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▼ 味的分析 味，主要是甜、咸、酸、苦、鲜。 除了咸味并不是茶该表现的味觉外，苦、甜、酸，都是茶叶味觉的特性。茶友间所谓的“不苦不涩不是茶”中的“苦”，指的是茶叶中含有多种苦味成份导致的苦。然面带苦的茶如果能有“苦尽甘来”的效果，苦而能化进而转甘，则是一款极佳的茶。 另外，部分茶友喜欢苦味，认为苦味是茶基本的味道。同时认为人生如茶，有一点坎坷苦味，并非不好，是一段能够磨练意志的经历过程，总有一种美好的期许，苦尽甘来。否则，一路顺遂，没有苦底相伴，茶的香、人生的况味，也会显得苍白无力，似乎人生中又总缺少太多回味。 酸，在红茶中属于普遍的味道。因为发酵本身就会有一种转酸的可能，红茶是全发酵，尤其是高温冲泡时，红茶有的酸会表现明显。而乌龙茶中，发酵度高的茶中，也会符合这点特征，比如武夷岩茶，茶友间常言的“武夷酸”，只是这种酸韵不好把握而已。 甜，是许多茶人追求的，因为甜总能带给人心情愉悦，那种甘甜而不腻的滋味，令人心旷神怡。相当比例的纯野生茶，会有一种更加自然的甜味，入口即化，不张扬且舒心。同时，大树茶、高山茶、古树茶、老丛茶、老茶，多会带出来甜的感觉，特别是越泡到最后越甜的感觉。 涩味，如同辣味一般，并不属于传统味觉的一部分。辣，是因为刺激到味觉接收器所相连的神经纤维，使神经因为受到刺激，产生类似痛的感觉。涩味也如此，产生了类似痛的感觉，虽然程度和状况与辣不同。涩味会在口腔黏膜，可能是在舌头中间、两侧，或是到上颚或喉咙而引起一种微苦或粗糙的感觉。 鲜味，取决于氨基酸的多少，是抑制苦涩最有效的因子。味精呈鲜是氨基酸的功用，茶也一样。茶叶中含有多种氨基酸，其中以茶氨酸为主。所谓高山云雾出好茶，多是因为高山易于合成茶氨酸并且丰富，鲜爽度高。 ▼ 呈味成分 茶中的味，主要是人的味觉感官对茶叶中呈味物质的味觉综合反映。 茶叶中的呈味成分非常复杂，种类、含量及比例的变化，都会深深的影响和改变着茶汤的滋味，何况还有树种、环境、工艺、保存、冲泡用水、冲泡方式方式、不同茶器具等等因素。因为，可以说茶的滋味千变万化，你永远不可能喝到同一泡茶或同一种口感的茶汤。 我们品味出的不同滋味，都是茶叶中内含物质的不同生化成分的呈现或综合反映。 因此来说，接受一道茶，也就是接受它的内涵，至于你所喜欢茶的甜、鲜、生津回甘，而不喜欢酸、苦、涩，只是相对的成分多寡，或喜欢与不喜欢物质的协调性。 而制茶，就是找到这个恰当的平衡点；泡茶，会泡者泡出优雅的滋味，善品者品味出清香的消息，也是在找寻这个最佳平衡点，突出优点。 ▼ 茶味的化学本质 由于香气与滋味的关系密切，因此一般常用香味来表示食品的香气。甚至有人提出：人们对食品所感受到的香气，主要是从味觉中感受到的。这虽然把味觉和嗅觉混为一谈，但因这两种器官密切，所以也有一定道理。 人们能感受到茶叶滋味，是以茶叶化学成分的味阀值为基础，由味觉器官反应形成的。 茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚（包括儿茶素及各种多酚类物质）、氨基酸，具有辅助作用的咖啡碱、还原糖等化合物；在红茶中除茶多酚、氨基酸外，起特征作用的茶黄素与茶红素等与红茶滋味密切相关的物质，都有其物理及化学特性，在不同的条件下，包括其含量与组成比例的变化，表现出各种不同茶滋味。 茶的涩味是茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。茶叶中表现涩味的主要是多酚类物质，这其中又以各种儿茶素类物质构成了涩味的主体。 茶的苦味物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素等。茶的苦味和涩味总是相伴的，二者的共同作用确定了茶叶的滋味刺激特性。 茶的鲜味物质主要是各种游离氨基酸，以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。 茶的甜味物质主要由茶叶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形居。甜味不是茶叶的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶叶的苦涩，使茶叶更协调，此外，茶叶中所含有的可溶性果酸，还具有黏稠性，可增强茶汤的浓度，使茶味产生丰富和厚实的感受。 酸味通常由茶汤中的有机酸、抗坏血酸（维生素C）、茶黄素和部分氨基酸等物质产生，正常的酸味也是茶汤滋味的调节因素之一。 就绿茶的滋味而言，高级绿茶在感官上以鲜醇为主体，辅之以浓、甘、爽、厚以补其特点。绿茶的鲜与醇是各种呈味物质综合反映的主体，特别是它的醇度。在茶汤呈味物质中，没有一种的滋味是显示“醇”的，醇只是氨基酸与茶多酚含有量比例协调的结果，鲜是氨基酸的反映。两者协调，醇鲜才自生。 就红茶滋味而言，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。红碎茶则以浓强、鲜爽为主，辅以收敛性、醇厚、醇和、鲜强等，以区分等级。这里氨基酸在品质化学鉴定时，就处辅助地位，而主要是茶多酚，更确切说是儿茶素及其氧化物茶黄素含量起着重要作用。 而工夫红茶不似红碎茶的浓强鲜爽，而是浓醇为特点，加工化学变化不同，破碎程度不同，氧化过程缓和，造成滋味的醇和，缺少强烈的收敛性。 |
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