川味经典凉菜糖醋排骨长时间放置不发黑的秘诀

糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的、最受大众喜爱的传统名菜，在沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜。浙菜沪菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜的糖醋排骨是一道凉菜，用的是炸收或软收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。

川味糖醋排骨传统做法是把排骨斩成节，在用盐、料酒和姜葱腌味后，入笼蒸或是放到沸水锅里煮熟，随后下入六成热的油锅，炸至表面酥脆时，捞出来沥油。锅留底油，投入姜片、葱节和八角先爆香，下排骨节略炒几下后，掺鲜汤（刚淹没原料）并调入盐、料酒、糖色、白糖和少量的保宁醋。待小火收至汁水将干且入味时，淋入保宁醋改大火收浓稠，撒入熟芝麻裹匀便出锅装盘。特点是骨肉皆入味，色泽也棕红发亮，但放置的时间超过半天，其外表就会变黑，如何解决这个问题？！。

今天介绍的川南民间菜糖醋排骨做法是先把排骨节腌味后，裹匀干生粉，等到下热油锅炸酥脆以后，再放入熬得浓稠的糖醋汁里裹匀，最后撒上熟芝麻即成，成品长时间放置而不会变色。具体做法如下：

原料：猪精排250克 红糖末80克 鸡蛋1个 干生粉、姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把猪精排剁成小块，磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀，再放入干生粉抓匀待用。

2.炒锅入色拉油，烧至五六成热时，抖散下入裹好粉的排骨节，炸至酥脆时，捞出来沥油。

3.净锅掺少量的清水，入红糖末小火熬成浓糖液，淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液。

4.把炸好的排骨节下锅和匀收汁，倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后，出锅晾凉了装盘。

技术总结：

1.排骨节剁得小一些为好，这样更便于炸透和入味。

2.给排骨节拌干生粉的目的，是让排骨经下锅油炸后，口感更酥脆且不容易回软。

3.在炸排骨时，可先用五成热油温炸至定型，然后用高油温炸透炸酥脆。另外，排骨一定要抖散了下锅，以防止相互粘连。

4.做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色，而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒浓下入排骨后，才把剩余的醋加进去定糖醋味，这是因为醋的酸味容易受热挥发。

5.一般说来，炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋，糖醋汁会有些稀薄，等到盛入盘里后，稍晾后还要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。