上海人的春天，怎能缺少这锅腌笃鲜！

说起上海人的不时不食，真的可以从春天写到冬天。

比如，现在春笋上市之际，家家户户、餐厅小馆都开始飘出了腌笃鲜的香味，让人实在想要炖一锅品尝。

腌笃鲜这道菜出现在上海的春天，是恰如其分的。

春节前家家户户自己腌制的咸肉，经过了一个冬天的风吹日晒，积攒了馥郁的肉脂香味，只待在小火炖煮中，把一身的鲜香释放。

但更重要的是，那一口春笋的滋味！

冬日稍过，爱尝鲜的江南人总会急着性子去竹林间挖上一篮子方才破土而出的春笋，正所谓：

无竹令人俗

无肉使人瘦

不俗也不瘦

竹笋焖猪肉

便有了春日不能忘记的鲜味：腌笃鲜。

春笋的美，自然恬淡而清鲜，气美醇而蕴藉，自古就有“寒士山珍”的美誉，吃法又颇多，可荤可素，可炒可炖。

春笋的挑选和处理，那是腌笃鲜的重头！

 

春笋较之冬笋，有着一种独特的少不更事的香甜鲜美，更加招人垂涎。挑选嫩笋的方法很多，四个常用的挑选春笋方法教给你：

1、看笋体

首先要挑选蔸大尾小的笋（蔸dou，一声，指某些植物的根和靠近根的茎），直白一点说就是要上细下粗，这样的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。但是相较于冬笋来说，春笋的蔸和尾大小对比没有那么明显。另外，除了看蔸尾的大小外，还要看蔸的形状，以椭圆形为佳。

2、看笋壳

笋壳的颜色以嫩黄为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。

3、看笋肉

颜色越白越脆嫩，笋肉黄者质量次之，绿色的则质量较差。

4、看笋节和笋体

鲜笋的节与节之间越是紧密，其肉质也就越为细嫩。同时，笋体下部红点越多则越嫩。

要想成就腌笃鲜的美味，去除笋的涩味这一步，千万不要忘记。

如何去除笋的涩味？

1、将笋洗干净，在笋的表面划一刀。

2、剥去笋皮，去除笋尖的老皮。

3、切去笋老节头，不要扔掉，在炖腌笃鲜的时候可以增加汤的鲜味。

4、把笋一切三段，分成笋尖，笋腰，笋尾。

5、用淘米水将笋焯水，去除涩味，水开后，煮2分钟即可。

“腌笃鲜”的做法很多，那用猪脚、咸五花、春笋三样该怎么烹饪呢？

1.先将猪脚清水洗净，切块，焯水捞出沥干水分。

2.用平底锅将猪脚两面煎至金黄，捞出。

3.准备砂锅，底部放入葱姜，一次性放入足量的清水，将猪脚放入，大火煮开，倒入料酒；之后将切块的咸五花肉和春笋倒入锅内。

4.大火煮沸之后调小火，慢炖一个小时即可（不需加盐）。

美味小贴士

△传统做法认为，用砂锅煨“腌笃鲜”汤汁会很鲜醇，粗糙古朴的砂锅配上自然朴素的食材，有些惺惺相惜的味道。

但是，砂锅耗时比较长，需要看火。

如果想猪蹄熟的更加酥烂，可以提前4-5小时将猪蹄放入焖烧锅焖熟，再与春笋、咸肉一起炖煮。

膳魔师高真空不锈钢焖烧锅

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还可以使用APRO全能蒸锅，相同时间搞定N道菜。下层一边笃着腌笃鲜，上层一边蒸制各种菜。

APRO全能蒸锅

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下面这个视频，告诉你如果快速煮好腌笃鲜 N道菜！

△上海人喜欢在腌笃鲜中放百叶结，而江浙地区，腌笃鲜的汤中经常加入莴笋或者小青菜，味道也是很不错的，感兴趣的也不妨尝试一下。

△先开大火，大火煮沸之后再改为小火慢慢炖，这样使鲜味更入味；

△猪脚在油煎之后下锅，会在水中形成小油滴，猪脚蛋白质含量丰富，包裹着这些小油滴，蛋白质之间相互碰撞，凝结成白色小颗粒，汤汁会显得奶白。

更重要的是，如此浓汤，无论喝多少，都不会觉得油腻或者口干，“腌笃鲜”的“鲜”，就是鲜在好食材的口感上！

好食材才有好味道！辣么，阳春三月我们来点儿腌笃鲜的好味道吧！