弄清这5种滋味，你才算真正懂茶！

宅翁老李 2016-10-21

展开全文

【专家观茶】

茶多酚是呈味的主体物质，茶多酚含量高的茶味浓，但未氧化的茶多酚含量过高则味青涩，茶多酚含量过低或者茶多酚氧化过度，则茶味淡。多种呈味物质相互配合，以其不同含量、不同配比，形成了各类茶特有的风味。

闻香下马知味喝茶，一片叶子为何有千般滋味？

这个舌头有点贵

水沸茶香，杯转香盈，茶汤入口时，我们总能从中品出涩、苦、鲜、甜、酸等味道。这是茶汤的滋味，也是人生的滋味。不同的茶，其滋味浓淡都有不同，这主要跟我们的味蕾和茶叶的物质成分有关。

2014年11月，英国品茶专家塞巴斯蒂安·米卡利斯(Sebastian Michaelis)为他个人的的味蕾投保100万英镑，因为受雇于全球第二大茶商Tetley的他，每周要品尝4万多杯茶，而他的味蕾可以让他在15秒内从1500多种茶中分辨出茶的类别。同样是一条舌头，凭什么他就成为史上最贵？

个别TETLEY产品

味蕾的秘密

在我们舌面，密集着许多像花蕾一样的突起，它们成为我们味觉的感受器。一般而言，每一位正常成年人拥有约一万多个味蕾，这些味觉感受器有很大一部分位于我们舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面。

当然，我们舌头腹面以及口腔的腭、咽等部位也分布着少量的味觉感受器。这些支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉细胞上，将味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢，从而使我们能够感受甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉，以及其他由这五种综合而成的不同味道。

茶汤滋味形成主要靠茶多酚

味蕾能品尝出不同的茶汤滋味，因为茶叶中具备不同的呈味物质。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物，包括茶黄素、茶红素、花青素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质、芳香油、果胶、维生素C和无机盐等物质，它们呈苦、甜、酸、味、鲜、涩味。

茶多酚是呈味的主体物质，茶多酚含量高的茶味浓，但未氧化的茶多酚含量过高则味青涩，茶多酚含量过低或者茶多酚氧化过度，则茶味淡。

茶汤五味，平衡度最重要

多种呈味物质相互配合，以其不同含量、不同配比，形成了各类茶特有的风味，如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等。茶叶的品种、栽培条件、物候、采制及贮藏等都会影响茶汤的滋味物质组成及比例。

一般来说，茶的基本味道主要有五种，分别是苦味、涩味、甜味、酸味和鲜爽味。这些味道不会单一存在，通常混合于不同茶汤滋味之中，各种条件的良好平衡才能成为一杯好茶。比如，苦味是每种茶共同的味道，但好茶的表现却是鲜甜，即使苦也能迅速回甘。简单来说，甜和鲜爽是优质茶的两个重要标志。

每种味道都代表独特价值，你偏爱哪种？

茶本苦味，苦主降泄

味苦性寒，是茶的本色，中医认为苦味入心经降心火。苦味物质主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸，以及部分黄烷醇类。

茶汤的苦味与涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。有的苦味成分伴随其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。

喜欢涩味，抗癌保健的味道

涩味物质主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中茶多酚类中的儿茶素（又称茶单宁）尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素爽口、涩味弱。茶单宁能抗氧化、提高免疫力，对许多癌症包括肺癌、食管癌、肝癌、结肠癌等有预防功效。

绿茶茶汤滋味的主体是苦涩味，是因为酯型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物质的12%——19%，是影响绿茶茶味浓淡、品质优次的主要成分。芬酸、缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味，在茶叶中含量较多，一般为茶叶干物质的5%。黄酮醇也有苦涩味，但含量较少。

喜欢甜味，优质茶的标志之一

甜味物质对涩味和苦味有协调和掩盖的效果，分为三类：1.以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体部分；

2.带甜味的氨基酸（游离的），如甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸等，和在茶叶加工过程中形成的亮氨酸、色氨酸等。

3.儿茶素生物合成的中间产物，及其衍生生物和香豆素的异构化合物等。春茶和秋茶甜味物质含量高，其滋味就甘醇而不苦涩，优于夏茶。

酸味为佐，调和滋味

酸味物质主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等和游离的酸性氨基酸，以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。

酸味不是茶汤的主体滋味，但能去除、掩盖一部分强苦强涩及异味，对茶汤滋味起到协调作用，使茶汤滋味爽快、圆润、味美。

鲜爽至味，优质茶标志之二

鲜爽物质主要是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的复合物。其中氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸呈味的性质各不相同。如占茶叶氨基酸总量50%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高。

嫩茶茶叶氨酸含量高，所以滋味鲜爽。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。茶多酚氧化产物茶黄素与咖啡碱结合产生的络合物也呈鲜爽味。

阅读延伸

1、茶汤评审的标准是什么？

根据《中国茶叶大辞典》，我国对茶的审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。每一项审评内容均包含诸多审评因素，滋味的评分系数占20%——30%。

滋味评定因素有纯异、浓淡、厚弱、甘苦及鲜爽感等。这些评定因素因茶而异，如茶汤滋味浓，口感刺激性强，多用于评夏秋季大叶种红、绿茶。红碎茶中味浓一般是好茶，但对绿茶而言则不一定，尤其是名优绿茶，忌滋味过浓。

2、错误的味觉地图！

谈及味蕾，就不得不提那流传甚广的味觉地图。所谓味觉地图是指：舌头上的特定区域专司一种味觉，舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌头两侧则对酸味和咸味敏感。味觉地图的说法流传很广，不过有观点认为它是错的。

事实上，每个味蕾都包含50到150个不同味道的受体细胞，每一个味蕾都能够感受到所有的基本味觉。所以，无论味蕾如何分布，舌头各个区域对于不同味觉的敏感程度差异是很小的。（不信你伸你的舌尖舔柠檬试试，一样酸不死你！）

3、远离几种茶味！

茶有等级之分，但对滋味的追求却因人而异，所谓有钱难买心头好。但无论哪一种，下面的味道却不能碰！小编总结了一下，主要有7种：

烟味，茶叶被污染产生的炭味、煤烟味、竹味等。焦味，杀青和烘炒个过程中因温度和技术掌握不当，造成焦叶焦芽，产生浓烈的焦味。酸馊味，鲜叶摊放不当，二青叶、发酵叶堆放时间过长、堆放过厚，叶温过高，使半成品变质，产生酸馊味。日晒味，干燥过程中以日晒代烘炒，产生严重的日晒味。陈霉味，茶叶干度不高，保管不善，空气湿度高，引起茶叶陈化霉变。夹杂物味，茶叶中混入了非茶叶夹杂物，如杂草、树叶、泥沙等。

选自：金茶方

阅读推荐

推荐关注