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“冬笋吃口感，春笋吃甜味”，笋在古代有“蔬中第一珍”的美誉，又被称为“菜王”。 去台湾旅游发现竹笋和宝岛有着密切的关系。在台湾餐馆里总会吃到竹笋，或用来煮汤，或卤肉，或切丝炒。笋菜谱里的绿竹笋沙拉，留下的印象极好。 宝岛台湾夏季出产的绿竹笋可直接生吃，生吃清淡香甜，像是在吃水果一样。绿竹笋的笋尖一冒出土，在阳光下暴晒，就会绿化变苦，因此笋农得赶在天亮前摸黑挖笋。如果你有机会跟随笋农上山挖笋，你会看到他们戴着头灯，手拿铲子，在微弱灯光下弯着腰不断挖土翻找。 笋农告诉你辨别笋的窍门：好的绿竹笋底部矮胖肥大，形状略弯似牛角，色泽鲜明，笋壳光滑带金黄色。口感上，冬笋肉质细密，涩麻鲜甜；而春笋已长出地面，像树芽一样，更嫩滑爽口，但少了冬笋的丰富口感，偏老的春笋纤维过多而吃着有点粗糙。外形上，冬笋是底座短粗，春笋则细长。 笋农将挖出的竹笋分成两萝，一萝笋壳还是白色的，代表新鲜刚出土，可以卖到好价钱；另一萝竹笋已开始变绿，表示经暴晒后纤维变多，口感变苦，价格较便宜。 现在市场上买到的笋，又分为“冬笋”和“春笋”。“其实冬笋和春笋都是一家人，不过采摘时间不同，都由竹鞭上的笋芽发育而成。一般竹笋长出土面之前称为“冬笋”，出土后叫“春笋”。冬笋吸收了冬天的阴气，因此有滋阴的功效；春笋接受了春天太阳的照射，有一定的生发作用。中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。此外，春笋的营养成分也胜一筹。春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高。 台湾的气候特别适合竹笋生长，一年四季都有不同品种的竹笋出产。3月出剑笋；4月之后，桂竹笋、乌脚绿笋、绿竹笋、麻竹笋等轮番上市，12月至次年2月，则是孟宗笋的产季。 在新加坡，要找到做竹笋菜肴的中餐馆还真不容易。虽然本地近年来开了不少台湾餐馆，但卖台式小炒或家常菜的店不多，朋友领我们去位于马西岭台湾小厨是少数菜色丰富、 口味也地道的餐馆之一。 厨师特意为我们准备了五道竹笋菜，除了我喜爱的绿竹笋沙拉外，还有双冬焖鸡、笋丝卤肉、笋丝封肉和台式古早味佛跳墙。 双冬焖鸡的“双冬”指的是冬笋和冬菇，与鸡肉搭配风味极好。鸡肉吸收了笋块和冬菇的香气，而鸡肉的油脂也让笋味更圆融。笋的脆劲一口咬透，吃得很过瘾。 用鱼翅、鲍鱼、干贝等海味熬煮而成的佛跳墙，汤头浓郁甘醇。加入细嫩爽脆的竹笋，不但有提鲜的作用，汤头也更加清甜，口感更丰富。 笋丝封肉则选用新鲜带肉皮的三层肉，小火卤到软烂入味，配上油润喷香的笋丝。竹笋配猪肉是绝配，既可以去猪肉的油腻，又能提升整道菜的香味，惹味可口，下饭一流。 竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用。春笋的底部笋肉偏白，且笋节较稀疏相对比较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，吸收了肉汤的精华，味道肥美。中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，则口感脆，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋，清甜味鲜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。 竹笋品种繁多，一年四季都有出产，其中春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”，李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。追溯至唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。南朝梁萧琛《饯谢文学》诗：“春笋方解箨，弱柳向低风。” 唐陆龟蒙《丁隐君歌》：“盘烧天竺春笋肥，琴倚洞庭秋石瘦。”喻女子纤润的手指。南唐李煜《捣练子令》词：“斜托香顋春笋嫩，为谁和泪倚阑干？” 元曾瑞《哨遍·思乡》套曲：“樱唇月下品玉箫，春笋花前按银筝。”等诗篇赞美春笋。 挑选春笋时，邻居老太总结“四看”之说，首先是看笋壳，以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。 前不久，湖南为了弘扬敬老爱老美德，举办了首届潇湘“五老”万寿宴，菜谱中有六道凉菜、六道荤菜和三道素菜，其中将“春笋炒腊肉”这道家常名肴列为宴席头道菜。 |
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