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顶着老北京雾霾信步到西单深处，这里藏着一盘大理白族女汉子制作的重口味食物。冬天里在京城大口吸霾无法解脱的人，吃这款，有益身心健康。 你心目中水是清的，风是蓝的，云是白的，空气是甜的清新圣地大理，冬天有一样颠覆性重口味的菜——猪肝鲊蒸臭豆腐，只有白族中的女汉子才会制作，敢不敢来挑战？ 那是一盘油汪汪红彤彤像红宝石一样泛着光的糊状物。你会在即将靠近它的时候，闻到清晰而又沉郁的一种气味，绝不是臭，然而又不似香那么肤浅，先是清亮的葱香，然后是腌制辣椒的甘香，酒、香料与脂肪混合发酵的缠绵，又有稻草清香与臭豆腐的复杂。 这个时候鼻子有点不够用，需要下手。把灰白色豆腐上顶着的红色小山拌匀了，来一勺，软绵绵却又有气孔质感的云南霉豆腐极其鲜，那种豆腐里蛋白质转化以后形成的鲜，会瞬间铺满口腔，没有江浙臭豆腐的猛烈，倒是有几分高原的纯净，然而它又吸收了腌排骨肉碎块，剁碎的软糯肥肠的醇香咸鲜，又骨感又肉欲，又臭又香，有缠绵又刚烈，最后你会当即要一碗米饭，光速下饭吃光。或者用筷子慢慢尝，送高原大麦酒，氤氲重口中什么烦恼都忘记了。 猪肝鲊是个很大理很冬天的东西，做不好咸臭万年，做得好的，比火腿还要诱惑有料，激烈与挑战，醇香与余韵绕梁的程度，引人向往。做猪肝鲊是大理鹤庆这个地方冬季的专利，鹤庆传说有大理最强悍的白族女汉子，把男人背在箩筐中下田。她们到腊月里，除了腌媲美诺邓火腿的鹤庆火腿，还会把生猪肝、排骨、猪肠等切碎了，加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、酒、盐等等拌匀，放在一个陶罐子里湿腌三个月，然后就会得到通红猛烈如中午阳光的香喷喷湿漉漉的东西。 吃的时候要蒸，一蒸就出明艳的红油，异香飘万里。因为猛烈，最重口的人直接用猪肝鲊拌饭。让猪肝鲊的咸味与米饭完美融合。不过配合吸附力强的菜一起蒸，更好吃。白豆腐、臭豆腐、菌子、青辣椒都是好搭配。如果知道炒土豆片、煮鱼用法的，就是三代祖传的大理人了。 当然味道最具力度层次的，就是搭配云南的臭豆腐。云南臭豆腐与江浙不同，发酵过程中遍体长满蒲公英一样的白毛，待白毛褪去，就会有麦秆黄的外皮，软而密布气孔的内心，像奶酪一样，可以入口即化。臭也臭得不令人生厌。跟猪肝鲊一起，相互加分，大赞。 蝴蝶泉宾馆中餐厅 地 址：北京市西城区西单北大街西斜街55号蝴蝶泉宾馆1楼 电 话： 010-66156583 ，010-52606911 人 均：80元 营业时间：早：7：00-9：00中：11：00-13：30晚：17：00-20：00 推荐菜：猪肝鲊蒸臭豆腐 |
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