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上海人欢喜吃蹄髈，媒人做媒成功，谢媒礼是十八只蹄髈。我不会做媒，只好自己去买蹄髈。今年冬天腌了四只咸蹄髈，两只送朋友，两只留着，自家烧腌笃鲜吃。腌笃鲜，要用咸蹄髈。咸肉和火腿，虽也是腌咸之物，却是做不出咸蹄髈那样咸香笃厚的味道来的。
关于腌笃鲜的“笃”字，有人说是烹饪方法，“笃笃”象声水滚。我以为，若形容水声沸腾，“嘟”字可能更确切些。而“笃”，则是竹板敲击之声。比如绍兴“的笃戏”，竹板笃鼓，确是象声词。又如，“笃笃笃，卖糖粥。三斤蒲桃四斤壳”，卖糖粥的小贩，也是手敲竹筒，走街串巷。至于江浙的“腌笃鲜”、“倒笃菜”之类，个人以为，“笃”字释为厚实沉重，或许更为精准。再如江南方言中的“笃定”、“慢笃笃”、“笃悠悠”等等。
每年春笋上市，江浙人家家都做腌笃鲜，从二月中旬，足足可以吃到三月底。我们通常会用一只咸蹄髈，再加一只鲜蹄髈，腌笃加鲜笃。也有人用鲜肉或排骨烧腌笃鲜，并用火腿吊鲜，不过那完全是另一种味道了。蹄髈，要选前蹄，肉少，但是香，猪喜欢前蹄刨地，经常运动。蹄筋抽掉的那种不要，这样的蹄髈没吃头的。如果是后蹄，叫卖肉的师傅帮你一劈二，否则太大，我老担心腌不透，再说，我们这种小户人家，小锅小灶的烧起来也实在不大方便。
两只蹄髈各自汆完水。怎么个汆水法呢，就是冷水大锅，慢慢烧，让骨肉间的血秽之物析出，再用冷水将蹄髈冲洗干净。汆水要用冷水，若是烫水，表面的蛋白质凝固，内部的血秽便出不来了。汆过水，先烧咸蹄髈，咸蹄髈入盐，不易烂，烹饪时间需要长一些，炖上半个钟头，再加鲜蹄髈。不过，我都是一道烧的，酥烂的蹄髈肉，紧实的蹄髈肉，各有各的好滋味，一锅端，省心省力。两只蹄髈放入大砂锅，加葱姜，大火烧开，添少许料酒。一歇歇功夫，汤色就很浓了，转中小火焖2个钟头左右，火不用大，让汤水保持在微滚的状态，待到蹄髈肉能顺利地戳入筷子，就差不多了。
腌笃鲜一定要用大砂锅烧，砂锅保温，煲出的汤色浓白，省煤气，也省时间。国外电炉和电磁炉比较普及，砂锅不顶用，还是用铸铁锅好，外国人叫French oven或Dutch oven，一样制热原理，热效率高，且比砂锅好保养。
腌笃鲜的鲜，则来自竹，所以一定要用春笋。冬笋青涩，炒菜爽口，但不宜入汤，即便入汤也是选个一两根，细细地切成丝，只取其脆爽之味。而腌笃鲜，要用大量的笋，才炖出竹子的香味。冬笋脆嫩，没什么竹味儿，块头小，价钿高，拿来炖腌笃鲜，不出味，经济上不划算，讲实惠的老百姓没人这样做的。只有春笋，在地下沉睡一冬，沾足了江南泥土的气息，蓬勃而出时，方能炖出鲜美的“竹”味。
笋，一定要等蹄髈炖好了再下锅，并且不要直接下砂锅。两只蹄髈能炖叫乖多的汤，可以吃好几顿呢。每次吃多少，就盛出多少蹄髈和汤，另取个小砂锅盛入。春笋切滚刀块，开水汆过，投入焖炖半小时，新新鲜鲜的，竹味实足，没有咸嗥气。百页热水泡过，打成结，最后投入，试吃咸淡。腌笃鲜一点盐都不用放的，加了百页结，咸味应该正正好。如果太咸，那是烧过头了，别加水，再多放两只百页结就可以了。
腌，咸香。笃，浓厚。鲜，鲜美。腌笃鲜，就是一锅咸香、浓厚、鲜美的竹笋蹄髈汤，加上吸足汤汁的百叶结，那滋味，真真的，是上海人最焐心的一碗汤。吃饱，喝足，明媚的春天便跟着来了，小姑娘们总算可以换上漂亮衣裳，上街招摇去了。
本文选自小苹新浪博客。
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