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滋味品读是普洱茶“形、色、香、味、气、韵”六个品茶环节中的重要一环，也是人们最为重视的一个品茶环节。大多数人在品茶时对茶形、茶汤、茶香、茶气乃至茶韵也许会不太在意，但对滋味的品鉴一定会很认真。事实上，人们在品茶过程中，关注更多的是茶的滋味和口感，关心的是茶汤入口的感觉，好不好喝，这说明了滋味在品茶环节中的重要位置。 众所周知，普洱茶滋味的形成，离不开其内含物质（呈味物质）的作用和贡献；而茶滋味的品读，需要人的滋味感受器官（口腔和味蕾）来完成。如此，滋味、呈味物质和滋味感受器官构成了一个完整的滋味统一体，品茶实际上是茶的内含物质（呈味物质）与人的滋味感受器官（口腔和味蕾）进行沟通对话的一种方式。下面我们来认识一下什么是茶滋味、茶的呈味物质以及滋味感受器官，以便更好的了解普洱茶滋味的形成机理和掌握普洱茶滋味的品读方法。 1、什么是茶滋味？ 所谓茶滋味，是指茶汤进入口腔后所产生的种种感觉，这些感觉当中，有刺激性的呈味感觉，有接触性的汤质口感，有迟缓性的留存余味。基于此，我们根据上述三种不同感觉将茶的滋味分为三类：第一类为味觉，第二类为口感，第三类为回味。味觉、口感、回味三种滋味组成了茶的滋味结构，三者互相协调、互为配合，形成了多姿多彩，丰满迷人的茶滋味（如图4.1.1）。 图4.1.1：普洱茶的滋味结构 味觉，即刺激性的呈味感觉，又称味感，通称“味道”，是茶汤的呈味物质刺激口腔的味蕾而产生的化学感觉，包括苦、涩、甘、甜、爽、鲜爽、甘爽、甘醇、甜醇等。按照味觉理论，食品的基本味觉有酸、甜、苦、咸、鲜五种，其呈味物质分别是酸类、糖类、生物碱、盐类、氨基酸等。茶作为一种饮料食品，从其呈味物质的成分来看，茶叶里没有盐类物质，不存在咸味，但茶叶中的茶多酚能产生收敛性的涩味。由此可以知道，茶的基本味道为苦、涩、甜、鲜（爽）、酸五种（如图4.1.2），其它味道皆是这五种味道混合的结果。 味觉反映了茶的味性特点，体现了个人的口味偏好，有人喜欢寒凉的苦味，有人喜欢刚烈的涩味，有人喜欢蜜意的甜味，有人喜欢至味的鲜爽，有人喜欢调和的酸味，单一的茶味不足以体现茶的好坏。所以，衡量茶的好坏，不在于茶的单一味道，而是取决于各种味道混合后的协调性和平衡度，只有多种滋味的良好协调和平衡才能成就一杯好茶（关于普洱茶味觉的品读，我们将在第二章【味觉品读】详细介绍）。 图4.1.2：普洱茶的味觉 口感，即接触性的茶汤口感，亦成汤感，俗称“水路”，是茶汤的水浸出物接触口腔的器官而触发的物理感觉，包括浓度、厚度、醇度、细度、润度、滑度等（如图4.1.3）。普洱茶的茶汤，除了带给我们苦、涩、甜、爽、酸等刺激性的味觉外，还带给我们浓、醇、厚、细、润、滑等接触性的口感，从而使茶汤显得甘甜圆润。我们品茶，不仅仅是为了感受茶汤的苦涩甘甜，更多的是想感受苦涩甘甜与醇厚润滑的配合和协调而产生的美好滋味。 口感反映了茶叶的物性特点，体现了茶汤的质地状况，是衡量茶叶品质的重要指标。其中，浓度反映了茶汤中茶多酚的浓淡程度，厚度反映了茶汤中各种内含物质的丰富程度，醇度反映了茶汤物质的醇正程度，细度反映了茶汤物质的粗细程度，润度反映了茶汤的糖分含量，滑度反映了茶汤的果胶含量（关于普洱茶口感的品读，我们将在第三章【口感品读】详细介绍）。 图4.1.3：普洱茶的口感 回味，即迟缓性的存留余味，亦称返味，通称“余味”，是茶汤的内含物质在口腔里经过一系列的化学、物理和生理反应而产生的感觉，包括回甘、回甜、生津、喉韵等（如图4.1.4）。回味不像味觉那样即时产生，而是需要一定的递延时间。正因为此，回味往往比味觉显得更加强烈、更加持久。普洱茶是大叶种茶，内含物质比中小叶种更为丰富，其回味也比中小叶种茶要来得猛烈持久，让人感受酣畅淋漓的愉悦感，这也是普洱茶的魅力所在。 回味是评判茶叶品质最重要的指标，但凡能够产生回味的茶基本上是好茶。回甘是多种呈味物质良好配合而产生的甘甜美味，回甜是茶汤糖类物质富余而产生的浓甜蜜意，生津是茶单宁的收敛作用而产生的甘津舒爽，喉韵是回甘、回甜、生津共同作用于喉部而产生的甜爽津润（关于普洱茶回味的品读，我们将在第四章【回味品读】详细介绍）。 图4.1.4：普洱茶的回味 2、认识呈味物质 普洱茶是大叶种茶，内含物质相对于中小叶种要丰富得多，滋味也比中小叶种茶丰富。我们品尝到的苦、涩、甜、爽、酸等味道，都是由普洱茶的各种呈味物质呈现，如苦由生物碱呈现、涩由茶多酚呈现，甜由糖类物质呈现，鲜爽由氨基酸呈现，酸由有机酸呈现（见下表）。 普洱茶的呈味物质 生物碱：普洱茶的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱，其中，以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%-5%。咖啡碱是茶叶最主要的苦味物质，同时又是一种中枢神经兴奋剂，具有提神醒脑、利尿、促进血液循环、帮助消化等作用。咖啡碱易溶于水，遇热易挥发，因此茶叶多次冲泡后苦味会明显减弱。 茶多酚：茶多酚是多酚类化合物的总称，占干茶物质总量的20%-35%，包括儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花白素及花青素、酚酸类及缩酚酸类四大类物质，尤以儿茶素含量最高（约占60%-80%），是决定茶叶色、香、味的主要成分，也是涩味的主要物质，大多数具有涩感的茶多酚类同时具有苦味，所谓苦涩不分家，不苦不涩不是茶。茶多酚是茶叶区别其他植物的一类重要化合物，其含量受茶树品种、生长环境、老嫩程度等多种因素影响。 糖类物质：普洱茶糖类物质包含单糖、双糖、多糖及少量其他糖类，其含量占干物质总量的20%-25%。单糖和双糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等，约占干物质的0.8%-4%，为可溶性糖，易溶于水，是组成茶汤甜味的物质之一。多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素，含量占茶叶干物质总量的20%以上。多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分，茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 氨基酸：普洱茶中含有超过25种氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、结氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等，其中茶氨酸含量最高，占鲜叶物质的50%以上。氨基酸在茶叶中是个宝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，不仅在滋味上掩盖和中和咖啡碱的苦味和茶多酚的涩味，同时能够演化出千变万化的迷人香气，是优质好茶的重要指标。氨基酸的含量受采摘季节和茶叶老嫩的影响，含量表现为春高、秋低、夏居中的趋势；同时，越嫩的茶叶，氨基酸含量越高，越粗老的茶叶，氨基酸含量越低。 有机酸：茶叶中的有机酸种类较多，包括苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、没食子酸、棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等等，含量为干物质总量的3%左右。有机酸是形成酸味的主要物质，也是香气的主要成分之一，现已发现的茶叶香气成分中有机酸种类达25种。酸味不是茶汤的主体滋味，但能掩盖、去除一些强苦涩味和异杂味，对茶汤滋味起着协调作用。 3、滋味感受器官 口腔和味蕾是感受茶滋味的主要器官，茶汤进入口腔后，通过作用于口腔上颚、两颊、舌头和味蕾而产生各种滋味。也就是说，我们所感受到的各种茶滋味，都是茶的呈味物质与滋味感受器官互动的结果，因此，我们有必要认识一下自身的口腔和味蕾。 口腔，英语为oralcavity，是消化道的起始部位，其前壁为双唇、侧壁为两颊、上壁为腭、下壁为口底。向前由双唇围成的口裂通向外界，向后经咽峡与咽喉相通。口腔分为口腔前庭(oralvestibule)和固有口腔(oralcavity proper)两部分，前者位于上下唇、两颊与上下牙弓和牙龈之间的间隙，后者位于上下牙弓和牙龈围成的空间，其顶部为上颚，底部（口底）由黏膜、肌和皮肤组成。茶汤进入口腔后，与口腔的牙、舌等器官，以及两颊、上颚、舌底充分接触，可产生各种各样的茶滋味，包括茶的味觉，口感和回味。 味蕾：在我们的舌面上，密集分布着许多像花蕾一样的突起，我们称其为味蕾，也叫味觉感受器。一般而言，每一位正常成年人都拥有约一万多个味蕾，这些味觉感受器很大部分位于舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面。当然，舌头腹面及口腔的颚、咽等部位也分布着少量的味觉感受器。这些支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在神经细胞上，将味觉细胞受茶的刺激的兴奋感传递到大脑的味觉中枢，从而使我们能够感受茶汤的酸、甜、苦、咸、鲜等五种基本味觉，以及由这五种味觉混合出来的不同味道。 |
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