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童年 如一枚煎蛋 金黄油亮 在汤中 等莴笋叶的脆嫩 呈现一种吃法 那是母亲的慈爱 随口感 翠绿到了天边 食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱，或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。 ——袁枚《随园食单·小菜单》 莴笋（莴苣）是我迄今为止最喜欢吃的绿蔬之一。这里要得益于我的母亲毛荣贤在上世纪60、70年代那缺肉少油的日子里，常常把莴笋拿来“一笋多吃”，其中我最爱的是“折耳根拌笋丝”、“炝炒莴笋叶”以及“莴笋叶煎蛋汤”等。
记得那时的青笋要比现在的青脆些，略带的苦味更重些。我想这也许和那时土壤的纯净及所施有机肥料有关，那种与生俱来的清香也是由此而散发出来的。以至于从那时起直至现在，煮碗面加青（俏头），莴笋也都是我的首选，因为莴笋叶松脆之清香与臊子面柔润带弹在口腔里的爽口交错，是一碗面里加其他俏头所不可替代的。
莴苣，按中国食材之父聂凤乔先生的说法是一个大的概念，它包括茎用种和叶用种两大类。茎用种主要吃它肥大的茎（叶子也可以吃），也叫莴笋、生笋、青笋等，栽培品种有白莴苣、大叶莴苣、紫叶莴苣、红叶莴苣、罗汉莴苣等，是从叶子的形状或色泽来分的，民间也是以其茎的形状命名，如鲫瓜笋、手榴弹等。叶用种多按生物变种命名，有结球莴苣、玻璃莴苣、散叶莴苣、绉叶莴苣好多个种。按多数地方的习惯，将茎用种叫莴苣，叶用种叫生菜，前者常用于中餐，后者常用于西餐。
一般来说，莴笋的吃法多以生拌腌和熟炒烧为主，也宜于泡、酱、糟、熘、烩乃至于干制等。清人盐商童岳荐在其《调鼎集》中收有拌、腌、烘、烧、酱、糟等莴苣菜12款。除收的袁玫老师的莴苣二法以外，我觉得比较精彩的要数他的一道瓤莴苣：“香莴苣去皮，削荸荠式，头上切一片做盖，控空填鸡绒，仍将盖签上烧。”此款值得当今吃货们一试。
虽然我吃过四川的“麻酱青笋尖”、“蟹黄凤尾”、“干贝烧凤尾”（凤尾即青笋尖）；陕西的“潼关酱笋”；安徽的“涡阳苔干”等莴笋名菜。但让我更加难以忘怀的还是前面提到过的母亲那些年给我们做的“折耳根拌笋丝”、“莴笋叶煎蛋汤”和“炝炒莴笋叶”。关键是母亲在“折耳根拌笋丝”里放了用柴火红灰炮制的干搓辣椒；“莴笋叶煎蛋汤”里是金黄的土鸡蛋和加了几丝红苕粉条；“炝炒莴笋叶”里放入糊辣壳加香醋。在那些年月的这些菜是好下饭啊！
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