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一般情况下，春茶会比夏茶、秋茶的价格贵，但是口感滋味好像又没有夏茶秋茶那么浓烈。之所以有这样的感觉其实我们是被味觉系统蒙蔽了。因为从茶叶内含物质来分析，口感并不是真的“清淡”只是茶汤的滋味协调度好，对味蕾刺激度小，反而会让我们的味觉误以为很“清淡”。 不同采摘等级不同工艺直接导致茶叶内含物质的种类、含量及比例的不同和改变，这些因素都会影响茶汤的滋味。 首先最主要影响味觉的内含物质有以下几个成分：茶多酚，涩；咖啡碱，苦；茶氨酸，甜、鲜爽；其他芳香物质等。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱等物质。 下来我们就用春茶和夏茶的内含物质进行比较。春茶通常都是芽多于叶，夏茶通常叶多于芽。那么令茶汤产生涩的茶多酚含量是春茶芽小于夏茶叶；而令成茶汤苦的咖啡碱含量是春茶小于夏茶，而茶芽里的咖啡碱含量大于叶里的；令茶汤口感鲜爽的茶氨酸含量是春茶芽大于夏茶叶。 通过两款不同采摘季节的茶比较可以看出，春茶的茶氨酸含量越高，甜度、鲜爽度就会越高，苦涩度反而会越低，甘甜、苦涩达到一个平衡，就让人觉得淡了。越是细嫩的茶，其内含物质丰富但浸出速度缓慢，这也是为什么细嫩的茶，特别是春茶前几泡没什么味道，但却耐冲泡的原因。而夏茶咖啡碱和茶多酚含量高，苦涩度高，对味蕾的刺激性大，茶汤的滋味反而会觉得浓。 |
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