传统的亲切的温岭冷饮
(2012-02-05 18:57:20)
转载于《乡土温岭》黄晓慧
夏日酷暑难熬，街头巷角常可见卖青草糊、石莲糊这两种我们温岭人最喜欢喝的乡土冷饮的小摊，实际上，不单是温岭，在台州其他地方及宁波、金华、杭州等地甚至省外的一些地方，这两种冷饮，也是人们夏令消暑的佳品。洋菜膏则是另一种看上去与青草糊差不多的温岭特色冷饮。
一般卖石莲糊、青草糊的，总是将这两种一黑一白的冷饮装在面盆或保温桶里，并排放在一起销售，一般一元钱就能买一杯。舀满一杯，在杯中加上糖霜粉，注上蜂蜜，滴几滴薄荷，有的还喜欢再洒上一些芝麻或桂花，再用一柄小铜钎将石莲糊或青草糊打成碎块，搅拌均匀，一杯清凉可口的石莲糊或青草糊便可供人享用了。
石莲糊或青草糊喝起来嫩甜爽滑，加上有薄荷的清凉，一杯入口，暑气顿消，实在妙不可言。这两种“姐妹”冷饮，白色的青草糊喝起来清味一些，石莲糊则相对略稠一些，风味各有千秋，一些人则喜欢“白加黑”，将石莲糊和青草糊各舀上半杯，将两种混在一起喝。洋菜膏与青草糊看上去很相似，吃法也与青草糊差不多，也是加上蜂蜜、糖霜粉、薄荷等调味。
提起这三种传统的冷饮，我想大多数品尝过的台州人，都会有一种莫名的亲切感。
每年的立秋时节，温岭新河、泽国等地都有吃青草糊、石莲糊解暑的风俗，其时，几乎家家户户都要吃青草糊、石莲糊。温岭还有一个卖青草糊、石莲糊所在，就是戏棚头（戏台前）。夏秋时节，每逢农村演戏，常常会有两三个青草糊、石莲糊摊摆着，让大人孩子解馋。
石莲糊
石莲糊，温岭又称“石莲豆腐”，而宁波、金华、杭州、绍兴等地，则称之为“木莲豆腐”、“木莲冻”。
关于石莲糊，温岭有一民间谜语是这样描述的：“邓（谐音藤）家大娘，水家丈夫，布巾四做媒，糖小姐陪陪。”倒是蛮形象的。
做石莲糊的原料石莲籽，其实是桑科榕属植物薜荔的果实，即薜荔果（薜荔实），别名木馒头、鬼馒头、馒头果、凉粉果，鬼球（苏州土名）、胖蒲、木莲蓬等，薜荔果，上尖下平，大如小酒盅，形如莲房。鲁迅先生在《从百草园到三味书屋》中就这样写过：“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。”因其一般络石墙而长，称为石莲，比较贴切。
至于为何叫鬼馒头、鬼球，笔者揣测可能与目莲救母的传说有关，《两般秋雨庵随笔》记载：“薜荔，蔓生墙垣，俗名爬山虎，山谷间多有之。楚辞《山鬼》云：‘被薜荔兮带女萝’是也。梵言薜荔，犹此言饿鬼，出大藏服字函。渔洋山人《香祖笔记》载之。因思薜荔所结之果，俗呼鬼莲蓬，杭人取其子沁作凉菜，名目莲豆腐，皆有所本也。”
宁波、金华、杭州、绍兴等地，称“石莲”为“木莲”，将“石莲豆腐”相应地称为“木莲豆腐”，实际上，可能是“目莲豆腐”，这样才与鬼馒头、鬼球等别名对应。
至于这薜荔果，温岭人一般认为实际上有两种，一种叫“膨空”，也有的书上写作“踫砰”、“冰崩”，还有一种即石莲。丁琦娅女士在温岭工作期间，曾在随笔《攀登斗米尖之三》、《相约桐子山》两篇中写到了石莲与膨空的区别：“膨空”球果略扁平，拿在手上轻飘飘的没啥分量。掰开来看，里面是空心的。它是不能做石莲糊的。丁琦娅经考证，认为薜荔具有榕属植物的共同特性，即是隐花植物，花朵深藏在球果里面。榕属植物有三种花：雄花、雌花、瘿花。薜荔是榕属植物中的特例，还是雌、雄异株的。薜荔雄株和薜荔雌株，
有相同的花，结不同的隐花果。薜荔雄株， 结雄隐花果，即“膨空”；雌株薜荔，
结雌隐花果，即石莲果。种子采摘晒干后可加工石莲糊。以前一直搞不清楚膨空与石莲是否是两种植物，丁琦娅女士的文章为我释了疑。
在台湾，还有一种与石莲差不多的桑科榕属植物种籽叫爱玉子，一些书上将爱玉子与石莲混为一谈，实际上，爱玉子的果实尖长一些，两者外形上有区别。用爱玉子可制成胶质食品爱玉冻，加入碎冰跟柠檬汁可制成爱玉冰，据说是台湾夜市的一种清凉爽口的著名甜品，不过，笔者还没有尝过。
做法：
石莲糊的加工方法比较简单，取石莲籽装在纱布中浸在冷水中揉捏，将石莲籽中的果胶融化到水中，待水泛黏稠泡沫，再加凝固剂凝冻成石莲糊。
现在更简便的做法，是到超市中，购买现成的黑凉粉、白凉粉，按说明书上的要求，便可自己做石莲糊、青草糊，但滋味可能比不上传统方法做的。
青草糊
老家黄岩宁溪、曾长期在路桥居住的著名作家郑九蝉，他曾描绘过这三种台州乡土冷饮，他曾在文章中说，“我至今不明白，为什么父母们允许我们去吃青草糊，而不让我们去吃石莲糊。”其实原因当是因为一般做石莲糊用水，做青草糊则采用煎制法。
做青草糊的原料“青草”，又称凉粉草、仙人冻、仙人草、仙草，它是一种唇形科植物，因枝叶加水煎汁可制凉粉，故称“凉粉草”。几年前，在温峤镇的峨嵋山村，笔者见到这种熬“青草糊”的“青草”。
做法：
新河镇的蒋玉素在温岭市非物质文化遗产普查时，曾介绍了她向人学来的传统制作技艺。
据她介绍，烧青草糊，要将干“青草”放在锅里，加适量食用碱，用旺火烧，沸后用小火继续烧到汁液能上箍（用稻草秆做个小圈，放在汁液里，慢慢提起，上面就粘满汁液，好像一面小镜子)时停火。再把青草去掉，用纱布过滤一下汁液。然后将山粉（番薯淀粉）加冷水搅成薄糊状，再将青草汁倒入锅中，加水至满锅烧沸，把糊状山粉慢慢倒入沸水中，一边倒，一边用小棍子搅匀。直到全部倒完，不断搅拌直到沸腾为止。再把烧好的青草糊倒入盆中，冷却即成青草糊，冰冻风味更佳。现在超市里出售的仙草蜜、龟苓膏，可说是青草糊的变种。
洋菜膏
洋菜膏福建等地又称石花冻，它是海洋藻类植物石花菜、江蓠（龙须菜）等提取的。石花菜是生长在海里礁石上的一种海藻，草盛产于春天，采下来晒干，储藏起来，到夏天煮用。
笔者曾在温岭石塘镇箬山打爿岙禹王庙前一卖洋菜膏冷饮摊上，见到了晒干的“洋菜”，据说那种黄褐色的干海藻要上百元一斤，至于到底是怎么做洋菜膏的，不是很了解。不过，关于石花菜，早在明代，李时珍的《本草纲目》中就有记载：“石花菜生南海沙石间，高二三寸，状如珊瑚，有红、白二色。枝上有细齿，以沸汤泡去砂屑，沃以姜、醋，食之甚脆。”用石花菜制成的石花糕、石花冻，食之润滑香甜，可说是夏季降火、解暑佳品。
做法:
郑九蝉笔下还写到了洋菜膏，他将它写作洋菜糕，他这样写道：“这是用海里的洋菜做的，这种玩意儿做法的确是简单，从中药铺里买了洋菜，放在热水瓶中，注入滚开水，约半个钟点，用纱布滗去残渣，放入盆中，一冷便会成块。过去我也不会，直到我结了婚，我妻子做了一次，我才学会的。如果调上蜜、糖、薄荷之类的调味品，便有异曲同工之妙。”
|
