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说起一国的代表酒，法国是葡萄酒、日本是清酒、韩国是烧酒，那中国，自然就是白酒了。谈论了那么多有关葡萄酒的香气，却没有好好说过白酒的香气与香型。喝了大半辈子白酒的你，可能连最基本的酱香、浓香都分辨不清！今天，我们就来详细谈谈白酒的香型。 在1965年之前，中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久，酿酒工业还处在整顿恢复的阶段，当时酒类的生产由国家专卖局进行管理，1952年的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差，评选基本是根据市场销售 化验指标来选，这一届茅台夺魁。  第一届获奖的四大白酒 第一届评酒会在全国引起了极大震动，酒行业开始迎来大发展时期。于是，在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会，各省，市、自治区都经过层层选拔，精挑细选奉上自己的招牌酒，以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。 但是这个时候，由于对白酒的香型并没有明确的区分，所有的白酒都混在一起盲品，评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语，一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下，香气浓的酒占优势，而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低，所以选出来的白酒八大名酒，浓香占了四个，酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。  第二届获奖的八大白酒 在接下来1979年的第三届全国评酒会上，就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括，统一了尺度，描述语如下： 酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。 浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。 清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。 米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。  第三届获奖的八大白酒 以上四个香型加上后来的“凤香型”就是白酒的五大香型了。 酱香型的代表就是茅台。当年茅台的酒师把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别，然后进行勾兑（勾兑是酿造茅台酒的重要一步，是酒与酒的混合调配过程），最终得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了无数次实验后，确定了三种香气比较典型的酒样，把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”，这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味最为突出，也最独特，于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。 至于为什么叫“酱香”?据说是当年的酒师李兴发没什么文化，每天就慢慢研究品尝生产的酒，因为空杯香就是一个酱油味，所以就取个酱香。 除了茅台外，酱香型的酒还有例如郎酒、习酒等。  浓香型白酒的代表是五粮液，此外还包括泸州老窖、洋河、剑南春等等，70%以上的浓香型白酒产自四川。  清香型的白酒代表是山西汾酒，此外赫赫有名的二锅头也属清香型。 除了五大香型之外，还有豉香（如广东玉冰烧酒）、董香（又称药香，如董酒）、芝麻香（如山东景芝）、特香（如江西四特酒）、兼香（酱头浓尾或浓头酱尾，如安徽口子酒）、老白干香（如衡水老白干）和馥郁香型（如湖南酒鬼酒）。 香型不是厂家设定的概念，而是为了更方便研究和分类管理。以上12种香型是中国酿酒工业协会组织的专家组鉴定而成的，并不是酒商自己随意标榜的。 那么为什么同是白酒会有那么多不同的香气呢？原料、酿造工艺、产地环境等因素都是产生不同的关键。比如酱香型酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱，酒曲原料只有小麦；而浓香型酒，比如五粮液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦（所以五粮液又叫杂粮酒），酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同，工艺也不同。  又比如发酵时，酱酒用石窖，浓香用泥窖；之后的下料、拌料、蒸馏也都不一样。此外，产地不同，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，因此才能带来如此多变的风格，这就和葡萄酒中强调的“风土”是一个道理。  品酒，决不只是为了喝个痛快。品它背后的土地、文化、工艺，感受不同风格的魅力，才是每一个爱酒人为酒痴迷的真正原因。于葡萄酒如此，于白酒更是如此。 【你能在5秒内找到它吗？】  扫描下方二维码，或者长按二维码快速识别关注公众号“五味杂货铺”获取推理分析答案。 五 味 杂 货 铺 wuweistore |
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