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冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法

2016-03-29  孤驼

东京烘焙职业人陪伴每一个喜欢烘焙的人士

冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法

冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法

发酵之后的冷藏的方法

冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法

在澳大利亚和德国人们喜欢口感比较松脆的硬面包,可是在面包烤出来两三个小时过后随着水分的流失,它表皮的实感就会不如刚刚烤出来样松脆,所以一般的面包房作业时间都是从深夜开始然后持续到早上。对于这样的需求进行合理安排和对策,就是准备好已经发酵好的冷冻或冷藏的面团,这对零售面包店来说是非常的方便而且实用的,他们可以一天之中,进行几次烘烤面包,现在这种使用发酵之后的冷藏或是冷冻面团也是非常普及的事情了。

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发酵之后的冷藏或冷冻面团和其它类别的冷冻或冷藏面团有着很大的不同在于它是制作面包流程当中的最终面团,基本上制作面包的关于面团的工程就没有了。酵母由于冷冻,减少死亡的这种问题就不会发生。还有冷冻气泡进行膨胀的原因,冷却时二氧化碳的活动伴随着气泡数的减少,这种情况就比较不容易发生了,所以其它的冷冻面团在制作面包工程中所受到的制约,对于发酵完的冷冻面团来说可以不受那么多的制约。在零售的面包店内把发酵完的冷冻面团进行烤制,使用那种2种阶段的烤箱,就是有解冻和烤制的这种特殊功能的烤箱,工作人员从冷冻库里把冷冻的面团取出来,然后把它放进有2段的这种烤箱,按下解冻和烤制这样的功能按钮,大概25分钟之后美味的面包就烘烤 出来了,就是通过这种方法,高品质的面包就这样一天之中可以不断的提供给消费者,这样就可以节省大量的工作时间。

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对于以上的长处发酵完之后的冷冻面团,因为膨胀的原因,所以面筋的水结晶比较容易损坏,还有就是表皮的冷冻脱水比较容易,就是因为这个原因,发酵完的冷冻面团冷藏储藏的耐性比较低,一般都在一两周左右。冷藏和输送的费用相对比较高,对于在日本需求比较高的硬面包和软面包也这两种类,冷冻面团也比较不合适,所以在日本普及的就比较慢。

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再烘烤法

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在烘烤面包的过程中,中断烘烤这种制作面包的方法。再烤制也是可以非常简单的给客人提供刚刚烤出来的新鲜的面包。这种方法是1949年是美国的一家公司开发的。在那个时代所对应的制品是都是以烤出来之后即使经过一段时间依然能保持美味的软面包和硬面包为中心,所以这种办法就没有很好的得到普及,再烘烤这种方法是以欧洲为中心得到了普及。

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