这道药膳传了几百年，出了太原吃不到
杏花岛
2016-03-28 16:27
杏花岛作者：孙学达
但是今天我要和大家分享的并不是这些面与醋，这些凡是去过山西或者待过一段时间的人大概就都知道了，因为满大街都是，而我要讲的则是一种太原很有名的小吃，太原本地人大部分都知道，而非本地人则不然。这种小吃，名叫“头脑”！ 是不是很特别的名字？它做法特别，吃起来味道也很特别，就连饭店供应的时间都是有讲究的！而且要说起来，这道小吃的本质其实是“药膳”。 “头脑”，也叫“八珍汤”，因为由八种原料组成，包括：羊肉、长山药、莲藕、黄芪、良姜、煨面、黄酒、酒糟，是一种用来滋补的药膳。它的发明者是山西著名医家傅山（又名傅青主，1607-1684），据传最开始是傅青主想给自己年迈多病的老母亲调理身体，根据“药食同源”的道理创制出了“八珍汤”，作为冬季进补的药膳给老母亲吃了一个冬天，效果非常好，于是众人纷纷登门求配方。傅山后来把“八珍汤”改名为“头脑”，并将其制作方法传授给了一家生意惨淡的羊杂割小店，还亲笔题名饭馆牌匾“清和堂”，因此清和堂的头脑几百年来长盛不衰！
我第一次吃头脑，是在冬至的时候，和一位山西的同学，还有一位美国的同学，三人行。点完以后几分钟，服务员就给端上了热腾腾的头脑，看上去就是白色的粥，搅一下，里面还有大块羊肉，山药，莲菜，吃的时候是就着腌韭菜作为引子，能感受到羊肉、药材和酒混合的味道，这种味道就算是吃过，好像也并不能准确描述出来，也许这就是头脑的神奇之处吧！我的外国同学吃完之后，很兴奋地竖起大拇指，反而是我和另外一个本地同学很淡定...... 后来每次和大家聊起来山西的小吃，总觉得给我留下印象最深的就是这道“头脑”，什么时候再回去，吃上一次！ （孙学达，北京中医药大学硕士在读） 评论 |
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我曾经在太原读过5年大学，山西的面食文化与醋文化，已经融到了我的骨子里！担担面、刀削面、饸饹面、莜面、 剔尖、铁锅焖面、哨子面、拨烂子、运城大盘鸡拌面等等等等，离开太原后每次数起来都控制不住咽口水！各种面食的最佳搭档，当然是山西老陈醋了！宁化府老陈醋、紫林陈醋、水塔陈醋......讲真，我在山西呆了5年，深刻明白了什么叫“一方水土养一方人”，从拒绝吃醋到离不开醋，这个改变真不算小！
在小吃“头脑”的原料组成中，羊肉味甘性热，温脾缓中，补虚开胃；莲藕清热化痰；山药补脾除湿；黄芪味甘性温，补脾健肺；良姜味辛性热，温中下气，暖胃消食，这些配在一起，补而不腻，清醇可口。
吃“头脑”的季节和时间都是有讲究的，每年白露至立春期间，太原的某些饭店就会精心制作好头脑，并在门外晒出公告，告诉大家：“现在是供应头脑的时节了！”，据说早上吃头脑的最佳时间应该在7点以前，但是我去过的饭店好像并不遵守这个，毕竟吃货貌似都不是很勤快的人群！
