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现任济南和田馅饼行政总厨。 Q∶怎么想到开辟专区经营素食自助呢？ 宋伟：这一块区域临近门口，冬冷夏热，且离着结账口较远，因此在很长一段时间内，这一片的空置率很高。我也曾经想过很多办法进行改造，在这块地方曾先后卖过馄饨、水饺、刀削面、麻辣烫，但这些都属于冬季食物，天气一热便滞销，而且还需要单独辟出两三个人来制作及收款，耗费了过多人力。 在去年年底，素食自助突然火了起来，在考察过几家后，我决定在这个专区推出素食自助，只在每天中午能吃到，定价16元/位，每餐有十道凉热菜品、八款主食、五种粗粮、四样汤品、三种水果、三样汽水可供食客任意选择。 Q∶与以往的项目相比，素食自助有何优势？定价16元/位，毛利如何？ 宋伟：优势有三点：首先，节省了人力，自助的所有菜品都在后厨提前完成，在开餐后只需安排一个收银员即可；其次，增加了收入，就目前看来，素食自助的效果还不错，每餐基本上要翻台两三次，不仅有女性食客前来用餐，也吸引了很多中年男性食客，而周边居民区的大爷大娘，也是素食自助的爱好者；第三，炒热了人气，如今店门口常年满座，很多路过的人会觉得这家店生意真好，引起“跟风效应”。 别看我们定价不高，但毛利却不低，能达到60%。右面是今天午餐的素食自助菜单。  1、大门左手边开了个素食自助区，每位16元，菜品随意选。  2、十道凉热菜品、八款主食、五种粗粮被摆在了架子上。  3、水果有三种：一道沙拉，两种鲜果。  4、每餐都有三款粥、一款汤。 素食自助菜单   卖馅饼 日耗面粉三百斤 素食自助仅是该店的副业和辅助项目，主打产品则是馅饼，由面点房的6人负责，其中4人调馅及包制，2人烙饼。 Q∶六个人的月工资为多少？馅饼的毛利如何？ 宋伟：我们雇佣的都是年纪在四五十岁的大爷大妈来制作馅饼，他们在家中就有丰富的“实战”经验，只要稍加培训便能上岗。他们的月平均工资为2400元，每月的人力成本为14400元。 每种饼的售价和毛利各不相同。烙饼中，除牛肉馅的售价3元/个，其余四种馅料均为2.5元/个；烤饼中，酱肉馅的3.5元/个，麻酱和辣椒鸡蛋的均为2.5元/个；其余的饼类里，五香鸡蛋饼3元/个，酱香饼、土豆饼、素烧鹅、芹香饼均为2.5元/个。这些饼中毛利最低的是牛肉饼，牛后腿肉进价28元/斤，每个饼需用到牛肉30克，这样算下来每个馅饼仅肉料的成本就达到了1.68元，加上面粉和调料，牛肉饼的毛利约为35%；猪肉饼和酱肉饼的毛利也不高，五花肉进价13元/斤，每个饼需填入40克馅料，成本为1.04元，加上面粉、调料，猪肉饼的毛利为50%，酱肉饼的毛利为57%。其他饼类用的多为素料，平均算下来，毛利约为65%；最高的是芹香饼和土豆饼，前者的主料为下脚料芹菜叶，后者则是最常见的土豆丝，成本很低，毛利约为80%。 经营六个月 餐厅就回本 Q∶如今店中每天能卖出多少个馅饼？餐厅的赢利如何？ 宋伟：卖多少饼，我没有具体算过，但面点房每天要用掉6袋面粉（50斤/袋），按照每个馅饼使用100克面粉计算，一天光是馅饼就要卖出1500个，按照最低售价2.5元计算，每个月单是馅饼这一块，至少能为店里贡献112500元的营业额。土豆饼和芹香饼平均每天要各卖出100个，其售价2.5元，每月收入15000元；素烧鹅约80个，售价2.5元，每月收入6000元。 馅饼是我们店主打的“诱客”产品，用它吸引客人前来用餐，其本身的毛利并不高，但有了馅饼，客人就要喝粥或汤，这两样的毛利高达80%。目前店中共有小米粥、金瓜粥、燕麦粥、皮蛋瘦肉粥、和田粥五种，每碗的售价依次为2元、2.5元、2.5元、4元、5.5元，汤类则有西红柿鸡蛋汤、紫菜蛋花汤、酸辣汤三种，售价均为2元/碗，这些汤粥类除“和田粥”因售价过高，每天只熬2锅（20斤/锅），三种汤每天熬3锅，其余几种每天都需熬6锅以上，销量最高的小米粥，一天要熬30锅，每锅能盛40碗，这样算下来，粥品类每月为餐厅贡献171600元的营业额，几乎占了总营业额的一半。 客人还喜欢吃点凉菜或小炒，这一部分每月营利10万元，毛利为65%；中午的素食自助16元/位，日均接待100人，每月营业额48000元；再加上1元任选区、粗粮拼盘、水果、饮料及啤酒，餐厅每月营业额均在40万元左右，刨去人工、房租、水电煤气、原调料成本，每月净利润在8-10万元，不到六个月就已回本。 招牌馅饼分两种： 烤的酥脆 烙的多汁 这里售卖的饼类约有二十余种，其中最受食客欢迎的是招牌馅饼，共有8种馅料，分为烙饼和烤饼两种，它们的面皮原料及揉制方法都是一样的，但制作过程却有三点不同：1、做烙饼时，揉好的面团直接揪成剂子，压平后填馅，而做烤饼时，却要先将面团擀成面片，抹一层油酥后卷成卷，之后再下剂子，压平、填馅；2、烙饼生坯是圆形的，像馒头，无需压扁，直接放入电饼铛烙制，而烤饼生坯则需要压扁后再放入烤盘；3、烙饼生坯做好后可直接烙制，而烤饼生坯则需饧发10分钟后再入烤箱。  面团制作：1、五得利牌高筋特精粉5000克倒入搅面机，加盐40克、酵母10克、碱5克，放清水稀释，开动机器搅至无疙瘩，继续搅打至略微上劲，再次倒入清水，重复搅打、上劲的步骤，全程需20分钟，需分四次加入清水总计3150克。 2、搅打好的面团表面光滑，比饺子皮略软，用手轻轻一摁即出小坑。将面团取出，表面刷油，防止因久置而表面风干失水。 猪肉馅饼 技法：烙  制作流程：1、将和好的面团下成每个重100克的剂子，放在手心压扁，填入猪肉馅40克，像做包子那样一边旋转一边收口，做好的生坯形似馒头，无需摁扁，直接放在刷过油的托盘中备用。 2、电饼铛调至180℃，多放一些色拉油，加热至油面冒起虾眼泡，放入做好的生坯20个。在每个生坯的表面再淋入少许色拉油，盖上盖子，用力向下压10秒，此时生坯已被压成了饼的形状，之后加热6分钟，开盖翻面后再煎1分钟，待两面金黄时即可取出。 技术关键：1、和面时加盐，不仅能使面皮更筋道，还可以入少许底味。 2、测试油温是否达到标准还有一个好办法：放入生坯后，周围冒起一圈白色小泡，发出“刺啦”的响声，即说明油温已足够高。 3、生坯放入电饼铛后，淋油的步骤必不可少，否则其顶部与电饼铛的盖子粘连，做好的馅饼容易破皮。 4、生坯由“馒头”变为“饼”的过程，是在电饼铛中完成的，利用的是盖子的重量。用此种方法做馅饼有两个好处：首先，用手摁压生坯，容易受力不均，而用盖子压，做成的饼则圆润饱满、大小一致；其次，用此种方法，20个生坯仅需10秒便成“饼”，更加快速方便。 5、电饼铛底部比顶部的温度略高，因此开盖时饼坯朝上的一面还是浅黄色，需翻面再煎1分钟，才能呈现两面金黄的美态。 |
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