摘要: 糖醋排骨在传统川菜里属于经典凉菜,它是以炸收或软收的方式成菜。虽说用传统炸收方法做出来的糖醋排骨,骨肉皆入味,色泽也棕红发亮,但只要成品放置的时间超过半天,其外表就会变黑。今天给大家介绍的这道“糖醋排骨”,是四川乐山地区民间田席当中的一道凉 材料: 原料:猪精排250克,红糖末80克,鸡蛋1个,干生粉少许。 调料:姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量。 制法: 1、把猪精排剁成小块,磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀,再放入干生粉抓匀待用。 2、炒锅入色拉油,烧至五六成热时,抖散下入裹好粉的排骨节,炸至酥脆时,捞出来沥油。 3、净锅掺少量的清水,入红糖末小火熬成浓糖液,淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液。 4、把炸好的排骨节下锅和匀收汁,倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后,出锅晾凉了装盘。 关键: 2、给排骨节拌干生粉的目的,是让排骨经下锅油炸后,口感更酥脆且不容易回软。 4、做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色,而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时,可先加少部分醋去融合,等到糖汁炒浓下入排骨后,才把剩余的醋加进去定糖醋味,这是因为醋的酸味容易受热挥发。 5、一般说来,炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋,糖醋汁会有些稀薄,等到盛入盘里后,稍晾后还要不停地翻拌,直到其晾冷,糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。 |
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