响起副作用，是茶汤“暗”的主要原因。 4. 未被氧化的多酚类物质 红茶发酵时，有部分多酚类物质没被氧化，以残留儿茶素的形式存在。发酵不足，残留的儿茶素过多，茶汤苦涩。发酵过度则包流量低，茶汤的收敛性弱，汤味变淡。 5. 水不溶性氧化产物 发酵时，部分的茶黄素、茶红素、茶褐素或者邻醌等和蛋白质结合形成不溶于水的化合物而沉淀于叶底，构成了红茶叶底的色泽。发酵不足，茶黄素等含量低，叶底容易出现“花青”，发酵过度则容易“暗褐”。 知识小科普——冷后浑 冷后浑是指红茶茶汤冷却后，由清转浑的现象。这与茶黄素、茶红素的含量有关，一般而言，茶黄素和茶红素含量高的红茶，不仅品质好，冷后浑现象也明显。值得注意的是，冷后浑的前提条件是清，即温度较高时茶汤是清澈明亮的，随着温度降低有乳状物析出。这与茶汤始终浑浊是两回事，茶汤浑浊是品质不好的表现。 2 蛋白质和氨基酸 茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨基酸。红茶工艺中，蛋白质含量减少，氨基酸则变化较为复杂，在萎凋阶段增加，后序阶段又逐渐减少。除本身偶联氧化形成红茶香气物质醇、醛外，还是红茶中许多芳香物质形成的先质，此外还参与了红茶色素的形成。 知识小科普——叶绿素 红茶的叶绿素变化和绿茶有相似之处，水解和脱镁。不同的是，红茶加工过程中，色泽由鲜叶的绿色变为红色以及棕色/乌黑色的过程，离不开多酚类的氧化，使鲜芽叶在多酚氧化酶的作用下，无色的酚转化为有色产物——橙黄色的茶黄素和红棕色的茶红素。叶绿素及其降解产物是构成干茶及叶底色泽的主要物质。 3香气 红茶主要在发酵过程中形成香气，酶的作用、儿茶素邻醌的偶联氧化作用以及水热作用和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。早在1985年日本学者竹尾忠一就认为，红茶有3种类型的香型：1. 芳樟醇及其氧化产物占优势的。2. 中间型，含有芳樟醇和香叶醇。3. 香叶醇占优势型的。随着研究的不断深入，红茶的香气类型远不是这么简单。在萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥的每个阶段都有香气物质的形成和转化，如顺-3-己烯醇，反-2-己烯醇、反-2-己烯醛（青叶醛）、芳樟醇、紫罗酮系物等等。 知识小科普： 一些特种红茶具有独特的香气特征。如中国的祁门红茶、印度的大吉岭茶以及斯里兰卡的乌瓦茶是世界久负盛名的三大名茶。祁门红茶具有独特的祁门香，有蔷薇和木香特征；大吉岭红茶具有与苹果或园叶葡萄似的青香；乌瓦茶则有铃兰和丁香花的清香特征。 4糖类物质 红茶的制作过程中，多糖类和可溶性糖都发生了变化。 多糖类中的纤维素、半纤维素因为是植物细胞壁或木质化部分的主要成分，化学性质稳定，变化不大。淀粉却在萎凋发酵的作用下被水解减少，又同时受到酶或水热作用，产生的可溶性糖类物质，对香气、汤色和滋味有一定的影响。果胶则被一些列作用后部分变成果胶酸。可溶性糖在红茶的制造中含量变化不同。 知识小科普： 不同种类的红茶，虽由于对外形和内质的要求不同，工艺的技术掌握各有侧重点，但都要经过萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥是个基本工序，且同一个工序中原料的生物化学变化及其意义也是大体一致的。 这里我们主要讨论红茶在制作过程中大致的物质变化，并不做细分。 我始终任性地觉得， 喝茶除了色香味，还能喝个所以然是最好不过的了。 知识安利贴，拿走不谢。 不好意思，依旧这么任性。 【作者】木禾火 |
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1多酚类物质
