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《红楼梦》第四十一回：贾母便吃了半盏，便笑着递与刘姥姥说:“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽，笑道:“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”贾母众人都笑起来。 为什么贵的茶反而口感很淡？ 或者说为什么便宜的茶才做成重口味？ 作为一个茶行业从业人员经常会碰到的问题，可是一些新手经常说：“这个茶这么淡，为什么值这个钱？”面对这种情况该怎么回答？ 为了解答这个问题，首先我们澄清两个概念，叫做茶汤的“饱满度”和“浓淡度”。所谓茶汤的'饱满度'是指茶汤进入嘴里，一种浓稠淡寡的感觉，也可叫张力，说穿了就是茶汤里面的物质多不多。好茶一定是物质多，淡而不寡！主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。 我们理解了“饱满度”，再来说“浓淡度”。浓跟淡一般跟冲泡时间，投茶量多少等有关系，跟饱满度却无绝对关联。“饱满度”是茶叶的本质决定的，而“浓度”只要多加一点茶叶或者多泡一会就能够解决的！我经常喝到比较淡但是却很饱满的茶汤。打一个形象的比喻：家里的老火靓汤口感很好，饱满鲜爽。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。喝多了你就会明白，你所谓的淡和浓，是不是真正意义上茶叶的淡和浓？越好的茶叶，内涵物质就会越多越均衡，滋味越是醇厚韵足。 我们常说：好产品从种植开始。没有好的种植，不可能获得好的原料。但我们还说：好工艺成就好产品！真正决定口感的，是后期的制作工艺。澄清了以上两个概念，下面，我们从原料和工艺两个角度来解释这个问题。 先看来自原料端的解释： 简单地说，便宜的茶，苦涩味重，刺激性重，所以就感觉浓了。贵的茶，苦涩味低，刺激性低，所以感觉就淡了。从茶叶的内含物质来讲，最主要影响味觉的有以下几个成分：茶多酚，涩；咖啡碱，苦；茶氨酸，甜、鲜爽；其他芳香物质等。 那么，影响茶叶价格的，就春茶和夏茶，嫩芽和叶来说： 茶多酚含量：春<夏，芽<叶； 咖啡碱含量：春<夏，芽>叶； 茶氨酸含量：春>夏，芽>叶。 所以，越贵的茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鲜爽度越高，苦涩度越低，顺滑度高了，就让你觉得淡了。便宜茶则相反：比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高，苦涩度高，对味蕾的刺激性大，就让你觉得浓了。越贵的茶，其内含物质丰富但浸出速度缓慢，这也是为什么高端茶前几泡味道一般，而后面却越来越好喝耐冲泡的原因。同时，越是好茶的，越是香高、顺滑，韵味度、持久度、耐泡度都要好很多，初学者需要慢慢体会。 所以这个问题可以等价于：相同投茶量相同的冲泡方法，为什么感觉便宜的茶浓一点，贵的茶反而淡一点？上面讲到的是茶叶本身品质的原因，这是其一。 以下是来自工艺端的解释： 在这里我们可以从另一个角度去看待这个问题：为什么要把便宜的茶做得浓，把贵的茶做得淡？ 因为，所有的制作工艺都是一个目的：为了使茶叶更好喝。 为什么要把便宜的茶做得浓： 便宜的茶一般意味着采摘时间晚、海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般、内含物质含量低。其品种香气不明显，纯度不够，苦涩感较为明显，为了消除这一类负面的感知，茶师傅要把发酵程度，摇青，焙火时间等增加，以提高浓度，即口味重（正所谓：一白遮百丑）。外行的人就这样上当了，品茶的时候也如刘姥姥所言：好是好，就是淡些，再熬浓些更好了 平凡茶学堂 茶为国饮，作为一位中国人，都应该 了解和学习一下中国茶，发扬茶文化，让全人类都享用到茶带来的健康、愉悦、和平！ |
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